Lae Temperature, Lang, Stadig Kook
Vogtige hitte kook verwys na verskillende metodes om kos te kook met of in enige soort vloeistof - of dit stoom, water, voorraad, wyn of iets anders is.
In vergelyking met droë hitte-kookmetodes , gebruik vogtereg kook laer temperature, waar van 140 ° F tot lae kant tot 'n maksimum van 212 ° F - wat so warm is as wat water kan kry.
Braising & Stewing
Met braai word die voorwerp gekook, eers gesout of gesout, dan gedeeltelik bedek met vloeistof en stadig gesmoor teen relatief lae temperatuur.
Braai kan op die stoofpaneel gedoen word, maar dit word die beste in die oond gedoen sodat die hitte die pot volledig omring, sodat die kos meer eweredig kan kook as wanneer dit net van onder af verhit word.
Braising is 'n goeie tegniek vir die maak van strenger snye vleis, soos dié van ouer diere, of diegene wat natuurlik meer bindweefsels bevat .
Hierdie weefsels is wat kan maak hierdie snye vleis taai en taai wanneer onbehoorlik gaar. Maar die lang, stadige aanwending van vogtige hitte los hierdie weefsels op, met die gevolg dat dit 'n lekker stuk vleis is.
Daarbenewens ontbind die bindweefsels en vorm gelatien, wat die kookvloeistof verdik en dit liggies gee.
Intussen veroorsaak braising dat die spiervesels vog uit die kookvloeistof en stoom absorbeer. Dit gee jou 'n sappige stukkie vleis. Braising meld ook smaak van die voorraad, groente en enige kruie en geurmiddels.
Hier is 'n lys van 10 groot braised resepte .
Poaching, Simmering & Kook
Stropery, kook en kook is werklik drie verskillende stadiums van dieselfde kookmetode. Elkeen van hierdie metodes beskryf hoe om kos te kook deur dit in warm water (of 'n ander waterlike vloeistof soos voorraad) te onderdruk.
Wat elkeen definieer, is 'n benaderde reeks temperature, wat geïdentifiseer kan word deur te sien hoe die water (of ander kookvloeistof) optree.
Elkeen - kook, prut en stropery - het sekere karakteristieke eienskappe:
Poaching verwys na die kook van kos in vloeistof wat 'n temperatuur het van 140 ° F tot 180 ° F. Poaching is tipies gereserveer vir die kook van baie delikate items soos eiers en vis. By stroper temperature sal die vloeistof glad nie borrel nie, alhoewel klein borrels onderaan die pot kan vorm.
Simmering word onderskei deur kook temperature wat 'n bietjie warmer is as met stropery - van 180 ° F tot 205 ° F. Hier sal ons bel sien vorm en liggies na die oppervlak van die water styg, maar die water is nog nie op 'n volle rolkool nie.
Aangesien dit die kos in water omring wat 'n redelik konstante temperatuur behou, word kos wat gesmoor word, baie gelyk. Dit is die standaard metode vir die bereiding van voorrade en sop, styselagtige items soos aartappels of pasta's, en vele ander. Een van die nadele om te prut is dat vitamiene en ander voedingstowwe uit die kos en in die kookvloeistof uitgelek kan word.
Kook is die warmste van hierdie drie fases, waar die water sy hoogste moontlike temperatuur van 212 ° F bereik. Dit is eintlik die metode wat die minste waarskynlik gebruik word om te kook. Dit is omdat die gewelddadige agitasie wat veroorsaak word deur borrels wat kenmerkend is van 'n rollende kook, die kos dikwels beskadig.
Kooksel sou 'n slegte keuse wees om 'n eier buite sy dop te kook, soos by die voorbereiding van gepocheerde eiers , omdat die roering die eier eintlik sou verwoes. Dieselfde geld vir pasta en delikate vis.
Stomende
Sodra water verhit is oor die 212 ° F-punt, word dit opgehou om water te word en stoom te word. So ver as fisiese agitasie gaan, is stoom baie sag, wat dit ideaal maak vir die kook van seekos en ander delikate items. Dit het ook die voordeel om vinnig te kook terwyl die verlies van voedingstowwe deur middel van loging vermy word.
Interessant genoeg is die maksimum temperatuur van die stoom ook 212 ° F, net soos water. Maar in teenstelling met water, kan stoom gedwing word om hierdie natuurlike temperatuurgrens te oorskry deur dit te druk. Hoe hoër die druk, hoe warmer word die stoom. Kook met stoom druk vereis gespesialiseerde toerusting, maar dit is nie iets wat 'n huiskos normaalweg sou gebruik nie.