Skape se melk kom hoofsaaklik uit die sentrale en noordelike streke van die land, soos Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskeland, en Navarra. Skape se melk word hoofsaaklik gebruik om gekurfde kaas te maak.
Zamorano
Dit is 'n skerp kaas uit die provinsie Zamora, in die noordwestelike gebied van die Castilla-Leon-streek. Hierdie gebied is bekend vir hoë gehalte skape produksie. Dit het 'n krummelagtige tekstuur en 'n smaak soortgelyk aan sagte, ou Cheddar.
Die skil is mal en grys en die kaas het klein gaatjies of glad nie.
Burgos
'N Sneeuwit klam, liggesoutde, vars kaas uit die provinsie Burgos, in Noord-Spanje. Dit word gewoonlik met skaapmelk gemaak, maar kan ook van koei se melk gemaak word. Dit is nie 'n vetterige kaas nie, aangesien dit uit gedeeltelik afgeroomde melk gemaak word en 'n baie sagte geur het. Aangesien dit 'n vars kaas is, nie genees nie, word dit gou gemaak nadat dit gemaak is. Gemeng met heuning en neute, of gedroogde vrugte, word dit 'n wonderlike nagereg. Dit kan ook in slaaie gemeng word of gebruik word om kaaskoekies te maak.
Manchego
Dit is waarskynlik die bekendste Spaanse kaas en het sy eie denominasie van oorsprong. Die herkenning van Oorsprong is geleë in die middel van die Skiereiland, in die Castilla-La Mancha streek. Volgens die regulasies van die denominasie moet die kaas gemaak word uit die melk van Manchego-skape, Entrefino- ras.
Dit is pittig, botterig en het ook 'n nootagtige smaak. Dit is sag en krummelagtig in tekstuur. Manchego is die definitiewe Spaanse kaas. Bedien met Serrano-ham op 'n sny vars Franse brood vir 'n verrassing!
Roncal
'N Harde kaas van die Roncalvallei, naby die Franse grens, in die omgewing van Navarra. Dit was die eerste kaas in Spanje om 'n herkenning van oorsprong te ontvang.
Dit word gebruik in baie verskillende groenteskotelies; gerasper, geskeer of gesnyde papier dun. Dit is ivoor in kleur, is kompak, het 'n dik skil, en het geen gate nie. Roncal is 'n gekapte kaas wat 'n skerp, soetgeur het en is baie stewig en verkrummel wanneer dit gesny word.
Idiazábal
'N Baskiese harde kaas gemaak van die melk van die langharige Lacha-skaap. Dit word gemaak van ongepasteuriseerde skape melk en word gewoonlik minstens 2 maande genees, maar nie meer as 6 maande nie. Dit kan gerook word, maar hoef nie te wees nie. Dit is skerp, suur en ietwat sout in geur. Alhoewel die dorp nie meer bestaan nie, kom die naam van hierdie kaas af van die dorp Idiazábal waar die kaas op die mark gebring is.