Anders as in die VSA eet die Duitsers selfs vandag nog. Haring word meestal gesout en / of gepekel en dien as Matjes of Bismarck Herring. Dit word gerol om Rollmops te maak en in "slaai" met suurroom, piekels en uie bedien.
Alle gebiede van Duitsland het haringspesialiteite. Dit kom uit die bekendstelling van soutbewaring in die middel van die 10de eeu. Sout en dan die haring het dit moontlik gemaak om die vis heeltemal na Italië te vervoer en selfs oor na die Nuwe Wêreld, waar dit as slawe kos gekoop is.
Haring word gevang in die Noord-Atlantiese Oseaan en die Oossee. Die vang is óf skoongemaak en by die see gesout of gebring, gebrand of gerook. Die haringhandel was een van die belangrikste produkte van die Hanseatiese Liga, die groep handelaars stede en -gilde wat in die 13de tot 17de eeu ekonomies belangrik was. Hansestadt Lüneburg het die sout voorsien en die kusstede sou die vis in vate gepluk en in Europa vervoer.
Moderne haringvisserye vries die haring dadelik op die bote en verwerk hulle verder aan die wal. Dit help ook om die aalwurms (wurms) wat in die maag groei, te vermoor. Haring is in die verlede oorbevredig, begin in die 15de eeu, maar het genoeg gemaak van 'n terugkeer dat dit as 'n volhoubare vis beskou word deur Greenpeace, ten minste wanneer dit in sekere gebiede gevang word.
Gesoute haring was 'n baie belangrike proteïenbron tydens Christelike vas, wat tot 'n derde van die kalenderjaar ( Lent , Advent en Fridays) gesluit het.
Haring is verdeel in verskillende soorte, afhangende van die tyd van die jaar en die lewensiklus van die vis.
- Matjesheringe of Fettheringe is haring gevang in die lente, wanneer hulle begin om vetreserwes aan te sit, tot 18% van hul gewig, wat die meeste geur dra. Matjes (uitgespreek "MAH-skaak") word dikwels vars verkoop en word "grüner Hering" genoem.
- "Matjes" of soused haring, word dan op 'n sekere manier gepekel. Die ensieme van die maag en pankreas word in die vis gelaat, wat in 'n sout pekelwater geplaas word, en die ensieme uit die binneste help die vis gis. Dit word rypwording of Reifung der Matjes genoem en duur ongeveer vyf dae. Dit maak die vleis baie sag en verteerbaar. In Mei is daar "Matjes" feeste wat die begin van die seisoen vier, maar as gevolg van diepvriesmetodes, kan Matjes nou die hele jaar deur gemaak word.
- "Grüner Heringe" word geblom en gebraai in botter ("Müllerin Art"), dan in 'n marinade van asyn-, water-, suiker-, uie-, sout-, peper-, baai- en mosterdsaad gelê en 'Bratheringe' genoem. Die marinade help om die klein bene op te los. "Bratheringe" maak 'n eenvoudige aandete uit wanneer dit koud bedien word met brood, "Bratkartoffeln" of "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" is vis met roes of mielie. Hulle het 'n laer vet persentasie en word tradisioneel gebruik om "Buckling" of gesoute, warm gerookte (60 ° C) vis soos kippers te maak. Hulle word gerook met die ingewande verwyder, maar die kop en roes of mielie is ongeskonde. Die vel word 'n rooi-goud kleur. Hulle was in die vroeë 1900's 'n gewilde ontbyt.
- "Hohlheringe," "Ihlen" of "Schotten" is almal name vir vis wat gegroei het. Die vleis is laag vet en droog. Hierdie vis is die beste geskik vir marinades, soos in " Rollmops ."
- "Bismarkhering" is haringfilette wat gemarineer word in 'n mengsel van asyn, olie, uie, mosterdsaad en lourierblaar. Hierdie filette word ook gebruik om "Rollmops" te maak en word in Oostenryk "Russen" genoem. "Rollmöpse" (pl) is filetjies gerol om 'n stukkie piekel en ui of suurkool en in 'n soortgelyke marinade gelê. Hulle is 'n tradisionele babelkuurkuur. Hulle is 'n spesialiteit van Berlyn.
- "Salzheringe" was die oorspronklike manier om hierdie visse deur die eeue te bewaar. Skoon gemaak en in soutvate gelê terwyl hulle nog op see is, is hulle verwant aan Matjes. Hulle moet geweek word voordat hulle eet, om van die sout te verwyder. Hierdie vis het 'n belangrike deel van die kombuis in die Middeleeue geword, aangesien die kuns van soutbehoud verbeter is.