En Wat is die verskil tussen Binne Skirt en Buitekant?
Vleisbiefstuk is een van die lekkerste snye van beesvleis, en hoewel dit een van die strenger snitte is, met baie bindweefsel , is dit nog steeds 'n goeie biefstuk.
Vleisbrood kom eintlik uit een van twee afsonderlike spiere in die bors en buikholte onder die ribbes, in die gedeelte bekend as die beesvleisplaat-oer-snit .
Die twee spiere is die diafragma spier, of buite romp, en die transversus abdominis spier, of binnekant rok.
Buite romp Vs. Binne Skirt
Buitekant is aan die borsmuur vasgemaak en skuins van die 6de tot die 12de rib. Dit is bedek met 'n dik membraan wat die diafragma self is (die steak is die spier wat die diafragma beweeg).
Buite romp is duidelik sigbaar op die beeskarkas as 'n lang, diagonale flap wat aan die borswand vasgemaak word. Dit word 'buite' genoem omdat dit aan die buitekant van die lyfmuur vasgemaak word.
Binne-romp is onder en 'n bietjie verder van die buitekant. Maar in teenstelling met die buitekant, is die binnekant van die romp binne die liggaamsmuur geleë. Daarom word dit binne genoem.
Die binnekant-rokspier lê plat oor die onderste deel van die ribbes en strek net buite die ribbes, tot by die beesvleis-primêre snit , wat deel vorm van die agterkwart van die dier.
As gevolg daarvan word 'n wye vleiskap agter die Transversus Abdominis-spier gewoonlik uitgesluit en word 'n deel van die flank in plaas daarvan geëindig.
Terloops (en ek sal dit nie noem nie, maar dan het ek besef dat ek moet): rokbiefstuk is NIE flankbiefstuk nie . Om een of ander rede word die twee soms verwissel, maar hulle is nie dieselfde nie.
Skoffelvleis: Lang, Platspiere, Dik Graan
Binne- en buitekant is baie soortgelyk: albei is lang, plat spiere met baie dik graan wat oor die lengte van die spier loop.
Buite romp is 'n bietjie dikker as binnekant rok en meer uniform in vorm. Binne romp is dunner, met 'n effens meer onreëlmatige vorm (sien die foto hierbo).
Maar hulle is albei lang, plat en smal stukkies vleis, sowat 20 tot 24 duim lank, en dalk drie tot vier duim oor een keer wanneer hulle afgeknip is.
'N hele binnekant rok kan twee pond weeg, en miskien 'n bietjie minder vir 'n buitekant. Maar binnekant rok sal 'n bietjie meer krimp wanneer jy dit kook as die spiervesels toeneem.
Vanweë sy dikte en gereelde vorm, is buite-rok wat restaurante en ander voedseldiensbedrywighede verkies om fajitas en ander geroosterde rokbroodgeregte te maak.
En omdat daar net twee rokstewels per kant van die beesvleis , een binne en een buitekant, byna elke buitekant van elke kant van beesvleis eindig in 'n kommersiële kombuis van een of ander aard.
So wanneer jy 'n rokbrood by die slagterwinkel sien, sal dit amper altyd binne-in rok wees.
Buitekant is omhul in 'n membraan wat verwyder moet word voordat dit voorberei word. As die vleis droog is, sal die membraan soos papier wees en sal dit redelik maklik afskil.
Met vleis van vleis word die membraan nat, en dit is 'n bietjie moeiliker om dit af te skil sonder om die vleis te skeur.
Soos ek gesê het, sal jy waarskynlik binnekant van die rok vind, maar ' n goeie slagter het dit in elk geval geskil en geknip.
Beide binne- en binnekant het 'n goeie hoeveelheid vet binne en tussen die spierstrengels, wat dit help om dit klam te hou wanneer dit gerooster word . Die graan op die binnekant rok is 'n bietjie wyer, so dit kan effens meer vet hê.
In beide gevalle sal die meeste van die oppervlakvet (in teenstelling met die intramuskulêre vet wat ek hierbo genoem het) deur die slagter verwyder word.
Voorbereiding van rokbiefstuk
Baie geroosterde steak-resepte vra om die vleis te marineer voordat dit gerooster word, en as gevolg van sy loser struktuur, sal die rokbiefstuk die geure van die marinade baie goed absorbeer. Maar dit is nie nodig om dit vir meer as 30 minute te marineer nie , aangesien marinering nie vleis toemaak nie .
Vleisbrood is taai, maar die beste manier om dit te kook, is baie vinnig oor die warmste rooster wat jy kan kry.
Trouens, sommige mense sal selfs die rooster heeltemal oorskiet en dit direk op die kole kook.
Dit werk eintlik redelik goed, want jy wil nie rokbroodjie oorkook nie. Kook dit reguit op die kole en maak die vleis baie lekker en bruin, sonder om die binnekant van die vleis te lank te kook.
Jy kan dit ook doen in 'n gietysterpit, of onder die braaikuiken, of iets anders wat jy baie warm kan kry. Onthou net, baie warm en baie vinnig. Onder geen omstandighede moet die rokbiefstuk verby medium seldsaam gekook word nie. Dit sal te moeilik wees.
Ten slotte, en miskien belangriker, moet die rokbout absoluut gesny word teen die graan . Omdat dit so lank is, is dit jou beste om dit eers in korter dele af te sny en dan die dele oor die graan te sny.
As jy egter fajitas maak, is dit (en rokbiefstuk wonderlik vir fajitas), of enige ander roerbraaibak, dit moet eers gesny word (teen die graan!) En dan marineren en kook.