Bacalao (uitgespreek [bah-kah-LAH-oh]) is die Spaanse term vir gedroogde en gesoute kabeljou . Gedroogde en gesoute kabeljou - en die skottelgoed wat dit insluit - is bekend deur verskeie verskillende name, waarvan baie uit die wortel "bacal" kom. Die Portugese woord vir sout kabeljou is bacalhau terwyl dit in Italiaans baccalà is, en in Kroasië is dit bakalar . Maar hierdie vis is nie net deel van die Mediterreense kombuis nie. In Noorweë staan dit bekend as klippfisk en dit gaan deur soutvis in Ysland en moure in Frankryk.
Dit is ook net bekend as soutvis, veral in die Karibiese Eilande.
Die geskiedenis
Bacalao het 'n hoofbestanddeel geword in die kookkuns rondom die Atlantiese Oseaan en Middellandse See, aangesien dit begin het as hoof uitvoer uit die Noord-Atlantiese streek. Meer as 500 jaar gelede het ontdekkingsreisiger Jaques Cartier byna duisend Baskiese vissersbote ontdek in die mond van die St. Lawrence-rivier in Kanada. Vir honderde jare het vissersdorpe in Noorweë gesoute en gedroogde kabeljou geproduseer. Soutviskool het 'n belangrike handelsvoedsel geword tussen die Nuwe Wêreld en Ou Wêreld, en het dus versprei oor streke naby en verby die Atlantiese Oseaan, en word 'n tradisionele bestanddeel in baie kosse.
Die proses
Die sout en droging van vis het noodsaaklik geword - voor verkoeling moes vis dadelik geëet word. Die sout en droog het die vis behou en sy rakleeftyd verleng. Dit was 'n goedkoop proses, en een vissers kon dit maklik doen.
Dit het ook vir eenvoudige vervoer na nabygeleë markte toegelaat. Die proses help ook die vis sy voedingstowwe behou, en maak die vis lekkerder.
Voordat die sout- en droogproses begin word, word die vis se kop en ingewande aan boord van die skip verwyder. Dan is die vis in sout bedek en droog. Tradisioneel is dit op die strand gedroog, op nabygeleë rotse geplaas of op houtrakke gehang om in die son te droog.
Deesdae word die kabeljou in die gebruik van elektriese verwarmers gedroog.
Die vis
Histories, en voor oorbevissing plaasgevind het, was bacalao uitsluitlik Atlantiese kabeljou. Maar meer onlangs sluit dit in die verskeidenheid van witvis soos pollack, skelvis en blouwuling. Dit word droog gekoop en moet dan weer gehidreer word en die sout verwyder voordat dit by 'n skottel gevoeg word. Dit word gedoen deur die vis in water vir een tot drie dae te week, wat die water twee tot drie keer per dag verander.
Sodra dit weer gehidreer word, word bacalao delikaat en sag. Alhoewel dit eers deur die armes geëet is, word dit nou as 'n lekkerny beskou. Bacalao word aangebied in 'n paar verskillende snitte, die dik-sny, vierkantige stukke van die loin morro of lomo is die mees gesogte.
As deel van die waarneming van die Lent het Spaanse Katolieke bacalao 'n stapelvoedsel op hul aandete vir die aand van Vrydagaand gemaak. Daar is baie lekker voorbereidings vir gesoute kabeljouvis, maar 'n gegewe is dat dit bedien word met 'n sous, soos tamatie, paprika of groente in wyn.
Hoe om Bacalao te berei
Daar is baie Caribbean resepte wat vir bacalao bel. Om bacalao vir 'n resep te berei, moet jy die vis in vars water suig om die oortollige sout wat gebruik word om die vleis te bewaar, te verwyder.
Die beste manier om bacalao te week, is om die vis te bedek met ongeveer 2 duim koue water in 'n groot bak.
Plaas die bak in die yskas en week tot 3 dae. Verander die water minstens 3 keer per dag.
Verskillende handelsmerke en rasse van soutvis verskil in grade van soutigheid. Minder soute variëteite benodig minder soektyd, soms net een dag. Jy kan dit toets deur 'n klein stukkie vir soutigheid te proe na 24 uur se week. Jy wil hê die bacalao moet effens sout wees, nie oorweldigend nie.