Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Marokkaanse Arabies: خرشوف
Frans: cardon
Marokkaanse kombuis het my voorgestel aan nuwe, en nogal geheimsinnige groente wat ek nie in die VSA gekry het nie, maar baie geniet van eet in Marokkaanse geregte. Onder hulle was kerse. Vir 'n paar jaar het ek hulle net geken deur hul Marokkaanse Arabiese name, Khorchouf (of Kharchouf ) en Kanaria, en dit was eers toe ek begin skryf oor Marokkaanse kos wat ek geleer het om hulle in Frans en Engels te noem.
So, wat is die kaartjies?
Cardoons - Definisie
Inheems aan die Middellandse See, die kardon ( Cynara cardunculus ) is 'n lang, distelsagtige plant wat lyk soos reuse stingels seldery. Soos seldery groei die stingels in geribde trosse wat by die basis vasgemaak word. In Marokko en elders in Noord-Afrika, kan kettings sowel as 'n wilde plant ( kanaria of kardon- sauvage ) en as 'n gekweekte groente ( khorchouf) gevind word.
Ten spyte van die kardoon se visuele ooreenkoms met seldery, is die twee groente glad nie dieselfde in terme van geur nie en kan dit nie in resepte verwissel word nie. Kardonne smaak baie soortgelyk aan artisjokke, wat 'n nabye familielid is.
Kardonne in Marokkaanse Kook
Kardonne kan die hele jaar groei, maar hulle word tipies in die Marokkaanse sopies verkoop as 'n groente gedurende die herfs, winter en vroeë lente. Buite daardie tyd, is hulle geneig om baie bitter te word. Gedurende die koeler maande is Marokkaanse kettings geredelik beskikbaar en bekostigbaar (net 'n paar dirhams vir 'n 1 kg-bos), maar in die VSA en die VK, waar hulle dikwels as 'n sierplant beskou word eerder as 'n groente, kan dit moeiliker wees. om te kom, beide in terme van beskikbaarheid en prys.
Alhoewel die blomknoppies eetbaar is, is dit die blaarstingels wat hoofsaaklik in Marokkaanse kook voorbereiding gebruik word, tipies in stoofagtige tagines soos Lam of Beef met Cardoons of Kip Tagine met Cardoons. Hulle word ook soms by couscous gevoeg. Die stingels verg 'n lang kooktyd om die verlangde botter-tender toestand te bereik; daarom is dit dikwels nodig om parboiling (sien onder) te benodig voordat dit by skottelgoed geplaas word vir verdere kook.
Kies en hanteer kardonne
By die aankoop van kettings, kies stingels wat stewig, nie sponkerig of hol voel nie. Bleekstingels, wat daarop dui dat die plant gebundel en geblans is, is meer wenslik as rykerhare, wat geneig is om bitter te wees as gevolg van natuurlike, hoër chlorofilaktiwiteite. Dunner, jonger stingels is ook geneig om soeter en sagter te wees as ouer, groter.
Wilde kettings het veel meer distels as die gekweekte variëteit; Desondanks moet selfs laasgenoemde versigtig hanteer word terwyl hulle skoonmaak en voorberei. Deur die blare en spierrande van die stingels te verwyder, sal hulle veilig wees om te hanteer vir die nodige paring van die touagtige vel. Hierdie proses word in die fotohandleiding aangedui. Let daarop dat pared kardon stingels sal vinnig oksideer; Om te verseker dat die skoongemaakte stingels in kontak met versuurde water of suurlemoensap kom, sal onooglike bruin voorkom. Dra van kombuishandskoene tydens die hantering van die kouse, sal ook help om die vinger van jou vingers te voorkom.
Hoe om te Parboil Cardoons
Sodra skoongemaak en bedek is met suurlemoensap , kan kappies styf bedek wees en vir 'n paar dae in die yskas gelaat word of totdat dit nodig is om te kook. Om hulle te parboil, kombineer die sap van een suurlemoen met 2 eetlepels meel en 'n bietjie sout en peper.
Klits in ongeveer twee liter water en kook tot kookpunt. Spoel die kartonne, voeg dit by die kokende water en prut tot sag, gewoonlik 30 minute of langer. Dreineer en gebruik soos verlang.