Voedselbederf word veroorsaak deur klein onsigbare organismes wat bakterieë genoem word. Bakterieë is oral waar ons gaan, en die meeste van hulle doen ons geen skade nie. Trouens, sommige van hulle is goed vir ons.
Wat lyk bakterieë?
Soos lewende organismes gaan, is bakterieë redelik vervelig. Vir een ding kan hulle nie beweeg nie. Die enigste keer wat hulle gaan, is wanneer iemand hulle beweeg. (Sien: Wat is Kruisbesmetting? ) Anders bly hulle reg waar hulle is.
As hulle gelukkig is, kry hulle om te eet, en as hulle regtig gelukkig is, kry hulle weer om te reproduseer.
Hulle doen dit deur in twee identiese selle te verdeel. En dan splits elkeen van hulle, ensovoorts. Sommige kan dit twee of drie keer per uur doen.
Ongelukkig hoe langer dit aangaan, hoe meer verwar ons kos word, want dit is waaraan hulle leef - ons kos. Veral kosse wat hoog is in proteïene, soos vleis, pluimvee, vis, eiers en suiwelprodukte.
Om seker te wees, sal sommige van hulle gaan vir lae-proteïen kosse soos vrugte en groente, maar dié is baie stadiger. Dit is hoekom 'n appel vir 'n paar dae op jou kombuistoonbank nog veilig sou wees om te eet, terwyl 'n steak duidelik nie sou wees nie.
Spoiled Food Vs. Gevaarlike voedsel
Dit is belangrik om daarop te let dat bederfde kos nie noodwendig gevaarlike kos is nie. Vir een ding sal die meeste mense nie kos eet wat sleg lyk nie, lyk slim of wat ook al.
En jy kan nie voedselvergiftiging kry van iets wat jy nie geëet het nie.
Bowendien is die mikroörganismes wat gewone kosbederf veroorsaak, nie noodwendig skadelik vir ons nie. Trouens, eeue voor yskaste, is die vroegste souse en geurmiddels gebruik om die "af" smaak en reuke van kos wat begin bederf het, te masker.
Dit bly steeds waar in dele van die wêreld waar mense nie huiskoeleenhede het nie (wat interessant genoeg die meeste mense vandag op die planeet insluit).
Die bakterieë waaroor ons vanuit 'n voedselveiligheidstandpunt betrokke is, is die sogenaamde "patogene" wat voedselvergiftiging veroorsaak . En hierdie patogene, soos salmonella of E. coli , produseer geen reuke, smake of veranderinge in die kos se voorkoms nie - byvoorbeeld 'n slim oppervlak, of 'n soort verkleuring.
Mikrobebeheer
So, hoe beheer ons hierdie nasties? Een manier sou wees om hulle uit te honger. Soos hierbo genoem, benodig bakterieë kos om te oorleef. Raak ontslae van die kos, en jou bakterie probleem verdwyn. Ongelukkig, maar sonder kos, het die gebied van kookkuns baie min te bied.
Ons sal dus aanneem dat kos deel van die vergelyking is. Bakterieë het nog verskeie ander, baie spesifieke vereistes, wat elkeen tot 'n mate beheer kan word. Daar is inderdaad ses van hulle . Saam met kos, sal ons ook die bestaan van suurstof aanneem. Tensy jy 'n beoefenaar van die garde-krips kuns is, maak jy suurstof by die grond.
Dit laat vier addisionele faktore wat ons kan beheer:
- temperatuur
- tyd
- vog
- pH-vlak (suurheid)
Temperatuurbestuur
Daar is 'n gesegde in voedseldiens: "Hou koue kos koud en hou warm kos warm."
Om koue kos koud te hou, beteken dat hulle by temperature tussen 40 ° F moet stoor, en dit is waar normale verkoeling skop, tot ongeveer 0 ° F. Dit is waar jy jou vrieskas wil hê. Bakterieë vermeerder nog steeds by koue temperature, hulle doen dit net baie stadiger.
By vries temperature, groei bakterieë tot byna nul.
Bevriesing vermoor hulle egter nie - al wat dit doen, maak hulle koud. Sodra jy daardie kos ontdooi, kyk uit! Enige bakterieë wat daar voor vries was, sal net opwarm en weer begin vermenigvuldig - met 'n wraak.
Voedsel Temperatuur Gevaarsone
Jy sien, bakterieë floreer tussen 41 ° F en 140 ° F, 'n verskeidenheid temperature wat bekend staan as die Temperature Danger Zone . Miskien is dit nie verbasend nie, dit is dieselfde temperatuurreeks waaraan mense gedy.
Nie net dit nie, maar ons liggame se natuurlike temperatuur van 98.6 ° F is so reg in die middel van daardie Gevaarsone, dit is nie eens snaaks nie. Bakterieë kan nie wag om binne-in ons te kom nie. Sodra hulle dit aan ons ingewande maak, is dit soos 'n bakterie Mardi Gras.
Om hierdie gevaar te verminder, moet bederfbare kos nie meer as 'n uur in die Voedsel Temperatuur Gevaarsone spandeer nie - kumulatief. Enige langer as dit en dit moet ook gekook of weggegooi word.
Hier is 'n tabel wat die sleuteltemperature van die Temperatuurgevaarsone toon.
Hou Hot Foods Hot
Om warm kos warm te hou, bied ander uitdagings aan. Bakteriële groei vertraag weer by temperature warmer as 140 ° F, so warm kosse wat byvoorbeeld op 'n buffet bedien word, moet te alle tye warmer wees as dit.
Hou in gedagte dat 140 ° F nie bakterieë doodmaak nie - dit verhoed dat hulle net vermenigvuldig.
As jy eintlik bakterieë wil doodmaak, moet jy dit tot minstens 165 ° F verhit. Dieselfde reël geld vir gekookte kos wat onder 140 ° F moet val - jy kry 'n uur, totaal. Daarna moet jy dit weer tot 165 ° F verhit of dit gooi. En terloops, jy kan dit net een keer herverhit. As dit 'n tweede keer minder as 140 ° F val, moet jy dit gooi.
Tyd: Dit wag vir niemand!
Tyd werk hand aan hand met temperatuur om die groei van bakterieë aan te moedig. Kom ons sê jy koop 'n pakkie ongekookte hoenderborsies. Miskien is dit 15 minute in jou inkopie mandjie terwyl jy winkel, dan is dit nog 15 minute in jou motor terwyl jy huis toe ry. So voordat jy selfs daardie hoenderhuis kry, het bakterieë 'n volle 30 minute gehad om hardop te hardloop.
Dan kan hulle dalk nog 15 minute op jou toonbank spandeer terwyl jy hulle voorberei, wat die totale aantal tot 45 minute al bring. Soos jy kan sien, het jy regtig nie veel wikkelkamer nie.
vog
Soos alle lewende organismes, benodig bakterieë water om te oorleef. Voedsel wat hoog is in vog soos vleis, pluimvee, seekos en suiwelprodukte, asook vrugte en groente, is die eerste broeiplek vir skadelike bakterieë. Lae-vogtige kosse, insluitende gedroogde korrels en peulgewasse soos rys of boontjies, sal tipies baie lank bly sonder om bakterieë te bederf of te huisves.
Nog 'n aspek van die vogfaktor is dat deur 'n proses genaamd osmose, suiker en sout suig die vog uit bakterieë en hulle effektief deur dehidrasie doodmaak. Gevolglik sal 'n hoë sout- en / of suikerinhoud neig om kos te bewaar. Daarom word sout en suiker gebruik in die bereiding en versorging van vleis.
pH-vlak (suurheid)
pH is 'n mate van hoe suur iets is, en dit loop op 'n skaal van 0 tot 14. Enige iets laer as 7 word as suur beskou en enigiets hoër as 7 word as basis of alkalies beskou. 'N Waarde van 7 sal as neutraal beskou word. Gewone water, byvoorbeeld, het 'n pH van 7.
Soos dit blyk, kan bakterieë nie te suur of te alkalies staan nie. Vir bakterieë om te floreer, moet die pH-omgewing neutraal wees.
Wel, raai watter kosse in daardie kategorie val? Yep - dierlike produkte soos seekos, vleis, pluimvee, eiers en melk.
In teenstelling hiermee het die meeste groente en pasta 'n baie hoë pH wanneer dit nie gekook word nie, maar draai neutraal - dus meer gevaarlik - wanneer dit gekook word. Hoogs suurvoedsel soos sitrus, tamaties, appels, asyn, bessies en so meer, is relatief onaantreklik vir bakterieë vanaf 'n pH-oogpunt. Hulle sal groei, dit duur net baie langer.
(Daarom hoef jy nie ketchup in die yskas te hou nie . Jy doen dit nie?)
gevolgtrekkings
Dit lyk dalk of daar baie maniere is om die groei van bakterieë in ons kos te beheer - en tegnies is dit waar. Maar ons kan nie tyd beheer nie. Dit hou tik weg, maak nie saak wat.
En terwyl ons die vog- en suurvlakke van kosse kan verander, sal dit net op die metode beteken dat dit baie meer hoenderbakkies en gepekelde eiers eet. Daarom is temperatuur werklik die belangrikste element in die beheer van die verspreiding van voedselgedraagde siektes.
Hier is 'n tabel wat die sleuteltemperature van die Temperatuurgevaarsone toon .