Kookafval in Suidoos-Asië

Afval is die kollektiewe term vir die interne organe en ingewande van 'n geslagde dier. Interne organe sluit die hart, longe, lewer, niere, tong, milt en brein in; ingewande verwys na die verskillende dele van die spysverteringstelsel wat die maag, dunderm en dikderm insluit. 'N Derde kategorie afval wat onder geen interne organe val nie, sluit ook die diere se ledemate soos die voete, ore, snoet, oë, stert en vel.

In Suidoos-Asië word al hierdie kos as kos gekook; Nie as eksotiese of gourmet-prys nie, maar as alledaagse kos. Hieronder is 'n geïllustreerde lys wat geensins omvattend is nie, maar wat 'n goeie idee gee van hoe groot die wêreld van afvalskoolmaak is.

• 01 van 09

  Varkenskop

  Sal jy te verbaas wees om te verneem dat die lekkerny wat bekend staan ​​as kopkaas, glad nie kaas is nie, maar 'n koue vleisgereg met die verskillende dele van 'n dier se kop? Hoofkaas het in Europa ontstaan, het sy pad na Asië bereik. In Vietnam word gesnyde kopkaas gemaak met varkies se kopdele een van die mees geliefde vulling vir banh my toebroodjies .

  En net watter dele van 'n vark se kop word in Suidoos-Asië geëet? Alles behalwe die bene. Die wange, snuit, brein, ore en tong is lekker! Die oë word ook geëet, alhoewel ek dit nog nooit gesien het nie.

  In die Filippyne word 'n hele vark se kop gekook, afgekoel en diep gebraai, 'n knapperige ulo genoem . 'N hele vark se kop stadig geroosterd is lechon ulo.

• 02 van 09

  tong

  Bees- en varktong word albei in Suidoos-Asië geëet. Die slagter snoei die tong en gooi die klein bene en kraakbeen weg. Die res word in die kombuis gedoen.

  Om die tong skoon te maak, word dit gevryf met 'n mengsel van asyn en rots sout, dan word die oppervlak met 'n mes geskrap. Die proses word verskeie kere herhaal totdat al die slimheid verwyder is.

  Sodra dit skoon is, word die tong gekook tot sag. Die taai buitenste vel van die vleis tong word dan maklik afgeskil. Die vel van die vark se tong word met 'n mes geskrap.

• 03 van 09

  brein

  Dit was my pa wat my geleer het hoe om dierebrein te waardeer. Hy het die membraan versigtig wat dit bedek het en verwyder soveel van die are as wat hy kon sonder om die romerige massa te breek. Hy sny die skoongemaakte brein, steek dit in gesoute geklitste eiers en braai die skywe. O, hoe het ek dit liefgehad!

  Dit was ook my pa wat my geleer het hoe om 'n gekookte hoenderkop oop te maak, die brein op te spoor en dit in een stuk te skop. Ek wil die hele ding in my mond pop en die ryk romigheid geniet.

  As gevolg hiervan het ek onverskrokke grootgeword om ander skottelgoed met dierlike brein te probeer.

• 04 van 09

  ingewande

  Die ingewande van die koei, vark, bok en hoender is almal deel van Suidoos-Asiatiese kookkuns. As jy dink dit is te "eksoties" om te probeer, dink aan die worsies wat jy vir ontbyt eet en weet dat natuurlike worsomhulsel die vel van dunderm is.

  Om dik ingewande skoon te maak, word water deur die holte gedwing om alles wat nie bedoel is om geëet te word nie, te spoel. Kleiner ingewande wat moeilik is om op die manier skoon te maak, word binne-in gestoot om die binnekant om te draai en die binnekant te laat uitskroei. Dit is redelik iets om dit te sien. Met 'n lang skeer word een kant deur die dunderm gedruk totdat dit heeltemal na die teenoorgestelde kant gaan. Dit word dan getrek sodat die binnelaag blootgestel word. En alles wat gedoen word sonder om die derms te skeur.

• 05 van 09

  Beef Tripe

  Tripe bestaan ​​uit drie kamers van die maag van 'n koei. Watter kamer die tripe vandaan kom, bepaal sy tekstuur en marknaam. In die foto kom die heuningkoekstap (links, voorkant) van die retikulum af; die gladde of kombersdoppie (links en regs, terug) is van die rumen; en die boek of blaarstap (regs, voorkant) kom uit die omasum.

  Al drie soorte taarte word in Suidoos-Asië gekook. Die gereg bepaal watter tripe gebruik gaan word. Albei die heuningkoek- en kombersdoppies word gegrild, by sopies of gaargemaak. Die gewilde Gember-Scallion Tripe dim sum in Chinese restaurante word gemaak met blaarstap.

• 06 van 09

  lewer

  Bees-, vark-, hoender- en eendlewers is die enigste wat ek persoonlik geëet het. As ek moet kies wat die beste smaak en mond voel, sou ek nie kon nie. Hulle mag almal lewer, maar hulle tref nie die smaakpap en die verhemelte op dieselfde manier nie. Beeslewery is baie ryk, varklewery is meer tekstuur, hoenderlewer is romerig en eend lewer is wat ek die mooiste sal beskou.

  Daar is Suidoos-Asiatiese geregte waar lewer die hoofbestanddeel is. In ander gevalle word gekookte lewers vasgemaak om te verdik en die sous van stewels geur. Lewer kan ook in klein stukkies gesny en gegrild word.

• 07 van 09

  Oksstert

  Baie sê dat die beste Kare-Kare ('n Filipino Biefstuk- en Groentepot in Grondboontjiesous) gekook word met 'n osstert. Ek vind dit net gedeeltelik waar. Oksstertkare-kare is die beste, maar net wanneer die osstert met die vel gekook word. Geduimeer vir lang ure, die osstertvel word gelatineus en skep 'n sous wat ryk en dig is. Die senings wat met die donker vleis gevleg word, gee die vleis 'n effens taai tekstuur wat mens moet ervaar om te verstaan.

  In die Weste word die stert dikwels sonder die vel verkoop.

• 08 van 09

  'N Hoenderhaar, Nek, Hart en Lewer

  Kom agter die groot diere, kom ons gaan na die voëlvleis. By die aankoop van 'n hele hoender, eend, gans of kalkoen, vind ons soms 'n pakkie in die holte wat die voël se afval bevat. Dikwels sluit die pakkie die nek, lewer, snoer en hart in. Gesamentlik word hulle giblet genoem.

  Die lewer is natuurlik lekker eetbaar; so is die snor. Die snor neem baie langer om te kook as die delikate lewer. Die hart kook net 'n bietjie langer as die lewer.

  In die Weste word die hoenderhok dikwels gekook as die basis van 'n sous.

  In Suidoos-Asië word die lewer en sny gekook as die hoofbestanddele (eerder as net bykomstighede) van baie geregte. Hulle is gewild as satay en hulle word ook dikwels in roerbraai aangetref.

  Hoendernekke (soms met die koppe) word per kilo verkoop en hulle is baie kokke se keuse om hoenderbou te maak.

• 09 van 09

  bloed

  Dit is onmoontlik om oor afval te praat sonder om bloed te noem. In Suidoos-Asië word vars versamel bloed van 'n pasgemaakte dier in beide vloeibare en gekoaguleerde vorm gebruik.

  In die foto (gedeeltelik weggesteek deur die gesnyde hoenderdarm) wat in 'n voorstad in die Filippyne geneem word, word gekoagde koei se bloed gekook, in stukkies gesny en met bamboespaadjies geskroef voordat hulle op die rooster gaan.

  In die Filippyne, die bekendste bloedskot is 'n stewige dinuguan . 'N Soortgelyke Indonesiese stoof word saksang genoem (of sa-ang )

  In Vietnam is daar tiet canh , 'n rou bloedskottel; Bun Bo Tint , 'n Nodelsoep bedien met blokkies van gekoaguleerde bloed; en don huyet , 'n bloedwors.

  In Thailand, 'n varkensoep genoem Tom Lued Moo kom met blokkies van gekoaguleerde varkvleis. 'N taai rys congee met gekoaguleerde hoenderbloed is khao man gai.