Sierra steaks is 'n sny van beesvleis wat baie soos flankstakkies lyk, hoewel dit uit 'n heeltemal ander deel van die dier kom.
Flankstakkies kom van die maagspiere van die stuur. Sierra steaks, aan die ander kant, is deel van die vleis chuck subprimal , wat basies die skouer is.
Sierra steaks word vervaardig uit 'n klein spier genaamd die splenius , wat deel uitmaak van 'n groep spiere wat bekend staan as die chuck underblade , direk onder die skouerbeenbeen.
Sodra die splenius van die res van die onderblade afgesny is (wat terloops is waar ons Denver-steaks kry ), moet dit 'n buitenste laag vet en bindweefsel verwyder.
Na die snoei weeg die gemiddelde sierra-steak sowat 1 1/2 pond. Daar is een sierra-steak per vleisbakkie, en dus een per kant beesvleis. Hierdie inherente skaarsheid, tesame met die koste van die arbeid wat nodig is om dit te produseer, beteken dat dit vir sowat $ 9 per pond verkoop.
Sierra Steak is taai, maar lekker
Waarom lyk sierra-steaks flankstakkies? Om mee te begin, is sierra-steaks uit grof spiervesels, wat dit 'n uitgesproke en maklik sigbare graan gee, wat beteken dit kan taai wees. En soos 'n flank steak, is sierra steak ook gelaai met 'n ongelooflike vleisgeur.
Dit kan op baie dieselfde manier voorberei word as 'n flankbiefstuk: Markeer dit vir 'n kort rukkie, rooster dit vinnig oor baie hoë hitte en dien dit medium skaars .
Oorkookte maak dit baie taai en taai.
En as jy dink om dit in die marinade 'n wye blik te gee met die idee om dit te smeer, moenie dit pla nie. Die sure in 'n tipiese marinade (soos van suurlemoensap) breek nie die kollageenskedes af wat die bundels spiervesels verpak nie, wat beteken dat vleisbome dit nie bemoei nie .
En in die mate dat die sure die proteïene in die vleis beïnvloed, is hulle effek om hulle te denatureer, hulle stewiger te maak, nie meer sag nie. As verwysing, dink aan die manier waarop suur rou seekos in ceviche verander.
Kook en bedien Sierra Steak
Ons het genoem dat sierra-steaks die beste oor hoë hitte gekook word. U kan dit direk op die kole van u houtskoolrooster smeer. Dit is die hoogste hitte wat u waarskynlik tuis kan genereer, vir hoogstens een minuut per kant, wat ook nie veel vinniger word nie.
Die rede om dit vinnig te kook, is dat hoe langer die steak aan die hitte spandeer, hoe moeiliker dit kry. Dus, jou doel is om so min as moontlik 'n skenking te behaal.
Draai dit dan in foelie en laat dit 10 minute rus voordat jy dit sny. Om 'n steak te rus is crucia l, maar veral wanneer 'n ultrahitte -hitte metode gebruik word soos ons hier beskryf het.
En aangesien die spiervesels steeds taai sal wees, selfs wat vinnig gekook word, moet jy die steak so dun as moontlik in die steak sny, wat dit makliker sal kou.
Nog 'n manier om 'n sierra-steak te berei, is om dit vir 'n paar uur te braiseer , wat die harde spiervesels sal laat versag, dit sag en sappig maak.