Dit Variëteite en Gebruik van Verkorting, Vaste Vette vir Bak

Verkorting is enige tipe soliede vet wat gebruik word om die vorming van 'n glutenmatriks in gebak te voorkom, wat die skep van nie-elastiese gebak soos koeke toelaat. Lae, gehidrogeneerde (soliede) olies, en selfs botter kan as verkorting gebruik word, alhoewel verkorting dikwels slegs na gehidrogeneerde olies in die hoofstroommark verwys, aangesien dit in gewildheid in die vroeë 20ste eeu gestyg het.

Groentekortings, of gehidrogeneerde plantolies, is uiters raapstabiel en benodig geen verkoeling, het 'n hoër rookpunt as botter nie, en is goedkoper as botter en vark.

Verkorting bevat dikwels minder water as margarien of botter, wat dit veiliger maak vir braai, aangesien hierdie olie minder geneig is om te spat en op die stoof aan te knip. Daarbenewens meng hoë-rantsoen kortings (met hoër persentasies monogliseriede) beter met hidrofiele bestanddele soos stysels en suikers.

Die proses van verkorting

"Verkorting" verwys na die proses van 'n vet wat inmeng met die vorming van 'n glutenmatriks in 'n deeg. Hierdie proses is belangrik vir baie gebakte goedere , soos tertkors , omdat gluten 'n gummy of taai eindproduk skep. Wanneer vet in droë meel gewerk word, skep die vet 'n versperring tussen glutenmolekules, wat sodoende voorkom dat hulle kruisverbind word sodra 'n vloeistof bygevoeg word.

Verkorting word ook in gebak gebruik om dit sag te hou nadat dit gebak is. In teenstelling met botter, wat in smelting in olie en melkstowwe skei, bly die verkorting onvoltooid en keer dit terug na sy sagte, semi-soliede toestand na afkoeling.

Om hierdie rede is koekies en ander gebak wat met verkorting gemaak is, geneig om sag te wees, terwyl die wat met botter gemaak is, 'n skerper tekstuur het. Om 'n krummelrige of mielige tekstuur in jou deeg te produseer, sny die verkorting in die meel met 'n deegmenger tot sy tekstuur soos dié van mieliemeel lyk.

Gebruik van verkorting

Om 'n verkortingseffek te skep, word 'n stewige vet in 'n meel of 'n droë meelmengsel gesny , wat met 'n deegknip , twee messe, voedselverwerker of selfs jou hande bereik kan word.

Vervolgens word die vet herhaaldelik in kleiner stukke gesny en in meel bedek, maar onthou dat die finale grootte van die vetstukke die finale tekstuur van die gebakte goed sal bepaal. Erwtige vetstukke is geneig om 'n vlokkende produk te skep, soos 'n tertkors of 'n croissant, terwyl 'n tekstuur wat soos growwe sand lyk, krummelrige mengsels soos streusel skep .

Groentekorting word algemeen gebruik vir diep vetbraai weens sy hoë rookpunt, lae vogvlak en stabiliteit. Die hoë rookpunt laat voedsel vinnig by hoë temperature kook, sonder om die olie te verbrand, wat vuilgeure veroorsaak. Die lae vogvlak verminder plof, vertraag rancidity, en verhoog die stabiliteit van die vet, sodat dit herhaaldelik met minder agteruitgang gebruik kan word.

Groentekorting het 'n neutrale geur, anders as botter of speserye, en kan gebruik word vir toepassings waar sterk vetgeure nie verlang word nie. Sommige groentekortings bevat egter kunsmatige bottergeur en word as 'n goedkoop vervanging vir botter gebruik, dus wees versigtig wanneer jy jou verkorting kies as jy daardie botterige smaak wil vermy.