Die woord "gluten" is oor hierdie dae heeltemal op dieselfde manier soos die woord "kommunistiese" was terug in die 1950's - net in plaas van die Rooi Menace, vandag is dit meer soos die Bread Menace.
Sekerlik, ongeveer een persent van die bevolking (1 op 100 mense) ly aan 'n outo-immuunversteuring, genaamd coeliakie, waarin die verbruik van gluten skade aan die ingewande veroorsaak. Dit voorkom weer die normale opname van voedingstowwe wat tot wanvoeding lei.
Dit is 'n ernstige toestand, en koli-lyers moet versigtig wees om gluten te vermy.
Maar wat presies is gluten, en hoe lyk dit in die kookkuns?
Wat is Gluten?
Gluten is 'n kombinasie van die natuurlike proteïene wat in koring, en in mindere mate, in rog en gars voorkom. Glutenmolekules word geaktiveer wanneer meel bevochtig word en dan gekneus of gemeng word. Wanneer dit gebeur, strek die gluten letterlik uit aangesien die proteïene langer en langer kettings vorm.
Hierdie lang proteïenkettings is taamlik elasties, daarom kan jy 'n stukkie deeg uitstrek sonder dat dit breek of skeur. Dit is soortgelyk aan 'n ballon.
Hierdie elastiese eienskap van gluten werk dan saam met die gasse wat deur gis of ander verslaafmiddel geproduseer word. Die gasse blaas hierdie glutenballonne op, wat veroorsaak dat die deeg opstaan. Ten slotte, wanneer dit gebak word, verhit die deeg in sy opgeblase toestand, wat die brood die struktuur gee.
Watter soort meel bevat die meeste gluten?
Daar is verskillende variëteite koring, elk met sy eie gluteninhoud. Mielies van hoëglutenkoring word sterk meel genoem en word gebruik om brood, bagels, pasta en pizza-korsies te maak . Mielies gemaak van sagter, lae glutenkoring word swak meel genoem en word gebruik om koeke en delikate gebak te maak.
Alledaagse meel is geformuleer om 'n medium gluteninhoud van ongeveer 12 persent of so te hê. Dit maak dit 'n goeie middel-van-die-pad-meel wat vir 'n hele reeks baksels gebruik kan word.
Hoe speel Gluten 'n rol in bak?
Sonder gluten sal gebak nie hul vorm hou nie. Daarom word koringmeel gebruik in die bak. Wanneer die gluten in koring uitgestrek word deur middel van die knie- of mengproses, vorm hulle klein sakke wat dan opgeblaas kan word deur die gasse wat vrygestel word deur die ontlastingmiddel. Wanneer hierdie lugvakke opblaas, breek die deeg uit of styg.
En aangesien gluten 'n proteïen is, word dit verhard wanneer dit verhit word - net soos die proteïen in 'n eier verhard word as ons dit kook. Hierdie verharding van die glutenmolekules is wat die brood toelaat om sy vorm te hou, en gee dit sy stewige tekstuur.
Hoe meer die deeg gemeng of geknie word, hoe meer word die gluten ontwikkel. Daarom meng ons die deeg vir koeke of gebak vir 'n korter tyd as vir korsige Franse rolle.
Hoe meng vet met Gluten?
In die baksel meng vette die proses van glutenontwikkeling. Koekies is meer krummelend as brood omdat hulle meer vet in hulle het. Wat gebeur, is dat die vetmolekule omring en letterlik die glutenstrengels verkort, sodat hulle nie soveel kan uitstrek nie.
Dit is waar ons die naam "verkorting" sowel as kortbroodkoekies kry.
Is daar Gluten in Pasta?
Gluten is ook 'n belangrike komponent in voedsel wat nie gebak word nie, soos pasta. Die gluten is wat die pasta sy stewige tekstuur gee. Sterk meel soos dié van durumkoring is goed om pasta te maak as gevolg van hul hoë gluteninhoud. Pasta wat uit lae glutenmeel gemaak word, sal te sag en growwe wees.
Is dit moontlik om sonder Gluten te bak?
Gluten bied struktuur en kauwigheid, maar dit is ook die enigste manier om ligte, lugige gebak te skep. Dit is omdat, sonder gluten, brood nie sal opstaan nie. Dit is hoekom, as jy ooit glutenvrye brood probeer het , is hulle so swaar en dig. Hulle is regtig net klontjies stysel.
Dit beteken nie dat korrels met min of geen gluten nie in baksel gebruik word nie. Dis net dat hulle 'n bietjie hulp nodig het - in die vorm van koringmeel.
Rogbrood bevat gewoonlik meer koringmeel as rogmeel . Mielie bevat ook nie gluten nie. Daarom word maisbrood gemaak van ongeveer die helfte maïsmeel, halwe koringmeel.