Monosodium Glutamaat (MSG) - dit lyk of mense daarvan hou of dit haat. Maar hoe kan 'n klein wit kristal met geen duidelike smaak van sy eie soveel kontroversie veroorsaak nie?
Wat is MSG ?:
MSG is die sout weergawe van glutamienzuur. Glutamienzuur is een van 'n ketting van 20 aminosure wat 'n proteïenmolekule vorm. Dit is 'n nie-essensiële aminosuur, wat beteken dat die liggaam produseer wat nodig is en ons hoef dit nie in ons dieet te maak nie.
Die brein gebruik glutamienzuur as 'n neurotransmitter.
Glutamaat is glutamienzuur wat afgebreek is deur fermentasie, kook of ander metodes. Monosodiumglutamaat word gemaak deur glutamaat met sout en water te meng.
Geskiedenis van MSG:
Asiatiese kokke het al eeue lank glutamaat se geurverbeterende eienskappe gebruik. Dit is onduidelik of die Chinese of Japannese eerste ontdek het dat 'n sous van 'n sekere soort seewier die natuurlike geur van kos verbeter het. Maar dit was nie tot 1908 dat professor Ikeda van die Universiteit van Tokio die eerste geïsoleerde glutamaat uit sous gemaak met gedroogde Konbu kelp. (Hy het voortgegaan om Monosodiumglutamaat , of MSG) te skep en te patent.
Hoe is MSG gemaak vandag ?:
Vandag is die MSG wat ons op die winkelrakke kry, gewoonlik gemaak van gegiste suikerbiet- of suikerrietmassasse, in 'n proses wat baie dieselfde is as die manier waarop sojasous gemaak word.
Hoekom is MSG so populêr ?:
Alles kom neer op ons smaakpapille.
Dit is lank reeds bekend dat daar vier basiese smake is - soet, suur, sout en bitter. Daar word nou gedink dat daar 'n vyfde smaak is, die naam "umami" genoem. Umami is die smaaklike smaak wat natuurlik voorkom in kosse soos tamaties en ryp kaas. Net soos die eet van sjokolade die lekker smaakreseptore op ons tong stimuleer, eet voedsel wat gekruid is met MSG die glutamaat- of "umami" -reseptore op ons tong stimuleer, wat die smaaklike geur van hierdie kosse verhoog.
MSG Gebruik in Kook:
MSG word omvattend gebruik in Japannese kookkuns, waar dit onder die handelsmerk Ajinomoto verkoop word, en in Chinese kos. MSG gebruik, maar is nie beperk tot Asiatiese kombuis. Ajinomoto is 'n baie gewilde speserye in Noord-Amerika, waar dit onder die handelsnaam Accent verkoop word. Gedurende die voedselbedryf word MSG steeds meer gewild om smaak aan verpakte kosse soos sop, souse, geurmiddels en kitsmiddels by te voeg.
Wat is die gesondheidsbekommernisse ?:
Baie kenners blameer MSG vir "Chinese Restaurant Sindroom" - die hoofpyn, duiseligheid en borspyne, wat sommige mense ervaar na 'n Chinese restaurant. Daar is 'n debat onder die wetenskaplike gemeenskap oor of MSG die skuldige is. Terwyl die Amerikaanse FDA verklaar dat MSG oor die algemeen veilig is, erken dit dat die speserye probleme vir sekere individue kan veroorsaak. Spesifiek, asma en mense wat klein, maar nie groot, hoeveelhede MSG kan verdra nie, is dalk in gevaar.
Moet jy MSG gebruik ?:
Selfs as jy nie negatiewe newe-effekte ervaar nie, is daar enige behoefte vir MSG wanneer jy Chinese geregte voorberei? Weereens, die kenners stem nie saam nie. Sommige kokke argumenteer dat 'n goed gekookte ete met vars groente nie nodig het om te verbeter nie.
Ander gebruik dit soms. Ek dink egter ek sal die laaste woord op die onderwerp aan twee kenners oorlaat. Eerstens, Irene Kuo, skrywer van The Key to Chinese Cooking , wat deur baie beskou word as die definitiewe gids om Chinese kos te kook:
"Terwyl" smaak-essensie "van Chinese erfenis is, is dit nooit aanvaar deur die elite-samelewing van gastronomie waar kookkuns en oordadige gebruik van natuurlike bestanddele die essensie is nie. Vandag se weergawe is 'n chemiese verbinding bekend as monosodiumglutamaat of MSG en vir my Dit maak niks om smaak te verbeter nie. Dit gee eerder 'n eienaardige gesoute smaak wat ek absoluut onaangenaam vind, en vir sommige mense het dit onaangename newe-effekte. "
Ken Hom, gewilde televisiekundige en skrywer van talle Chinese kookboeke, het 'n bietjie ander siening: "Wetenskaplikes weet nog steeds nie hoe hierdie chemikalie werk nie, maar dit lyk asof dit die natuurlike soutgeur van kosse uitbring en kan help om die smaak van vetterige kos en ou groente ... Die beste sjefs, kokke en restaurante vermy egter MSG en vertrou eerder as wat hulle moet, op die nuutste en beste bestanddele wat geen verbetering nodig het nie. " (Uit die smaak van China ).
As jy 'n gereg wil eet sonder om MSG te gebruik, probeer eerder 'n bietjie suiker byvoeg. As jy kies om MSG te gebruik, is hier 'n resep vir jou om te probeer:
Bone Curd Rolls in Seewier - gemaak met die geroosterde seewier wat in sushi gevind word
Verwante artikel:
'N Smaak van smaak - is daar vier smaak of vyf? Van Jou Deskundige