'N Bain-marie (uitgespreek "bane mah-REE") is in wese 'n fyn manier om 'n warmwaterbad in die kookwêreld te beskryf. Dit word algemeen gebruik vir die kook van delikate kosse soos vlappe. Die doel van 'n bain-marie is dat dit 'n sagte hitte rondom die kos skep en tot 'n eenvormige kookproses lei.
Daar is 'n paar kookopsette wat min of meer korrek na verwys kan word as 'n bain-marie. In elke geval behels die proses om 'n houer warm water te gebruik om indirekte hitte, of stoom of albei aan die kos te lewer.
Die skep van 'n Bain-Marie
Die opstel vir die maak van crème brûlées is waarskynlik die mees algemene toepassing van 'n bain-marie. In hierdie stelsel word die ongesuurde vlaaie in individuele ramekiene (klein keramiekgeregte) gegooi, en dan word hierdie ramekiene in 'n groter bakgereg gereël. Warm water word in die groter gereg gegooi sodat dit omtrent halfpad aan die buitekant van die ramekiene kom. Dan word die hele gereg na die oond oorgeplaas en gebak.
Deur stoom te produseer, wat die toppe van die vlappies meer saggies as droë warm lug verhit, sal hierdie tegniek help om te verhoed dat die bopuntjies van die vlaise gekraak word.
Bain-Marie en Cheesecakes
Jy kan die bain-marie-tegniek gebruik om kaaskoekies te bak, wat ook vrugtebakkies is, en is ook geneig om kraakbeen te bederf en voordeel te trek uit klam lug in die oond.
Kaaskoekies word oor die algemeen gebak in iets wat 'n springvormpan genoem word, wat 'n tweedelige kontraksie is wat die basis en die sye laat uitmekaar maak. Dit maak dit makliker om die kaaskoek uit die pan te kry.
Die nadeel om 'n springvormpan in water te dompel, is dat dit kan lek, en die kaaskoek kan waterdamp kry. Sommige mense sal probeer om die onderkant van die springvorm met foelie te verseël, maar dit is nie 'n onbeskaamde oplossing nie.
In plaas daarvan, wanneer jy 'n kaaskoek bak, kan jy 'n pan warm water op die onderste rak van die oond en die springvorm op die boonste rak plaas.
Op hierdie manier sal die stoom van die warm water nog steeds die boonste van die vlaarm omsluit, sonder enige kans dat water in die kaaskoek ingepak word.
Gebruik 'n dubbele ketel
Nog 'n opstelling wat soms deur die naam van bain-marie gaan, is eintlik 'n dubbele ketel. 'N Dubbele ketel is 'n kookgereedskap wat 'n pot warm water op die stoofop laat spoel, en dan 'n bak of voeg bo die pot kookwater. Gewoonlik word 'n dubbelkoker gebruik vir die oordrag van sagte hitte, soos wanneer jy sjokolade smelt of hollandaise sous maak . Jy kan jou eie dubbelkoker maak deur een kleiner pot op die ander te plaas en die onderste een met water te vul. 'N Dubbele ketel, wat 'n paar potte bevat wat bymekaar pas, kan by die meeste kombuisvoorrade gekoop word.
Met Hollandaise-sous, wat gemaak word deur geroerte gesmelte botter in geklitste eiergele om 'n emulsie te vorm , is dit nodig om die eiergele te verhit om hulle te help om meer botter te absorbeer. Maar om die eiergele te warm te maak, sal die eiers laat struikel, wat jou roerei gee. Klits hulle oor 'n dubbelkoker (of bain-marie), warm hulle net genoeg, maar aangesien die hitte indirek is, is dit baie moeiliker om hulle te stamp.