"Elke jaar kom September, die prys van sampioene val en ek hou op porcini ," het die bekende Italiaanse kosskrywer Pellegrino Artusi 'n eeu gelede geskryf. Hy het gepraat oor die vars sampioene wat gedurende die wintermaande in stewels en souse gedroog word, maar ons kan baie seker wees dat vars porcini ook prominent op sy tafel was: Boletus edulis is een van God se groot geskenke aan die mensdom, 'n ryk, Heidige, vetterige sampioene wat ongelooflik veelsydig is, is fyn genoeg om genade te gee aan 'n elegante stoof of sous, en tog kragtig genoeg om iets so lekker soos 'n dik gegrilde steak te vergesel, vergesel van 'n goeie Barolo, byvoorbeeld 'n goeie oesjaar van Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini lyk selfs hoe 'n sampioene moet: 'n Dik, stewige witstingel en 'n breë donkerbruin pet. As jy in 'n Europese woud loop, kom dit oor 'n klompie onder 'n kastaiingboom, waar hulle dikwels is. gevind, jy mag goed dink jy het in 'n sprokie gestruikel en kyk na dwergies. Natuurlik het die meeste van ons nie die tyd, of die nodige kundigheid nie, om paddestoel jag te gaan. So koop ons ons vars porcini op die mark (vars porcini kan ook in Noord-Amerika gevind word, terwyl Barbara Kafka daarop wys dat die Fransen hulle cèpes, die Duitsers Steinpilz of Herrenpilz, en die Russe Belyi Grib noem, en dat hulle onder enige van hierdie name). Hulle moet ferm wees, met onbevlekte wit stingels en bruin pette, nie geknip of gebreek nie. As die onderkant van die pette 'n geelbruin blikkie het, is die sampioene in oorrypheid, en as hulle swart kolle het, of die onderkappies is diepgroen, is hulle reeds oorryp.
Die ander ding waarna jy moet kyk, is tekens van wurms (klein gaatjies).
Sodra jy jou porcini huis kry, skraap enige vuil wat jy van die stingels kry en vee die sampioene skoon met 'n klam lap. Was dit net as jy absoluut moet, en dan nooit in warm water nie. Hulle is nou gereed om te gebruik. As jy dit dadelik beplan, perfek.
As jy egter 'n paar uur moet wag, verwyder jy die stingels of sit die sampioene op hul pette. Die stingels bevat dikwels klein wurms wat hul pad opwaarts en uitwaarts eet. Alhoewel hulle onskadelik is, is dit irriterend.
'N Laaste ding oor die aankoop van vars porcini: Toskaanse kokkies gee hulle met nepitella, ' n soort kleinblaar-kruisement met wenke van oregano. In ander dele van Italië word pietersielie in plaas daarvan gebruik; Ek verkies die nepitella persoonlik omdat dit so goed met die sterk smaak van die sampioene pareer . Voel ook vry om te gebruik, of gee tiemie 'n poging.
Jy kan ook gedroogde porcini koop - hulle kan natuurlik nie gegrild word nie, maar speel 'n belangrike rol in die kombuis: hulle is geseënd met 'n geweldige hartige aroma wat baie by stews en souse voeg, en kan gebruik word om 'n uitstekende risotto.
By die aankoop van gedroogde porcini, kyk dit versigtig oor. As hulle krummelagtig is, is hulle waarskynlik oud en sal dit waarskynlik nie veel geur hê nie. As hulle van 'n pot verkoop word, asem diep as dit oopgemaak word; jy moet 'n vetterige sampioen geur ruik (wat dikwels sterk genoeg is om deur die verpakking van 'n pakkie te kom). As daar geen geur is nie, gaan die sampioene nie veel smaak nie. Uiteindelik, kyk na die sampioene oor vir spoelgate, en as u enige sien, kyk in die onderkant van die pakkie vir wurms.
Hulle weet 'n goeie ding wanneer hulle dit ook ruik.
Om gedroogde porcini voor te berei, steek hulle in net genoeg warm water om te bedek vir 20 minute of totdat hulle sag geword en uitgebrei het. Dreineer hulle, hou die vloeistof op en sny dit. Hulle is nou gereed vir gebruik in die resep; As die resep ook vir vloeibare vloeistowwe benodig, filter die water wat hulle binnegedring het (dit mag sand bevat) en voeg dit ook by - jy sal baie meer soppige aroma kry.
Porcini Mushroom Resepte
- Hoe om vars Porcini-sampioene te kook
Voorstelle vir die voorbereiding van vars porcini sampioene. - Porcini Mushroom Risotto
'N Opwarmingsvalkie met gedroogde porcini-sampioene.
[Redigeer deur Danette St. Onge]