Die oorspronklike snybiefstuk is waar ons van die mooiste, lekkerste en meestal wenslike steaks en braai kry.
Die hoofspier in die beesvleis is die longissimus dorsi, of rib-oogspier, wat hoog op die agterkant van die dier geleë is, waar dit nie veel oefening kry nie. Dit gee dus die beste vleis. Dit kan uitstekende marmering ontwikkel, wat vog en geur aan die vleis verleen.
Trouens, die mate van marmering wat sigbaar is in die ribbespier is een van die belangrikste faktore in die gradering van beesvleis . Meer marmering beteken 'n hoër graad.
Bees Rib Primal: 7 Ribs
Die beesvleisbokkie kom uit die beesvleisvoorkwart, waar dit geskei word van die beesvleisbakkie tussen die 5de en 6de ribbes, en van die loin tussen die 12de en 13de ribbes. So bestaan die ribprim uit die 6de deur die 12 ribbes (7 ribbes in almal).
Die ribpaal word geskei van die beesplaatprimaal deur die ribbes 'n paar sentimeter van die puntige punt van die ribeye spiere te saag.
Hoe ver hang af van baie dinge. Tegnies sal 'n volle beesvleis-oerribbe ribbes hê wat tot 10 sentimeter lank is, na die chuck-einde, en ses sentimeter lank by die linkerinde.
Maar wat gebeur dikwels is dat die ribbes kort, van 2 tot 4 duim onder die ribbespier gesny word. Of hulle kort of lank is, is die oorblywende gedeelte van ribbene tot by die bors, die oondbiefstuk .
Dit is waar biefstuk kort ribbes vandaan kom - en die onderskeid tussen hulle as deel van die ribpale of die plaatpaal is 'n bietjie arbitrêre een.
'N Ander manier om daaraan te dink (hoewel dit dalk teenstellend is) is dat die beesvleisbakkie die oorblyfsels van die beesvleisvoorkoms is nadat die beesvleisbakkie en die beesvleisplaat verwyder is.
Bees Rib Roasts and Steaks
Nadat u die ruggraat en gepaardgaande kraakbeen verwyder het, het u 'n geroosterde beesrib, wat gebruik kan word vir die maak van klassieke botterborsies, of gesny in individuele bone-in- rib-steaks .
In die vakansie seisoen is daar baie bone-in-ribeye-roeste, wat die klassieke eerste rib gebraai het . Daar is 'n aantal verskillende iterasies van hierdie braai, afhangende van hoe dit afgewerk word, hoeveel van die buitenste vetlaag verwyder word, ensovoorts.
'N goeie manier om hierdie gebraai te berei, is om die buitenste vetlaag af te sny, die buitenste spiere te snoei, en dan die vetlaag te vervang en dit vas te bind. Die ribbene en hierdie buitenste vet dra smaak en vog by, wat dit die ideale eerste rib gebraai maak.
Om dit te sê, is dit nie maklik om 'n ribbrosie op hierdie manier te vind nie, alhoewel jy dit waarskynlik van jou slagter kan bestel.
Bone-in-rib-steaks is redelik maklik om die hele jaar lank te vind, veral by restaurante. Sommige steakhouses dien wat 'n Cowboy Steak genoem word, wat eintlik 'n botteltjie is met 'n lang gedeelte van die kaal ribbeel wat daaruit strek.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Maar vir die grootste deel, gaan jy vleislose rib eye steaks en braai sien, wat beteken die slagter sal die ribbes heeltemal verwyder.
In elk geval, sodra die ribbes en die buitenste spiere verwyder is, het jy 'n beenderde ribeye-rol, wat self verder afgeknip kan word deur die rib-oogkap (veral die spinalis dorsi-spier en 'n klein deel van die kompleks) te verwyder.
Die rib-oogdop kan gevul, gerol en gerooster word, of dit kan in individuele steaks geplaas word. Die meeste van die tyd is dit egter aan die riboog vasgelê.
Die rib-ooglip (soms genoem ribeye-stert), wat bestaan uit die longissimus costarus en die serratus dorslis, kan ook verwyder of oorgebly word, en dit word gewoonlik aan die gang, want daar is nie veel wat jy daarmee kan doen nie, behalwe om dit op te knip. .
Wat oor beef ribbes?
Terloops, die ribbes wat van die ribeye-rol af kom, is waar ons baba-ribbes kry.
As jy ooit ribbes by jou omgewing BBQ-gewrig gehad het, het jy waarskynlik opgemerk dat daar amper geen vleis op hulle was nie.
En nou weet jy hoekom. Slagters wil so min vleis op die ribbes as moontlik weglaat omdat die bees rib oog vir baie meer per pond verkoop as beesvleis.
Vleisagtige beesribbes is dus amper 'n oksimoron. Jy praat regtig van watter vleis daar ook al tussen die ribbene is. En aangesien beesribbes nie 'n hoë-aanvraag-item is nie, word die vleis tussen die ribbes (interkostale vleis) dikwels net verwyder en gebruik om beesvleis te maak .