Om sous te maak is een van daardie fundamentele kookkunsvaardighede wat die informele grens bepaal tussen wat jy in die kombuis doen en nie (of ten minste nog nie) nie weet nie. Nie dat dit so moeilik is nie - trouens, dit is redelik maklik.
Maar dit is my punt. Dit vereis 'n redelik beskeie vlak van bevoegdheid om van die tweede groep na die eerste te beweeg, aangesien jy hierdie webwerf lees, waarskynlik waar jy wil wees.
Die transformasie van 'n dun voorraad of sous in 'n ryk, fluweelagtige sous wat op jou kos gryp, in plaas van om jou vurk te druk en terug op jou bord te hou, is 'n soort kulinêre magie - ten minste waarby meel en botter betrokke is.
Verder is die uitvoering van hierdie alchemie-daad op Thanksgiving soos om 'n huis in Game 7 van die Wêreldreeks te slaan. Daar is geen groter stadium wanneer dit by aandete kom nie. As jy 'n lekker, lekker sous op Thanksgiving kan kook (veral wanneer soveel kalkoene so deesdae so droog word ), verdien jy jouself die ekwivalent van 'n tikbandsparade.
So, wat gaan gebeur, is dat jy 'n pasta van botter en meel met die naam roux sal maak , voeg dan jou voorraad of sous (plus die pandruppels van jou kalkoen) by die Roux, en kook dan die sous totdat dit dik en glad is. .
Nou, hier is die belangrikste inligting wat jy nodig het om dit af te trek: maak seker jou voorraad of sous is warm maar nie kook nie.
En ook nie koud nie. En dit geld ook vir jou roux. As jou roux te koud is, of as jou sous te warm is, eindig jy met klam sous. Basies, beide jou roux en jou voorraad moet warm wees - nie te warm of koud nie.
Hier is wat jy moet doen oor 4 koppies jus
- 4 koppies hoenderaftreksel of kalkoenvoorraad (of sous)
- 4 eetlepels botter en 45 gram meelblom (sowat 5 eetlepels)
- Kosher sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
- Mesh sif
- Pandruppels uit 'n gebraaide kalkoen (opsioneel)
- 3-4 eetlepels gekapte wortels, seldery en / of uie
prosedure
- Maak die voorraad warm. Verhit vier koppies voorraad of sous in 'n kastrol oor 'n lae tot medium hitte, net tot dit warm is, maar nie kook nie. As jy die pandruppels van 'n geroosterde voël het, voeg dit by die voorraad of sous, maar maak seker dat jy die oormatige hoeveelhede vet eers afvee.
- Soteer die groente. Smelt vier eetlepels botter (of die vet van Stap 1 hierbo) in 'n ander kastrol oor medium hitte. As jy wortels, seldery en / of uie het, kap hulle (omtrent 'n eetlepel elk vir elke koppie sous wat jy gebruik) en kook dit in die warm botter of vet tot effens bruin, maar nie verbrand nie.
- Maak die roux. Roer die meel in die pan met die warm botter (met of sonder die groente) om 'n pasta te maak wat 'n roux genoem word . Kook vir 'n minuut of twee totdat die roux 'n goue bruin kleur is, laat dit afkoel totdat dit warm is, maar nie koud nie.
- Klits in die vloeistof. Giet die warm voorraad of sous stadig in die pan met die warm roux, klits die mengsel terwyl jy dit byvoeg. Sit terug tot kookpunt, verlaag die hitte tot 'n prut en verminder die sous met sowat 'n derde.
- Geur en bedien. Stroop die sous deur 'n maasfilter. Geur na smaak met Kosher sout en swartpeper en bedien.
Wenke
- 'N Lourierblaar voeg smaak en aroma by die sous. Jy kan 'n lourierblaar by die voorraad of sous voeg terwyl jy dit eers verhit, of voeg dit by stap 5 in die sous voordat jy dit verminder.
- Voeg 'n fyn gemaalde knoffelhuisie by die wortel-seldery-uiemengsel in stap 2.
- Jy kan 'n rukkie die sous op die stoof hou, maar dit kan voortgaan om te verdik. As dit gebeur, dun dit net met 'n bietjie meer voorraad, sous of water.