Baie van wat die perfekte pommelvleis maak, het te doen met die versekering dat die middelpunt van die frietjies heeltemal gaar is voordat die buitekant te bruin word. Die manier waarop ons dit bereik, is om twee keer die frietjies te kook.
Om jou fries twee keer te kook, kan dalk soos 'n klomp werk klink. Maar as jy wil hê hulle moet lig en knapperig wees, dis wat jy moet doen. Andersins, sal hulle ook bros wees, maar ondergekook in die middel, of net vettig en slap.
Ons sal die twee keer-braai tegniek hieronder beskryf, maar laat ons eers praat oor watter aartappels om te gebruik.
Hoë stysel aartappels soos Idaho aartappels (ook genoem Russet aartappels) is die beste omdat hulle digter is en die minste vog daarin het. Wasagtige aartappels sal eintlik uitpluk wanneer jy hulle braai, omdat hulle meer water in hulle het en die water verdamp terwyl hulle kook.
Sodra jy die frietjies sny, gaan jy dit na 'n bak koue water oorplaas, met 'n eetlepel suurlemoensap bygevoeg. Sny aartappels sal begin verkleur as hulle te lank aan suurstof blootgestel word, selfs al is hulle in water. (Daar is immers suurstof in die water.) Maar 'n bietjie suur in die water help die aartappels lekker en wit.
- Skil die aartappels, en verwyder enige oë.
- Vier die aartappel met jou mes en sny dit in ¼-duim-blaaie. Sny nou elke plaat in ¼-duim stroke. Die frietjies moet ongeveer 3 sentimeter lank wees. Plaas dit oor na die koue water terwyl jy gaan.
- Wanneer die frietjies gesny word, spoel dit onder koue water in die bak totdat die water skoon word. Die idee is om enige oortollige stysel af te spoel.
- Voeg nog 'n eetlepel suurlemoensap by en dan 'n paar koppies ys - genoeg om die water deeglik te verkoel. Plaas sowat 30 minute na die yskas. Ons verkoel die aartappels, want ons wil die buitekant van die Franse frietjies te gou te bruin raak. As hulle chill, help die binnekant van die Franse frietkos al die pad deur voordat die buitekant te donker word.
- Nou sal dit 'n goeie tyd wees om oor olie te praat. As jy die kort weergawe van die storie wil hê, gaan jy hier: Gegeurde grondboontjiebotterolie is die beste olie om te gebruik vir die maak van friet. Jy kan ook canola of saffloerolie gebruik. As jy die lang weergawe van die storie wil hê, kyk Waarom is Restaurant Frans Fries so Crispy?
- Volgende kom ons na die werklike kookkuns. Ons wil twee keer die Franse frietjies braai: een keer teen 'n laer temperatuur, sodat die binnekant van die aartappel gekook word; en dan 'n tweede keer by 'n hoër temperatuur, dit is wanneer die frietjies goudbruin en bros word.
- Jy kan 'n huiskosfleser gebruik of net die olie in 'n Nederlandse oond verhit met 'n lekkergoed of braai-termometer om die olie se temperatuur te monitor. Ek gebruik die soort wat op die rand van die pot sny sodat dit nie skuif nie.
- Dreineer die frietjies uit die yswaterbad wat hulle ingewag het en droog dit in 'n skoon kombuishanddoek. Deur nat aartappels by die warm olie te voeg, kan dit spat. Jy gaan ook 'n paar lakenpanne wat met dik papier in die omgewing gevoer is, wil opstel. Bruin papier kruideniersware sakke werk goed vir hierdie.
- Eerstens, verhit die olie oor medium lae hitte tot 325 ° F. Kook die aartappels in die olie vir 6 tot 8 minute, of totdat hulle sag is en hulle effens goue kleur het.
- Verwyder die friet uit die olie met 'n draadmager skimmer (soms 'n spinnekop genoem) en dra dit oor na die papierpaneel om te dreineer. Jy kan dit weer verkoel totdat jy gereed is om dit te gebruik, of laat hulle ten minste 15 minute by kamertemperatuur staan. Onthou om die hitte onder die olie gedurende hierdie tyd af te skakel.
- Verhit die olie nou tot 375 ° F. Plaas die frietjies in die olie en kook vir nog 2 tot 3 minute of totdat die frietjies goudbruin en knapperig is. Dreineer op skoon papier, dan sout mildelik en dien dadelik.