Dit is die Tenderste Sny van Bees, maar is dit die lekkerste?
Beeflepel is wyd beskou as die tenderste sny van beesvleis, en dit is beslis die duurste .
Dis waar ons high-end items soos filet mignon kry, en dit is 'n komponent van die gewilde T-bone en porterhouse-steaks. Dit kan ook heeltemal gerooster word, of verdeel word in kleiner braai.
Wat is die Beef Tenderloin?
Die beeslepel is 'n lang, smal spier, genaamd die psoas hoof , wat van hoog tot binne in die beesvleis kom, onder die ruggraat en direk agter die nier.
Dit strek rofweg van die heupbeen tot by die 13de rib, en dit kry nie veel oefening nie, daarom is dit so sag.
Dit is omhul in 'n dik laag krummelrige vet wat bekend staan as niervet of suet, wat op baie dieselfde manier as speserye gebruik kan word.
'N Kleiner, baie maer spier, genaamd die psoas-minderjarige , wat algemeen bekend staan as die ketting, loop die lengte van die lepel en word dikwels (maar nie altyd) verwyder voordat dit by die vleissak kom nie.
Aan die ander kant is daar 'n ander spier, die iliacus , wat soms die syspier of vleuel spier genoem word.
Bees Tenderloin: Om te verwyder of nie?
Die lepel is die sleutel tot die hele vleis kort lend . Met elke kant van die beesvleis moet daar besluit word of die lepel in of verwyder moet word.
Om hierdie rede, en ook omdat dit so klein is (gewoonlik tussen 4 en 7 pond), is die lepel 'n baie duur item.
As die lepel verwyder word, soos dit dikwels is, kan die kort lening vervaardig word in beenderlose boontrolle, ook bekend as strookstakkies .
As die lepel ingeloop word, kan die kort lening in T-been- en porterhuis-steaks vervaardig word. Dit is bottertjies met 'n gedeelte strooklengte aan die een kant van die been en 'n gedeelte van die lepel aan die ander kant.
Om T-been- en Porterhouse-steaks te produseer, beteken dat 'n gedeelte van die tert sal in die maan bly .
Hierdie agterste deel van die lepel het die bottertjie genoem, kan uitgetrek, geknip en verkoop word as 'n gebraaide of in individuele steaks geplaas.
Gebruik die Beef Tenderloin
Die lepel is eintlik gevorm soos 'n potlood, met 'n dik einde aan die agterkant (die hare-uiteinde) en 'n puntige uiteinde wat na vore beweeg.
Hierdie puntige punt kan 'n uitdaging wees om te gebruik aangesien die vorm hom nie leen om in 'n steak te maak nie; maar links aan die gebraai, dit kan maklik oor kook. Daarom, wanneer jy 'n hele lepel rooster, word die punt gewoonlik gevou en vasgebind aan die hoofliggaam van die braai.
Die lepelpunt kan ook verwyder word en gebruik word vir die bereiding van beesvleishors d'oeuvres , of selfs kabobs of roerbraai vleis. Dit is 'n baie duur roerbraai. Tog is daar nie veel anders wat met 'n klein, skraal stuk vleis gedoen kan word nie.
As die tinteling verder verbygaan, kan ons lemoenmedaljes maak, en dan verder is daar filetmignon.
Filet mignon beteken letterlik klein filet, wat beteken dat 'n ware filet mignon gemaak word van die smal einde van die tert. Maar vandag sal slagters 'n biefstuk uit die lepel verkoop as filet mignon, al is dit van die boude af.
Botterstertjies word soms vasgemaak met slagtersdraad, om die vleuelspier en die terspierspier bymekaar te hou.
(Die teenwoordigheid van tou is dus 'n goeie aanduiding dat 'n steak nie 'n ware filetmignon is nie.)
Nog 'n algemene tegniek vir die hantering van die skinny deel van die lepel is om 'n langer gedeelte te sny, sê twee duim lank, en dan vlinder dit, wat effektief 'n breër biefstuk produseer wat ongeveer 'n duim dik is.
Bees Tenderloin: Tender and Lean
Die lepel is 'n sagte spier, maar ook 'n baie maer, met relatief klein intramuskulêre vet, ook bekend as marmering . En marmering is een van die belangrikste faktore om 'n sny van beesvleis klam en geurig te maak.
So, beeslepel kan geneig wees om uit te droog as dit te gaar is . Daarbenewens is dit ondanks sy gewildheid nie bekend as 'n besonder smaakvolle sny van bees nie. Daarom sien jy dikwels 'n lepelbiefstuk wat voorberei is met 'n strook spek wat daardeur toegedraai word.
Die spek voeg smaak en vog by 'n biefstuk wat andersins ook nie genoeg van het nie.
'N Mens kan tereg vrae of 'n stukkie vleis wat vir $ 25 per pond verkoop, 'n stukkie spek moet hê om dit goed te proe.
Tog is teerheid 'n kenmerk wat hoogs gewaardeer word, en slagters en restaurante kan slegs op hierdie basis 'n baie hoë prys vir vleislewens hef.
Kook die Bees Tenderloin
Om hierdie rede is dit krities belangrik dat die lepel nie oorgekook is nie. Eenvoudig gestel, as 'n stukkie vleis duur is omdat dit uiters sag is, is die laaste ding wat jy wil doen, al sy sagtheid weg.
Met 'n lepel wil jy dit vinnig oor hoë hitte kook ( soos op die rooster ), sodat die buitekant mooi bruin word, terwyl die binnekant sap en medium seldsaam verlaat word .
Wat geurmiddels betref, het hoë-end steaks oor die algemeen nie veel meer nodig as Kosher sout en varsgemaalde swartpeper nie . Maar omdat vleislepel so leun is, kan dit eintlik baat vind by 'n vinnige bad in 'n lekker marinade.