Landbrood, of landbrood, is dikwels in groot brode gebak, wat van ten minste 'n week na die dag van die bakkie sou duur. Dikwels kan brode tien of twaalf pond weeg en in 'n gemeenskaplike oond gebak word.
Hier is een variasie van Bauernbrot of Landbrot. Dit is alles koring met 'n oornag suurdeeg of 'levain' bou ('n lek is dieselfde as 'n suurdeegkultuur). Trouens, daar is glad nie kommersiële gis in hierdie brood nie. Ten spyte hiervan is die brood lekker en taai en vol smaak. Dit is ook nie so ingewikkeld om te maak nie.
Bloem, water, sout en 'n aktiewe suurdeegkultuur is die enigste bestanddele. Hierdie resep benodig volkome koring (62%) en wit meel (38%), maar jy kan dit met 'n fyngemaalde volkoringmeel alleen probeer om dit eenvoudig te hou.
Die brood in die foto is gebak met King Arthur volkoring wit en broodmielies. Albei hierdie meelstukke is beskikbaar in 'n wye verskeidenheid kruidenierswinkels en kan aanlyn bestel word. Voel vry om hierdie brood te maak met die meel wat jy by jou winkel kan koop.
Leer hoe om jou eie suurdeeg te begin (dit kan 'n paar weke duur) of koop 'n bietjie voorgereg hier .
Wat jy benodig
- Vir Versoening van die Suurdeeg:
- 1/2 koppie suurdeegkultuur (aktief)
- 1 handvol meel (voeg tot styf by)
- Vir Levain Build:
- 3 eetlepels. 1/3 oz. suurdeeg mengsel
- 1/2 c./4 oz. water
- 1 1/3 c./5.8 oz. heel graan meel
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. meel (wit)
- Vir Finale Deeg:
- 2 3/4 c./22.4 oz. water
- 3 c. + 2 eetlepels / 14.4 oz. heel graan meel
- 2.5 c. - 2 eetlepels / 11 oz. meel (wit)
- 1 eetlepel. 20 g. sout
Hoe om dit te maak
Begin met varsmaak van die suurdeeg.
- Gewoonlik hou ek my suurdeeg-voorgereg teen 100% of hoër hidrasie. Dit beteken wanneer ek dit voed, voeg ek meel en water by om 'n pannekoekbeslag dik beslag te maak. Om hierdie brood te begin, neem ek 'n halwe koppie of so van my suurdeegkultuur en voeg meel by totdat die beslag baie styf is.
- Voeg die meel by 'n aktiewe kultuur, dit is een wat onlangs gevoed is en nie net uit die yskas kom nie. Maak 'n stywe deeg.
- Dekking (ek hou daarvan om met plastiek wrap te bedek) en vir 4 - 6 uur op die toonbank te gaan.
Bou die leër
- Gebruik drie eetlepels van die vars, suurdeegkultuur (of weeg 1,3 oz.) En voeg die 1/2 koppie water en 1 1/2 koppie (totaal) meel in 'n bak en roer tot glad. Bedek hierdie deeg en hou dit omtrent 12 uur op die toonbank.
- Voeg die volgende dag by 2 3/4 c. (22,4 oz.) Water, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Volkoringmeel en 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Wit meel na 'n groot mengbak en roer totdat al die meel nat is. Bedek en laat die deeg vir 20 minute tot een uur "autolyse" deeg.
- Sprinkel die sout oor die deeg en voeg die "lekstuk" in verskeie stukkies by. Meng vir 2 - 3 minute in 'n menger of 5 minute met die hand. Die deeg is baie los. Dek.
Bulk Fermentasie
- Bulkfermentasie is ongeveer 2 1/2 uur by kamertemperatuur. Gedurende hierdie tyd sal jy die deeg 2 keer vou.
- Om te vou, draai die deeg op 'n goedgemaalde bord. Vou in derdes (soos 'n letter) horisontaal, strek dan die deeg en vou die derde vertikaal in ( vou stap vir stap hier ).
- Die brooddeeg weeg nou ongeveer 3 1/2 pond. U mag kleiner brode daaruit maak, maar ek het een groot brood vir die foto's gemaak.
Vorming en Finale Bewys
- Vorm die deeg in 'n los, ronde vorm. Plaas, naatkant af, in 'n goedgemaalde proefmandjie of 'n geoliede en geblomde bak. My skaal was goed gemlooi, maar nie geolied nie, en die deeg vas en deflated 'n bietjie meer as wat ek wou.
- Bedek die brood los, sonder die deksel aan die deeg. 'N Kartondoos sal goed werk.
- Laat hierdie deeg 2 tot 2 1/2 uur by kamertemperatuur styg.
- Ongeveer 'n uur voor die bak, verhit jou oond tot 440 ° F met 'n baksteen as jy dit het en berei die oond vir stoom. Hierdie brood kan ook sonder stoom bak, wanneer dit nodig is.
bak
- Strooi perkamentpapier, wat op die agterkant van 'n koekieblad of op 'n bakker se skil geplaas word, met meel of maïsmeel of semolina. Ontleed die deeg uit die proefmandjie op die perkament. Die deeg is nog steeds baie nat en taai, so probeer jou bes om dit nie te deflat nie.
- Sny die bakplaat vinnig in die oond of skuif die deeg op die baksteen met behulp van die perkamentpapier. Gebruik stoom vir bak, soos hier beskryf.
- Bak vir vyftien minute, verlaag dan die temperatuur tot 420 ° F en bak tot en met klaar, ongeveer 60 - 75 minute meer. Toets die brood met 'n kitsleser en maak seker dat dit 'n interne temperatuur van minstens 195 ° F het.
- Laat die brood vir 'n paar uur op 'n rek afkoel. Hoe langer die brood sit, hoe intenser sal die smaak wees. Jy mag hierdie brood vries.
Meer rustieke broodbrode:
- Bauernbrot - neem net 'n paar uur van begin tot einde.
- Maklike Sourdough - net een deeg.
- Grasbot - Volgraan.
Resep aangepas uit "Brood - 'n Bakker se boek van tegnieke en resepte" Jeffrey Hamelman