Hierdie klassieke Franse wors is 'n goeie toegangspunt vir die beginner tot verkoeling. Die tegniek is eenvoudig, die geurmiddels is eenvoudig en die genesing kan in 'n relatief vergewensgesind omgewing gedoen word, soos 'n kelder of garage, wat nie gespesialiseerde toerusting benodig nie.
Soos met alle geharde vleis, is daar egter enkele gespesialiseerde bestanddele, soos dekstrose, sout sout (ook bekend as Insta Cure of Praag poeier), en omhulsels. Genesende sout bevat natriumnitriet en natriumnitraat, wat die ontwikkeling van die bakterieë wat botulisme veroorsaak, uitmaak en daarom is dit noodsaaklik vir die veiligheid van hierdie resep.
'N Staanmenger met 'n vleisslijpstuk sal goed werk vir hierdie resep. Onthou om te alle tye baie koud te hou. Die vleis moet altyd koud genoeg wees dat dit jou hande seer maak om te lank te hanteer. As dit begin warm word, kry alles in die koudste gedeelte van die yskas of selfs die vrieskas vir 'n paar minute, herhaal soos nodig.
Soos die wors hang, word die vleis gefermenteer. Wit vorm sal op die buitekant van die omhulsel vorm. Dit is normaal en wenslik. Na sowat drie weke het jy 'n ferm salamagtige wors met gebalanseerde geur en 'n suur tang uit fermentasie. Eenvoudig sny en geniet met 'n paar vars Franse brood en cornichonpikkels . Die Fransen geniet dit ook met 'n baie skerp Dijon Mosterd.
Die resep kom van The New Charcuterie Cookbook , deur sjef Jamie Bissonnette. Lees die resensie oor Punk Domestics.
Wat jy benodig
- 4 1/2 pond / 2 kg varkvleis
- 1/2 pond / 225 g fatback
- 1 1/2 ounces / 40 g kosher sout
- 1/4 tot 1/2 ounces / 10 g swartpeper (growwe grond)
- 1/2 ounces / 15 g dekstrose
- 1/4 ounce / 6 g genesing sout nr. 2
- 2/3 gram / 18 g knoffel (gemaal tot 'n pasta)
- 1/4 koppie / 59 ml witwyn (droog)
- 8 voete varkomhulsel (of skaapomhulsel, geweek in lou water vir 2 uur voor gebruik)
Hoe om dit te maak
- Stel die vleissnit, alle metaaldele van die vrieskas op. Meng die varkvleis en vetbak op 'n groot (¾ "[1.9 cm]) bord in 'n bak wat op ys sit. Gebruik 'n paddle om in al die ander bestanddele te meng.
- Hou die omhulsel nat terwyl u daarmee werk. Skuif die omhulsel op die tregter, maar moenie 'n knoop maak nie. Plaas die mengsel in die vulsel en pak dit af. Begin extruding. Soos die mengsel uitkom, trek die omhulsel oor die mondstuk terug en bind 'n knoop.
- Druk een volle spoel uit, sowat 48 sentimeter lank, en bind dit af. Krimp met vingers om worsies in 12-duim (30 cm) lengtes te skei. Draai die omhulsel een keer een keer, dan die ander tussen elke worsverbinding. Herhaal die hele spoel. Sodra die wors geslag is, gebruik 'n steriele naald om enige lugvlekke te prik. Smeer elke wors 4 of 5 keer. Herhaal die omhulsel proses om oorblywende wors te gebruik.
- Hang die worsies om 18 tot 20 dae by 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C) te genees. Dit kan tot 6 maande in die koelkas toegedraai word.
| Voedingsriglyne (per porsie) | |
|---|---|
| kalorieë | 96 |
| Totale vet | 6 g |
| Versadigde vet | 2 g |
| Onversadigde Vet | 3 g |
| cholesterol | 31 mg |
| natrium | 321 mg |
| koolhidrate | 1 g |
| Dieetvesel | 0 g |
| proteïen | 9 g |