Seared Bay Scallops Met Bruin Botter Emulsie Resep

Soos kamppies gaan, is Bay Scallops beslis op die kleiner grootte en meer delikaat. Ongelukkig beteken dit dat hulle vinnig oorgekook en rubberig kan word. Met hierdie metode word die probleem opgelos met 'n vinnige sout in gekleurde botter en dan die sint-jakobssprinkane geur nadat hulle uit die hitte gekom het met 'n emulsie van sojasous, botter en balsamiese asyn.

Wat jy benodig

• Vir die Emulsie:
• 2 koppies balsamiese asyn
• 1/4 pond (1 stok) ongesoute botter
• 1 eetlepel sojasous
• Varsgemaalde swartpeper na smaak
• Vir die Kammossels:
• 2 pond baconskilpaaie
• 1/2 teelepel kosher sout
• 1/4 teelepel varsgemaalde swartpeper
• 1/4 koppie Verduideerde Botter (resep hieronder)
• 2 takkies tiemie
• 2 knoffelhuisies
• 1 eetlepel ongesoute botter

Hoe om dit te maak

Berei die Bruin Botter voor:

1. Plaas die asyn in 'n medium nie-reaktiewe kastrol oor hoë hitte en kook tot kookpunt.
2. Verminder die hitte tot medium-laag en prut, af en toe roer tot dik en verminder tot 1/2 koppie, sowat 30 minute.
3. Oordrag na 'n klein bak en laat dit afkoel na kamertemperatuur.
4. Plaas die botter in 'n medium pannetjie oor medium hitte en laat dit smelt en ligbruin word.
5. Verwyder die botter uit die hitte en laat dit afkoel na kamertemperatuur.

1. Giet die bruin botter geleidelik in die verlaagde balsamiese asyn.
2. Klits in die sojasous en geur met peper na smaak.
3. Bespaar die emulsie by kamertemperatuur.

Kook die sint-jakobsschelpies:

1. Plak die sint-jakobsspringers droog met papierhanddoeke en geur dit met die sout en peper.
2. Bedek die bodem van 2 groot skillets met verduideerde botter. Plaas die panne oor 'n medium hoë vlam en verhit tot die botter byna rook.
3. Verdeel die sint-jakussies tussen die panne; moenie die panne skud nie of die sint-jakomies rondbeweeg nie. Verminder die hitte onmiddellik tot medium en voeg 'n bietjie meer verduideerde botter by elke pan.
4. Kook die sint-jakobssjops totdat hulle diep bruin is aan die een kant, sowat 3 minute.
5. Draai die sint-jakobssels oor en voeg 'n tak tiemie en 'n knoffelhuisie by elke pan. Laat die sint-jakobssels effens aan die ander kant bruin, en stoot hulle deeglik met die warm botter, sowat 2 minute.
6. Plaas die sint-jakobsschelpies oor op 'n skottel met 'n lepellepel en spaar op 'n warm plek.
7. Voeg die 1 eetlepel botter by die pan en skraap dit met 'n houtlepel om enige bruin stukkies te verwyder. Verwyder die pan uit die hitte wanneer die botter heeltemal gesmelt is.
8. Giet 'n gelyke gedeelte van die emulsie op elke bord in 'n breë streep in die middel.
9. Plaas 'n gelyke gedeelte sjampoe, bruin kant, in die middel van elke bord, spoel die pandruppels om en dien dadelik.

Voorbereiding van toegemaakte botter:

Daar is 'n aantal variasies op die prosedure vir die bereiding van botter, maar die eindresultaat of doelwit is altyd dieselfde: om die melkstowwe uit te skakel, wat veroorsaak dat die botter brand en spoeg wanneer dit by hoër temperature stoof of soteer.

Let wel: Verklaar botter is beskikbaar in Asiatiese of Indiese markte onder sy Indiese naam, ghee.

Maak ongeveer 1-1/2 koppies

1 pond (4 stokkies) ongesoute botter

1. Sny die botter in 1/2-skywe snye en plaas dit in 'n medium kastrol oor medium hitte. Laat die botter smelt en kook. Dit behoort ongeveer 5 minute te neem.
2. Skuim af enige skuim wat na bo opkom. Die botter moet gesit en geknetter word; Maak seker dat die hitte nooit so hoog is dat die onderkant van die pan begin bruin of swart word nie.
3. Verlaag die hitte om die botter teen 'n stadig, stabiele kook vir nog 15 minute te hou. Die borrels in die botter sal kleiner en kleiner word, uiteindelik die grootte van 'n penkop. Laat enige residuele melkstowwe toe op die onderkant van die pan.
4. Gooi die suiwer, helder, olierige bottervet sorgvuldig in 'n houerbak, en laat al die vaste stowwe agter. (Op hierdie punt kan jy dit deur middel van 'n tee sander of 'n ander fyn maas sif net om seker te maak dit is heeltemal duidelik.)
5. Laat die verkorte botter afkoel tot kamertemperatuur, bedek en verkoel tot dit gereed is.

Herdruk met toestemming van Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Probeer ook hierdie dorp / landresep: Carpaccio of Sea Scallops with Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Meer Kammossel Resepte:

Gegrilde Kammossel En Waatlemoen Kabobs

Romerige Risotto Met Pan-Seared Scallops, Andouille Wors, En Wilde Mushrooms

Bay Scallops Met Champignons, Peppers, En Gegrilde Italiaanse Worst

Voedingsriglyne (per porsie)
kalorieë	656
Totale vet	39 g
Versadigde vet	24 g
Onversadigde Vet	11 g
cholesterol	154 mg
natrium	1,456 mg
koolhidrate	41 g
Dieetvesel	1 g
proteïen	31 g

(Die voedingsinligting op ons resepte word bereken deur gebruik te maak van 'n bestanddeel databasis en moet as 'n skatting beskou word. Individuele resultate kan verskil.)