Baker's Ammonia (Hartshorn of Hirschhornsalz) in Duitse Baking
Ammoniumkarbonaat word gebruik vir die verslinding van koekies, plat koekies, of krakers. In die Duitse bakkie staan dit bekend as hirschhornsalz of hartshorn , en dit word ook bakker se ammoniak genoem. Dit word nie vir koeke gebruik nie, aangesien die gasvormige ammoniak wat tydens die bakkie gegee word, nie die dikker, hoër beslag kan ontvlug nie en die gebakte goedere sleg maak. Dit laat nie sout of seep smaakresidu soos bakpoeier soms doen nie, aangesien dit heeltemal in ammoniak en koolstofdioksied ontbind.
Voordele van Ammoniumkarbonaat in Bak
Ammoniumkarbonaat verleen 'n duidelike skerpheid en ligte aan die gebakte goed, wat hoekom dit steeds in sekere resepte voorkom, ten spyte van die oorweldigende gebruik van bakpoeier en koeksoda in moderne gebak. Jy kan die poeier vir ammoniumkarbonaat in 'n knippie vervang, maar die finale gebakte produk mag nie dieselfde tekstuur hê nie. Die ontwerpe op gegote koekies word ook gesê om hul vorm baie beter te hou wanneer ammoniumkarbonaat gebruik word.
Gebruik Ammoniumkarbonaat
Gewoonlik word ammoniumkarbonaat gemeng met die vloeistof voordat dit by die droë bestanddele gevoeg word, sodat dit goed oplos en meng deeglik. Dit moet droog in 'n goed verseëlde houer gestoor word, want dit absorbeer vog maklik en klompe. Om te sê of dit nog aktief is, plaas 'n klein hoeveelheid in warm water. As dit kragtig bel, kan jy dit in jou resepte gebruik.
substitusies
As ammoniumkarbonaat nie beskikbaar is nie, kan bakpoeier in 'n 1-tot-1, 1-tot-2 of 1-tot-3-verhouding vervang word.
Jy kan ook saam met die bakpoeier 'n bietjie koeksoda byvoeg.
Geskiedenis van Ammonium Karbonaat
Hirschhornsalz is in die Middeleeue gemaak deur brandende of droë distillasie van keratienbevattende materiale (keratien is 'n strukturele proteïen wat in die diereryk voorkom). Hulle het dit gedoen deur verhit geskeurde horings, hoewe, geweitjies, vel, en selfs ontbind primate urine in kalkovens ( Kalköfen ), wat oonde gebou is vir die verhitting van kalksteen (kalsiumkarbonaat).
Dit is 'n vervaardigingsproses wat teruggaan na die Griekse en Romeinse tyd om vinnige klank, 'n boumateriaal te maak.
Die oorskot is afgehaal nadat die oonde afgekoel het. Aangesien houtas dikwels in water gekook en gebruik word as 'n vermydingsmiddel, is dit moontlik dat hierdie as op dieselfde manier gebruik word. Hartshorn is gebruik om diarree, dysenterie, koors, en baie verskillende tipes byt te behandel. Die naam was van besondere belang in die Middeleeue toe mense geglo het dat die sout wat versamel is om bepaalde dele van die dier te brand, spesiale, medisinale waarde gehad het. Dit was 'n algemene ruikende sout in die Victoriaanse tyd.
Produksie en Chemie
Vandag word die wit poeier chemies vervaardig deur ammoniumchloried of ammoniumsulfaat met kalk te verhit. Hirschhornsalz is 'n mengsel van drie molekules:
- Ammoniumkarbonaat (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO2 + H20
- Ammoniumbikarbonaat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammoniumkarbonaat (tweede vorm) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Hierdie molekules breek in die gasse ammoniak, koolstofdioksied en (water) stoom af wanneer dit verhit word tot 140 F (60 C) of hoër. Die gasse lig die deeg of beslag (wat lugborrels daarin het), voordat die beslag opgestel word terwyl dit na die oppervlak van die koekie styg.
Namate die deeg opgerig word, bly die bel, maar die ammoniak, koolstofdioksied en stoom word versprei van die gebakte goed en in die lug in die kombuis.
Baker se ammoniak kan met sekere suikers en aminosure in die deeg reageer om klein hoeveelhede akrylamied, 'n karsinogeen te maak.
Resepte Met Ammoniumkarbonaat
As jy wil sien hoe hierdie bestanddeel gebruik word, probeer om hierdie koekies te maak:
- Poolse Ammoniakkoekies : Hierdie geroosterde suikerkoekies het 'n skerp tekstuur as gevolg van ammoniumkarbonaat.
- Basler Leckerli : Hierdie Switserse-Duitse Kersfeesbroodkoekie hou weke lank. Dit is droog en gevul met neute en gekersde lemoenskil.
- Spekulatius- koekies : Dit is 'n tradisionele Kersfeeskoekie in Duitsland en word ook Spekulaas in Nederland genoem. Hulle word tradisioneel in 'n houtvorm gevorm, maar jy kan eerder koekiesnyers gebruik.
Alternatiewe spellings
- ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c- karbonaat)
- E503ii (EU-voedseladditief)
- bakker se ammoniak
- hart se horing
- hartshorn
- hornsalt
- bikarbonaat van ammoniak
- ammoniumwaterstofkarbonaat
- AmBic
- verpoeierde ammoniakbak, bikarbonaat sout van ammoniak
- sout van harthoorn
- hjortetakksalt