01 van 12
Kies jou sjokolade
Gemaskerde sjokolade is die geheim van professioneel sjokoladekoekies! Sjokolade wat gehard is, is glad, met 'n blink afwerking en 'n bevredigende snap. Sjokolade wat eenvoudig gesmelt en nie gehard word, is gewoonlik by kamertemperatuur sag of klewerig nie, en kan ook grys of wit strepe of kolle hê. Tempering is die oplossing om hierdie algemene probleme te vermy en om pragtige, lekker sjokoladekoekies te produseer.
Voordat jy by die werklike tempering kom, kom ons praat oor watter soort sjokolade om te gebruik. Dit is beter om ten minste 1 pond sjokolade te gebruik, aangesien dit makliker is om 'n groter hoeveelheid sjokolade te temper (en behou die humeur). As dit meer is as wat jy nodig het, kan jy altyd die ekstra stoor vir later gebruik. Kies 'n sjokolade wat jy geniet om te eet en dit bevat geen vaste mengsels soos vrugte of neute nie.
Dit is maklik om donker sjokolade te temper, so as dit jou eerste keer is, beveel ek aan om donker sjokolade te gebruik, sonder melkstowwe. Sodra jy die hang daarvan het, kan jy eksperimenteer met melk sjokolade of wit sjokolade. Maak seker dat die sjokolade waarmee jy begin, in goeie humeur is, wat beteken dat dit blink en hard is. As dit wit of grys strepe het of krummelagtig is, is dit nie 'n goeie sjokolade om met hierdie metode van tempering te gebruik nie. Vermy sjokoladeskyfies, wat baie moeiliker is om te humeur.
02 van 12
Versamel jou toerusting
Jy hoef nie veel in die pad van spesiale toerusting om sjokolade te temper nie. Die een gespesialiseerde hulpmiddel wat u benodig, is 'n sjokolade-termometer. Tempering is, op die hart, net verhitting en verkoeling van sjokolade tot 'n spesifieke temperatuur, dus jy benodig 'n betroubare termometer om die temperatuur van jou gesmelte sjokolade tydens die proses te toets.
Sjokolade-termometers is nie dieselfde as snoeptermometers nie - terwyl snoeptermometers dikwels in 2-grade inkremente verhoog tot 450 F, het sjokolade-termometers 'n veel kleiner reeks (gewoonlik slegs tot 130 F) en gee lesings in eengraadse inkremente. . As jy gereeld sjokolade reageer, kan jy dalk oorweeg om op te gradeer na 'n mooier, stewiger model, maar vir gemaklik gebruik, is 'n no-frills weergawe goed.
03 van 12
Gee drie kwartiere van jou sjokolade
Skei ongeveer 'n kwart van jou sjokolade uit, en stel dit eenkant, intakt, vir nou. Kap die oorblywende driekwart van die sjokolade in klein stukkies en plaas dit in 'n mikrogolfvrye bak.
04 van 12
Smelt jou sjokolade
Mikrogolf die bak gekapte sjokolade in 30-sekondes inkremente. Roer elke 30 sekondes en verhit en roer tot die sjokolade heeltemal gesmelt en glad is.
05 van 12
Verhit die sjokolade tot 115 F
Bring die sjokolade tot 115 F (46 C) vir donker sjokolade of 110 F (43 C) vir melk of wit sjokolade. Sodra die sjokolade gesmelt is, neem die temperatuur met die sjokolade-termometer. As dit nie by 115 F is nie, verhit dit kort, bars tot dit die temperatuur bereik, maar kyk dit versigtig. Moenie toelaat dat die sjokolade die aanbevole temperatuur oorskry nie .
Om die sjokolade na hierdie vermelde temperatuur te bring, verseker dat al die bande wat die sjokolade se vetkristalle saam bevat, gebreek het. Die doel van tempering is om die sjokolade te dwing om bande in 'n spesifieke kristalpatroon te vorm, wat beteken dat al die ou bindings eers gebreek moet word. As dit nie verhit word tot 'n hoë genoeg temperatuur nie, kan die tempereringsproses dalk nie suksesvol wees nie.
06 van 12
Voeg die Chunk Chocolate by
Voeg die oorblywende stukkie sjokolade by die gesmelte sjokoladebak by en roer liggies om dit in te samel. Die sjokolade wat jy byvoeg, moet getemper word omdat dit jou gesmelte sjokolade sal saad. Goeie kristalle van die gehitte sjokolade sal vrygestel word deur die smeltproses en sal alle ander sjokolade aanmoedig om dieselfde kristallyne struktuur te vorm. Dit lyk 'n bietjie ingewikkeld, maar al wat jy moet weet is dat jou groot stukkie gematigde sjokolade 'n belangrike werk doen en jou sal help om pragtige snoepies te produseer!
07 van 12
Roer die sjokolade van sjokolade in die gegeurde sjokolade
Roer byna voortdurend om die groot stukkie te smelt. Die warm sjokolade sal die gekapte sjokolade smelt en die nuwe sjokolade sal geleidelik die temperatuur van die warm sjokolade laat afneem.
08 van 12
Koel die sjokolade tot 90 F
Koel die sjokolade tot 90 F (32 C) vir donker sjokolade of 87 F (30 C) vir melk of wit sjokolade. Hou die sjokolade byna konstant terwyl dit afkoel totdat jy die voorgeskrewe temperatuur bereik.
09 van 12
Toets die sjokolade
Smeer 'n klein lepel sjokolade op 'n stukkie perkament of waspapier en kyk of dit vasstel. Behoorlik gehitte sjokolade moet eers binne 'n paar minute begin. Jy sal eers sien dat dit sy glans verloor en 'n effens meer matige voorkoms aanneem, dan begin dit om die rande te sit. By koel kamertemperatuur moet 'n streep geharde sjokolade binne 4 tot 6 minute plaasvind. Moenie dit in die yskas steek om die proses te versnel nie - dit sal jou nie vertel of dit eintlik in die humeur is nie!
As dit nie gehardloop word nie, bly die sjokolade roer en afkoel totdat dit nog 1 tot 2 grade val en toets dit weer. Verskillende handelsmerke van sjokolade en verskillende omgewingstoestande benodig soms effens verskillende tempereringstemperature.
10 van 12
Verwyder enige ongesmette Sjokolade
As die blok gesmelte sjokolade nie heeltemal gesmelt is nie, verwyder dit uit die gesmolten sjokolade sodat dit nie voortdurend die sjokolade afkoel nie. Jy kan dit stoor en dit op 'n later tyd tot 'n humeur kap.
11 van 12
Jou geharde sjokolade is gereed!
Jou sjokolade is gematigde en gereed! Veels geluk, jy is 'n tempererende ster! Jy kan nou jou sjokolade gebruik om truffels te dip of klere , trosse of snoepies te maak.
Jy kan ook gematigde sjokolade gebruik om sjokolade monogramme , sjokoladekaste , sjokoladebakke , sjokoladeblare of sjokoladebolletjies te maak .
12 van 12
Hou jou sjokolade in dieper terwyl dit dop
Om gedempte sjokolade te gebruik, moet jy warm hou, maar nie warm nie, ideaal in die 85-88 F-graad vir donker sjokolade (86 F vir melk en wit sjokolade). Jy kan dit oor 'n pan van warm (maar nie prutende) water hou, af en toe roer of probeer om dit op 'n elektriese verwarmingsblokkie op 'lae' te plaas nie, met 'n handdoek tussen die paneel en die bak. Met watter metode jy ook al kies, is dit belangrik om gereeld te roer sodat die sjokolade deurgaans 'n eenvormige temperatuur bly en om die temperatuur te hou sodat dit nie te hoog klim nie.
Jou ander opsie is om dit nie op 'n hittebron te plaas nie, maar om die temperatuur te kyk en om die skottelgoed vir 5 sekondes te mik, wanneer dit te dik of moeilik raak om te dip. As jy dit te warm kry, sal dit uit die humeur gaan, so baie kort hitte is sleutel!