Leer meer oor hierdie tegniek om warm en koue bestanddele by te voeg
Tempering is 'n term wat gebruik word om te kook wanneer 'n bestanddeel of twee moet gestabiliseer word, wat beteken dat die eienskappe dieselfde bly en nie op enige manier verander word nie. Ons sien hierdie tegniek wat gebruik word by die kombinasie van bestanddele wat elk teen heeltemal verskillende temperature is. In die kombuis, byvoorbeeld, wanneer 'n warm vloeistof soos sop of voorraad direk met 'n koue item soos room of suurroom of eiers gemeng word, sal die koue produk geneig wees om te koester as die soep se hitte die proteïene in die suiwel stollet.
Tempering word gebruik om te voorkom dat dit gebeur.
Die tempereringstegniek word ook gebruik wanneer gesmelte sjokolade by ander bestanddele gevoeg word om te voorkom dat dit gryp, maar dit moet nie verwar word met die metode om sjokolade in snoepmakery te temper nie; Sjokolade word getemper deur verhitting en verkoeling en weer verhit om die vet in die sjokolade te stabiliseer, sodat dit 'n blink voorkoms behaal en nie kristalliseer of "bloei" sodra dit afkoel nie.
Hoe Tempering Works
Tempering neem stadig toe - die sleutelwoord hier is "stadig" - die hitte van die koue bestanddeel sodat die temperatuur geleidelik styg en word meer versoenbaar met die temperatuur van die warm bestanddeel (wat in wese stadig afkoel wanneer dit in kontak kom met die koue kos ). Die skok van 'n koue bestanddeel wat skielik warm word, kan kook en verander die samestelling, maak dit te vinnig kook, inkrimp, gryp, breek, klap of verdeel.
Hoe om te temper
In 'n resep word meestal geroer, wanneer jy 'n sous, roomys, vla, sap, resepte en suurroom maak.
Die algemene tegniek is om 'n klein hoeveelheid van die warm vloeistof by die koue bestanddeel te voeg. Dit kan gedoen word deur die koue item in 'n hittebestande bak te plaas en dan vinnig in 'n paar spoeljies van die warm bestanddeel te klits en te meng of te klits tot gekombineer. Dan moet jy die geharde mengsel in die res van die warm vloeistof byvoeg.
Byvoorbeeld, as jou resep vereis dat jy warm melk met eiers kombineer (soos in 'n deegroom), moet jy stadig 'n klein hoeveelheid warmmelk by die eiers voeg en klits tot gekombineer. Dan sal jy hierdie mengsel neem en dit by die warm melk en klitser voeg. (As jy die eiers net by die warm melk gevoeg het, sal jy met roerei in melk kom.)
Resepte met geharde bestanddele
As jy jou hand by hierdie temperingstegniek wil probeer, is daar beide hartige en soet resepte wat die metode vra. Resepte, insluitende suurroom, soos sampioen-garsoep en gehaktballetjies in suurroom-sampioen-sous, vereis dat die koue suurroom gehard word met warm vloeistof. Vir 'n nagereg-resep wat op 'n magdom maniere gebruik kan word, is 'n veelsydige vanielje-deegroom ideaal vir leermeesters, asook 'n goeie resep om onder jou gordel te wees. En bemeester die humeur met 'n klassieke sjokolade-ys. Almal sal jou bedank!