Hierdie groot vleissnit gee ons die klassieke vleisbakkie, en nog baie meer
Beef Chuck is 'n uitdaging vir slagters (en sjefs) vir 'n lang tyd.
Beef-chuck is 'n reuse-primale snit wat hoofsaaklik uit die skouer-gedeelte van die steer kom, asook dele van die nek, ribbes en bo-arm. Die hele ding kan meer as 100 pond weeg, en dit maak ten volle 30 persent van ' n hele kant van beesvleis uit .
(Hierdie beesvleissnitdiagram toon waar die vleisbakkie geleë is.)
'N Skouer is 'n baie ingewikkelde kontrasie, wat bestaan uit 'n verskeidenheid verskillende spiere van verskillende vorms en groottes.
Hierdie spiere word gebruik vir voortbeweging, en vir die ondersteuning van die gewig van die dier. Hoe meer 'n spier uitgeoefen word, hoe moeiliker word dit. Dus skouerspiere is oor die algemeen taamlik taai.
Beef Chuck: taai en taai, maar lekker
Hierdie moeilike spiere word bymekaar gehou met allerhande snaakse hoeke deur talle stukkies sinus en bindweefsel, wat ook taai en taai is, veral wanneer dit onbehoorlik gekook word.
Biefstukkoek is ook relatief vetterig, wat vir baie verbruikers 'n afdraai kan wees. Aan die ander kant, snye wat uit die kak geneem word, is gelaai met groot, lekker smaak.
Nog steeds, kook rosbiefkoek neem tyd. Deesdae (anders as die 1950's en 60's), is dit net nie haalbaar om 'n stukkie vleis te bedien wat twee of drie uur as 'n gereelde nagnag-aandete moet braai nie.
So, beesvleis chuck is nie veral gerieflik vir die verbruiker, en veral nie winsgewend vir die slagter nie. En tog het elke kant van bees een, en dit moet een of ander manier gebruik word.
Bees Chuck Roasts: Die Classic Cut
In die ou dae sou slagters basies die hele vierkantige gesnyde beesvleis kuier deur die bandsaag om dikbraai-chuck-lemostye, chuck-armbraaiers en die klassieke 7-bone-chuckbraai te produseer. Soms is hulle beesvleis, maar óf, hulle was goedkoop, dus is hulle beskou as waardevermindering.
Vinnige punt hier. Hierdie sogenaamde "braai" kan nie eintlik gebraai word nie. Hulle sal moeilik en taai wees as jy dit doen. In hierdie konteks verwys die woord "gebraai" bloot na die feit dat dit 'n groot, dik sny vleis is. Die beste manier om vleisbakkies te kook, is om dit te braiseer . Dink aan 'n klassieke beesvleisbakkie (wat verwarrend is, gebraaide, nie gebraai nie.)
Enigiets wat nie as braai verkoop kan word nie (of steaks, wat net dunner weergawes van braai is) het as beesvleis beland - wat gewoonlik 60 tot 70 persent van die beesvleis was. En beesvleis haal nie premiepryse nie.
(O, het ek genoem dat slagters 'n wins wil maak? Dit is waar. In werklikheid, wanneer hulle dit nie doen nie, gaan hulle uit besigheid.)
Om 70 persent daarvan as 'n gemaalde beesvleis te verkoop, en die res daarvan as sogenaamde "waardevermindering", is die rede waarom vleisbakkies nie tradisioneel winsgewend is nie.
Gaan Beyond The Basic Beef Chuck Roast
As gevolg daarvan is slagters gedwing om kreatief te word. Die beesvleisbedryf het baie geld spandeer op navorsing om spesifieke spiere binne die beesvleisbakkie te identifiseer wat uitgekap en verkoop kan word as steaks of braaise wat eintlik gebraai of geroosterd kan word . En omdat mense bereid is om 'n bietjie meer vir hulle te betaal, help dit om slagters se winsmarges op die beesvleisbakkie te verhoog.
Goed vir hulle. En miskien ook goed vir jou, want sommige van hierdie nuwe gevangenes is eintlik redelik goed. Aan die ander kant, daar is 'n paar wat jy waarskynlik wil wegbly.
Volgende, ons sal praat oor die twee hoof subprimale wat kom uit die vleis chuck .