Moderne Vervangings vir 'n Ou-Mode-Leavening Agent
Pottasche, wat ook geskryf word as potas of pearlash, kaliumkarbonaat, sout van tartar, en karbonaat van potas, verskyn soms in die bestanddele se lys van outydse Duitse bakkeregresepte , veral klassieke peperkoek ( lebkuchen ) resepte. U kan dit sien in kombinasie met Hartshorn of Bakker's Ammoniak (Ammonium Karbonaat) in ander koekie resepte soos springerle wat voordeel trek uit 'n ligte maar veral skerp tekstuur.
Vroeë gebruike van Potash en Pearlash
Potash begin met lye, wat geproduseer word deur water deur hardhoutas te verby. Die verdamping van die loogwater verlaat die vaste potas. Gewoonlik in gebruik in Amerika gedurende die 17de en 18de eeu, het potas 'n duidelike asgeur vir gebak toegevoeg. Pearlash, die gesuiwerde weergawe van potas, het sommige van daardie ongewenste rokerigheid uitgeskakel.
Vroeë bakkers het gedink dat pêrelas gis as suurdeeg kan vervang, maar as gevolg van sy bitter nasmaak het dit nie net gis vervang nie, maar is dit uiteindelik vervang deur koeksoda. Daarbenewens het pearlash nie goed gewerk in beslag wat 'n hoë vetverhouding bevat nie, wat 'n seperige smaak lewer wat nie heeltemal onverwags is nie aangesien potas en vet die basis vorm vir tuisgemaakte seep.
Funksies van Potash en Pearlash
'N alkaliese sout, pêrel of kaliumkarbonaat (K 2 CO 3 ) reageer met water of 'n suur soos suurmelk, vrugtesap of melasse om koolsuurgas te skep.
Koeksoda (natriumbikarbonaat) alles behalwe in moderne resepte vir tradisionele Duitse gebak. Gebruik 1/2 teelepel koeksoda vir elke teelepel pearlash wat in 'n resep benodig word. Let egter daarop dat die smaak van die finale produk van die oorspronklike resep mag verskil.
Geskiedkundige David Walbert verduidelik dat pearlash ontbind na kalium- en karbonaatione, wat koolstofsuur word en uitblaas as koolstofdioksied.
Die kalium van die pêrelbind bind met die hidroksiedione uit die vloeibare bestanddeel wat kaliumhidroksied produseer. Om 'n seep of bitter smaak van die kaliumhidroksied te voorkom, moet jy 'n suur byvoeg om dit te neutraliseer, alhoewel jy die lasvermogen van die pêrel sonder suur kan benut.
Moderne dubbelwerkende bakpoeier kombineer koeksoda met suur vir gebruik in vinnige brood en ander resepte wat nie 'n suur bestanddeel soos karringmelk, heuning of jogurt bevat nie. Duitse bakpoeier, 'n enkelwerkende suurdeeg , werk nie met die dubbelwerkende variëteit wat meer algemeen in die Verenigde State voorkom nie.