Hierdie worsies is Ryan Farr se "ode" aan die bekende Texas-rooi hots. Van Ryan se fantastiese tuisgemaakte handboek / kookboek, Whole Beast Butchery , sê Ryan dat sy rooi stewels "regtig ryk is aan 'n pragtige, volle geur en baie hitte. Hierdie wors moet warm gerook word totdat dit gekook word (na 'n interne temperatuur van 148 ° F. As jy nie toegerus is met warmrook nie, is dit ook fantasties gepocheer of saggies gegril . Om die worsies te maak, benodig jy ongeveer 20 voet groot of medium varkhase wat deur die Hank (ongeveer 100 voet) van 'n spesiale slagter of op die internet. "Herdruk met toestemming van Chronicle Books.
Wat jy benodig
- 1-1 / 2 eetlepels fyn see (of Kosher sout)
- 1-1 / 2 gemaalde cayennepeper
- 1 eetlepel soet paprika
- 1/3 koppie gegranuleerde suiker
- 1-1 / 2 teelepels mosterdpoeier
- 2 teelepels swartpeper (varsgemaal)
- 1 teelepel gemaalde koljanderpitte
- 1-1 / 2 teelepels chilipoeder
- 3 tot 4 pond
- Biefstuk Chuck (baie koud)
- 1/3 koppie water (ys)
- 1-1 / 2 eetlepel geel mosterd
Hoe om dit te maak
- Die vorige aand: Week die hoenderhulsies in 'n bak koue water; afkoel oornag.
- Maak al die droë bestanddele in 'n houer. (Hierdie stap hoef nie die vorige aand gedoen te word nie, maar dit is noodsaaklik dat dit voltooi moet word voordat jy die vleis begin maal.)
- Die volgende dag: Verwyder die omhulsels en begin hulle oopmaak om die vulproses makliker te maak. Hou een kant van elke stukkie omhulsel tot by die spuitpunt van die kraan en steek dit met jou ander hand. Draai die water saggies aan en laat dit deur die omhulsels hardloop om na gate te kyk. As daar enige gate in die omhulsels is, sny die stukke met die gate uit. Hou die omhulsels in 'n bak yswater of afkoel tot opblaar tyd.
- Met 'n skerp boningmes, of jou gekose mes, verwyder die vleis en vet van die bene, indien nodig. Maak die vleis oop, bevries, vir 30 tot 60 minute, tot die vleis se oppervlak skerp raak, en die binnekant is baie koud, maar nie gevries nie.
- Sny die bees in 1-duimblokkies of 'n effens kleiner grootte as die opening van die vleissnit. Maak die vleis weer oop, ontbloot, vir 30 tot 60 minute, tot die vleis se oppervlak krities is en die binnekant baie koud is, maar nie gevries nie.
- Wanneer jy gereed is om te slyp, berei 'n volmaak skoon en verkoelde vleissnit vir slyp, en pas dit met die middelplaat. Begin die snyer en gebruik die versneller saggies elke kubus vleis sonder om die versperter te gebruik. Bring dit vorentoe na die lem en deur die slypbord. Gaan voort met slyp totdat al die vleis verwerk is.
- Plaas dit in 'n skoon, koue, nie-reaktiewe bak of bad en weer oopvries, ontbloot, vir 30 tot 60 minute totdat die oppervlak krities raak en die binnekant is baie koud, maar nie gevries nie.
- In 'n medium nie-reaktiewe bak kombineer die droë bestanddele met die yswater en geel mosterd en klits saam totdat dit heeltemal gemeng is en die droë bestanddele opgelos het (die "slurry").
- In 'n groot, wye wasbak of bak wat jou baie ruimte sal gee om die vleis en geurmiddels te meng, kombineer die verkoelde vleis met die opblaassel. Rol jou moue op en met perfekte skoon hande begin jy knie en draai die mengsel soos 'n groot hoeveelheid brood deeg. Uiteindelik sal u merk dat die mengsel 'n ietwat romige tekstuur verkry het. Dit word veroorsaak deur die warmte van jou hande en is 'n teken dat jy klaar is met meng. Skep 'n paar eetlepels van die mengsel uit en gee die res na die yskas.
- Voeg 'n proef gedeelte worsmengsel in 'n nonstick-porsie oor medium hitte, totdat dit gekook word, maar nie karameliseer nie (wat die smaakprofiel sal verander). Smaak vir geurmiddels. Op grond van hierdie smaak toets kan u die sout in die hoofporsie wors aanpas indien u dit verlang.
- Berei 'n volmaakte skoon en verkoelde worsstopper en plaas die watergevulde kom dopies daarby. Jy benodig ook 'n landingsoppervlak van skoon bakkies of perkamentpapier-gevoerde bakplate vir jou klaar worsies.
- Plaas die worsmengsel in die houer van die worsstopper, kompak dit baie liggies met 'n spatel om seker te wees daar is geen lugpockets nie. Vervang die deksel.
- Gordel 'n lengte van omhulsel al die pad op die vulhoring en begin net genoeg om 'n bietjie van die gemaalde vleismengsel in die omhulsel te skuif. Sodra jy die vleis kan sien wat deur die neus van die vulsel slaan, stop en draai effens agteruit om die voorwaartse beweging te stop. Knippie die omhulsel waar die vleis begin (om al die lug te extrudeer), en bind in 'n knoop.
- Begin nou weer met een hand terwyl jy die opkomende wors met die ander ondersteun. Beweeg die omhulsel stadig, sodat dit ten volle kan vul, maar nie te styf nie, sodat daar 'n bietjie gee in die wors wanneer dit tyd kom om die skakels te bind. As jy naby aan die einde kom, laat 6 duim ongevulde omhulsel en stop met kruip.
- Gaan terug na die oorspronklike knoop en meet 6 sentimeter wors. Knip die wors saggies om jou eerste skakel te vorm, en draai vorentoe vir sowat sewe rotasies. Beweeg nog 6 duim in die wors, en hierdie keer, knippie stewig en draai agteruit.
- Herhaal hierdie proses elke 6 duim, afwisselend vorentoe en agtertoe, tot by die oop punt van die omhulsel. Draai die oop punt regs by die laaste stukkie wors om die hele spoel af te seël en bind dan 'n knoop.
- Ideaal, hang die wors oornag oornag in 'n yskas, of afkoel op perkamentpapier gevulde bakplate wat met plastiek wrap bedek is, sodat die omhulsel heeltemal tot die vleis kan vorm en die wors kan vestig. (Of, indien nodig, kan jy die wors kook deur stadig en laag te rook.) Die volgende dag, sny tussen elke skakel en kook as jy wil.
| Voedingsriglyne (per porsie) | |
|---|---|
| kalorieë | 236 |
| Totale vet | 11 g |
| Versadigde vet | 4 g |
| Onversadigde Vet | 5 g |
| cholesterol | 89 mg |
| natrium | 739 mg |
| koolhidrate | 5 g |
| Dieetvesel | 0 g |
| proteïen | 29 g |