01 van 07
Sjef se mes Oorsig
Die anatomie van 'n sjef se mes. Foto © Danilo Alfaro Sjef se mes Oorsig
Die kok se mes is waarskynlik 'n kok se belangrikste instrument. En gegewe die hoeveelheid tyd wat dit in jou hand spandeer, is dit beslis die moeite werd om seker te maak jy het 'n goeie een.
Baie mense stel voor om die beste mes te koop wat jy kan bekostig. " Maar dit is nie veel hulp nie, tensy jy weet wat een mes beter maak as die ander. Andersins koop jy net die duurste mes wat jy kan bekostig.
Die beste messe word gesmee uit 'n enkele stuk staal wat die hele lengte van die mes loop. Lees verder vir 'n vinnige handleiding oor die verskillende dele van 'n sjefsmes, wat hulle doen en hoekom hulle belangrik is.
02 van 07
Chef's Mes: The Blade
Chef's Mes: The Blade. Foto © Danilo Alfaro Sjef se mesblad
Die beste sjefsmesse is gemaak van hoëkoolstof vlekvrye staal, wat 'n baie harde metaal is wat sy rand lank hou en sal nie verkleur of roes soos gewone koolstofstaal nie.
Om seker te wees, messe gemaak van gewone koolstofstaal is nie noodwendig minderwaardig nie. Sommige sjefs hou van hulle omdat die relatief sagter metaal hulle makliker maak om te skerp. Natuurlik gaan hulle ook makliker uit.
Sjef se messe word in duim gemeet, en die lengte van 8 "tot 12" is algemeen. Met 'n langer lem kan jy langer enkelslae sny wanneer jy sny. Die sogenaamde "Duitse" styl van sjefsmes is geneig om 'n meer geboë gedeelte aan die voorkant van die lem te hê, goed om te sny in 'n opwaartse "rocking" -beweging.
Die "Franse" styl is reguit, en meer driehoekig, wat goed is vir 'n "sny" tipe beweging waar die mes reguit na jou getrek word.
In hierdie foto sien ons die rand van 'n Japannese santoku- mes. Die hol, afgeronde indentasies wat in die lem gemaal is, is ontwerp om klein sakke lug tussen die mes te skep en die produk word gesny, wat wrywing verminder en die plasing tot 'n minimum beperk.
03 van 07
Sjefsmes: Die Hanteer
Sjefsmes: Die Hanteer. Foto © Danilo Alfaro Sjef se meshanteer
Tensy jy baie ongelukkig is, is die deel van 'n sjefsmes waarmee jy die meeste kontak het, die handvatsel. So jy wil seker maak dit is gemaklik en pas jou hand. Dit moenie glad voel of veroorsaak dat jy oormatig moeilik moet hanteer nie.
Sjef se meshandvatsels is tradisioneel van hout gemaak, maar houthandvatsels bied sekere probleme aan. Vir een, omdat hout poreus is, kan meshandvatsels van hout bakterieë bevat wat voedselverwante siektes veroorsaak. Baie plaaslike gesondheidsdienste verbied die gebruik van houthanteerde messe in kommersiële voedseldiens.
Bakterieë kan ook groei in die klein krake waar die hout by die staal of om die klinknaels aansluit. Hout handvatsels slaag nie goed in die skottelgoedwasser nie, alhoewel dit regverdig is, moet jy nie jou mes in die eerste plek deur die skottelgoedwasser loop nie. Nogtans kan selfs 'n mes besig wees om sy houthandvatsel te skeer of te kraak.
Om hierdie redes word messe met plastiek- of rubberhandvatsels (soos hierbo getoon) toenemend gewild. Daarbenewens word sommige handvatsels gemaak van 'n saamgestelde materiaal wat bestaan uit hout wat met plastiekhars behandel is. Dit gee hulle die tradisionele voorkoms van hout, wat baie mense aantreklik vind, terwyl hulle die sanitasieprobleme wat verband hou met houthandvatsels vermy word.
04 van 07
Sjefsmes: Die Hiel
Sjefsmes: Die Hiel. Foto © Danilo Alfaro Sjef se meshak
Die hak is die grootste deel van die mes, geleë aan die agterkant van die lem waar dit by die handvatsel kom. Hierdie gedeelte van die voorpunt word gebruik om harde items soos wortels, neute of selfs hoenderbene te sny.
Messe met langer lemme lewer groter hefboom, waardeur groter sny krag by die hak van die lem ontstaan. 'N Swaarder mes verhoog ook sny krag, maar dit is ook moeg om te gebruik.
05 van 07
Sjefsmes: Die Tang
Sjefsmes: Die Tang. Foto © Danilo Alfaro Sjef se mes Tang
Soos vroeër genoem, word die beste messe gesmee uit 'n enkele stuk staal wat die hele lengte van die mes loop. Dit beteken die staal strek al in die handvatsel. Die gedeelte staal binne-in die handvatsel word die tang genoem , en as dit heeltemal tot aan die einde van die handvatsel gaan, word dit 'n "volle tang" genoem.
Benewens die verskaffing van sterkte, bied full-tang konstruksie beter balans, wat 'n mes makliker maak om te gebruik. "Partial-tang" of "half-tang" messe is skaars die moeite werd om te praat, laat staan koop. Ek sou nie een gebruik as dit gratis aan my gegee is nie.
Hierdie foto toon die tang wat tussen die twee helftes van die houthandgreep gebind is. In messe met sintetiese handvatsels mag die tang nie sigbaar wees nie.
06 van 07
Chef's Mes: The Rivets
Chef's Mes: The Rivets. Foto © Danilo Alfaro Sjef se Knijpers
Klinknaels is die opgehoopte, silindriese studs wat die handvatsel veilig aan die tangdeel van die mes bevestig. Hierdie tipe konstruksie is tipies van messe met houthakkies. As klinknaels teenwoordig is, maak seker dat hul toppe glad is en dat hulle glad nie uit die handvatsel uitsteek nie.
Benewens die klinknaels, toon die foto hierbo ook die tang wat tussen die twee helftes van die handvatsel vasgebind is.
07 van 07
Sjefsmes: Die Bolster
Sjefsmes: Die Bolster. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife Bolster
Die bors is die dik skouer van swaar staal aan die voorkant van die handvatsel, waar dit aan die ruggraat of die boonste (nie-sny) rand van die lem voldoen. Benewens die balansering van die mes, help die bolster ook dat jou vingers nie gly terwyl jy werk nie, waardeur handvermoeiing en blase voorkom word.
Nie elke sjef se mes sal 'n versterker hê nie. 'N Bout gee aan dat 'n mes uit 'n enkele stuk staal gesmee is, in teenstelling met die feit dat dit uit 'n stuk plaatmetaal gestempel word. Hierdie gestempel messe is oor die algemeen minderwaardig aan gesmee messe. Die dikte van 'n versterker wys hoe dik die oorspronklike stuk staal was - en hoe dikker, hoe beter.
Gereed om meer oor sjefsmesse te leer?
Kulinêre Kunsmisvaardighede:
Mes Sorg & Onderhoud: