Bak Duitse Brood

Wanneer 'n mens eers brood begin bak, is hulle opgewonde net om 'n eetbare produk te verkry. Later in hul brood bakkery, wil hulle brood bak soos hulle by die bakkery doen. En as hulle na Europa is, wil hulle regtig Europese stylbrood dupliseer.

Baking European Style Bread

Die duplisering van brood in die Europese styl is nog altyd moeilik vir die huisbakker, maar aangesien kennis van ambagsman en professionele bakkie meer beskikbaar is op die internet en in bekende bakboeke, is die gereedskap en bestanddele ook wyd beskikbaar.

Byvoorbeeld, in plaas van net drie verskillende meelstowwe in die kruidenierswinkel (wit, koring en koek), het ons nou baie meer om van te kies. Inroads is ook gemaak op dupliseringskorsies in 'n huis oond en afskaal bakkersformules om in 'n familie-omgewing te werk.

Tog volg 'n Duitse of Europese resep, veral in die oorspronklike taal, hekkies. Een van die grootste struikelblokke om brood in Europa te herwin, is waar om die bestanddele te vind wat die meeste ooreenstem met die oorspronklike.

Hoe Flour Milled is

Bloem, byvoorbeeld, is 'n wye verskeidenheid bestanddeel, afhangende van waar dit gegroei het, hoe dit gemaal en behandel is en selfs op die weer gedurende die groeiseisoen. Bloemmeulens neem dit in ag wanneer hulle hul produk produseer, maar die presiese kombinasie van koring- en freesmetodes en -toestande word steeds as handelsgeheime beskou. Daarom kan jy die beste resultate behaal as jy dieselfde handelsmerk en soort meel gebruik in die resep of die kok, terwyl jy dalk 'n alledaagse meel vir 'n resep kan gebruik.

Daar is honderde spesies koring wat gebruik word om meel te maak. Hulle word algemeen gekategoriseer op die tyd van plant (winter of lente) en of hulle hoë of lae proteïene (harde proteïen of sagte proteïen) is, wat ongeveer glutenvlakke aandui.

Witmielies word gemaal van sagte en harde koringstamme wat in sirkels geskei word deur sifting.

Die strome word gekombineer om meel met verskillende eienskappe te skep. Die eerste sifting verwyder baie van die semelsuur en kiem en laat "reguit meel" of "100% ekstraksie meel". Die middels word verwyder en word hoofsaaklik vir diervoeding gebruik, maar kan later ook later bygevoeg word om 'n hele koringproduk te verkry.

Hele koringmielies word gewoonlik gemaak deur verskillende strome meel te kombineer en om gesif en gemaalde semels en kiem terug te voeg. Dit verhoog die rakleeftyd en lei tot 'n eenvormige produk. Sommige mense hou daarvan om hul eie koring en rog net voor te bak, en geen sifting vind plaas nie. Die meel is vars en gedra anders as volwasse meel. Daar word aanvaar dat dit meer voedsaam is.

• Lees 'n in-diepte beskrywing van meelmolen deur die Noord-Amerikaanse Millers'-vereniging.
• Kyk na 'n kort (10 minute) video van 'n meul maal wat jou die verskillende stappe in die proses van rolslijp wys.
• Lees 'n artikel oor die geskiedenis van freesing.
• Hierdie video wys hoe 'n handbedrewe klipmeul (roterende kwern) werk.

Reguit meel word dan in "patentmeel" gesny (witblom van hoë gehalte), wat die "eerste skoon meel" verlaat, wat oorblywende kiem en semels bevat en grys van kleur is as patentmeel.

Honderde strome kan by elke maalproses verkry word en dan gemeng word om meel spesies vir bakvoorkeure en geografiese gebiede te skep. Sommige meelmolens maak meel wat dieselfde is wanneer dit regoor die land aangekoop word. Brands soos King Arthur Flour en Gold Medal Flour is twee van hulle. Ander handelsmerke is hoogs gelokaliseer en word saamgestel met die bakgewoontes van die gebied in gedagte. In die suidelike VSA, byvoorbeeld, is die plaaslike meel waarskynlik 'n lae proteïenmeel wat goed is vir koekies en koeke.

Soorte Meel

Gebak en koekmeel word gekenmerk deur lae proteïeninhoud (lae gluten) wat lei tot 'n krummelagtige tekstuur wat verkies word in koeke, pastei-korsies en koekies. Dit is min of meer ekwivalent aan Duitse 405-meel, Franse 40-meel en Italiaanse 00-meel.

Alledaagse meel kan gemaak word om witbrood te maak en is goed in gis-koeke.

Die ekwivalent is Duits 550, Frans 55 en Italiaans 0 meel. Dit is 'n benadering aangesien daar klein verskille bestaan ​​tussen hoe fyn die meel is en die "resep" of samestelling van elke meel uit verskillende meulens. Dit is die beste om verskillende meel in dieselfde resep te probeer en koop dan die een wat die beste resultate gee.

Hoë gluten of broodmeel is 'n wit meel met 'n hoë proteïeninhoud, wat gebruik word om die strek in wit en gemengde meelbrood te verhoog. Die ekwivalent daarvan is Duits 812 meel, Franse 80 meel, en Italiaanse 1 meel.

Rye Meel vir Brood

Duitsland is een van die min lande wat rog meel omvattend gebruik. Rooi is in prehistoriese tye uit Asië gebring en is gedurende die Middeleeue uitgebrei as broodgraan en vir alkoholdistillasie. Dit groei in arm, sanderige grond en onder gemengde weerstoestande, terwyl koring die beste in 'n warm droë klimaat groei. Al is dit ondanks swakker opbrengs as koring, is dit die gekose graan in kouer gebiede.

Daar is spekulasie dat rog in Frankryk en Italië uit guns geval het, aangesien koringmeel meer beskikbaar geword het as gevolg van die voorkoms van ergot ( Claviceps purpurea , 'n swam) in rogkorrel . Terwyl ergot koring en ander graankorrels kan besmet, verkies hy rog as gasheer. Dit groei ook goed onder koel en klam toestande, waar koring nie. Wanneer graan hoogs geïnfekteer is met ergot en nie skoongemaak word voordat dit in meel, mens en vee vergly word nie, kan dit vergiftig word en selfs sterf (meer oor die geskiedenis van ergot hier).

Duitsland, Pole en ander Oos-Europese lande het staatgemaak op die roggewas om in ongunstige toestande te groei en maatreëls is getref om die swam uit die graan te verminder of selfs uit te skakel. Maatreëls sluit in die skoonmaak van die saad en die toepassing van verskeie swamdoders.

Rooibloembroodjies word steeds gemaak en verbruik as gevolg van tradisie, smaak en omdat rog baie gesondheidsvoordele het. In 2010 het navorsers in Lund, Swede navorsing gepubliseer wat toon dat selfs ligte rogmeel (sonder die semels) goed is vir jou bloedsuikervlakke.

Die semels bevat ook belangrike minerale en vitamiene.

Rye Meel Chemie

Rye meel kan moeilik wees om mee te werk omdat suiker (koolhidrate) genaamd pentoses (xylose, arabinose) die vermoë van die glutenproteïene verminder om rekbare, hol gebiede te vorm wat die gas in die brood help val, maar self verantwoordelik is vir die vasvang van water en geboue. die krummel "steierwerk". Stysels in die meel help hierdie steierwerk saam en skep 'n brood wat nie verkrummel nie.

Aangesien hierdie stysels egter in baie kleiner stukke gesny kan word deur alfa-amilases ('n tipe ensiem) wat hul vermoë om met die pentoses te skakel, word 'n lae pH gebruik (suurdeeg) om die amilase te inhibeer. (Sien ook hierdie inskrywing op "Sauertig".)

Al hierdie interaksies maak die krummel rogbrood digter as dié van koringbrood. Rooi word dikwels saam met koringmeel gebruik om te maak wat die Duitsers "Mischbrot" noem.

As inhoud en ekstraksie koers

Die getalle op Duitse meelpakkette verteenwoordig die milligram as wat oorgebly word per 100 gram meel in 'n muffe-oond by 900 ° C verbrand. Hoe hoër die asinhoud, hoe meer semels is in die meelblom en hoe nader dit vir volkoringmeel. Die asinhoud word gekorreleer, maar verteenwoordig nie die ekstraksie tempo heeltemal nie. Baie Amerikaanse maatskappye weier om hierdie nommer uit te gee (Goue Medalje Meel, e-pos kommunikasie), maar beloof 'n konsekwente produk oor tyd.

• Meer oor ash inhoud hier.

Die onttrekkingskoers beskryf die mate van skeiding van die semels vanaf die endosperm en word in persentasie gemeet. 'N 100% onttrekkingskoers of reguitbloemmeel is nie dieselfde as volgraanmeel nie. Dit is die eerste skeiding van die endosperm van die meeste van die semels en kieme. Ongeveer 72 pond reguitbloemmeel word verkry uit 100 pond koring. Die res is middels, wat gevoer word aan diere of reground vir hele koring produkte.

Hoe laer die ekstraksie persentasie, hoe witter die meel. Beide die ekstraksie persentasie en die as inhoud help 'n professionele bakker bepaal hoeveel vloeistof, gis, tyd en ander bestanddele om te gebruik met die meel om die korrekte eindproduk te bereik. Wat huisbakkers betref, moet ons afhang van proef en foute en aanvaar dat die meulmolen die produk dieselfde sal maak, van bondel na bondel.

Gebleik en Verrykte Mielies

Bloem bevat karotenoïede wat geel is. Bleiking maak blom wit. Dit oksideer ook die oppervlak van die meel, wat help met die ontwikkeling van gluten. Dit lei tot 'n fluffier gebakte produk. Matureringsagente word ook bygevoeg om glutenontwikkeling te verhoog. Dit sal op sy eie gebeur, maar die byvoeging van hierdie agente verhoog die proses.

Deur kunsmatige bleiking en rypwording, asook die verwydering van die semels en kieme, is baie vitamiene verlore. Dit word gedeeltelik vervang deur die meel veral met B-vitamiene en yster te verryk. Kalsium word soms ook bygevoeg (sien FDA regulasies hier).

Definisie van "Mischbrot"

"Mischbrot" word ook genoem "Graubrot" (grysbrood) in die suide van Duitsland of "Schwarzbrot" in Oostenryk en Switserland. Dit word gedefinieer as brood gemaak met suurdeeg of gis en 'n mengsel van koring en roggeelmielies. Baie, indien nie die meeste, brode in Duitsland is tegnies "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", of rog gemengde brood, bevat 51 - 89% rogmeel.
• "Weizenmischbrot", of koring gemengde brood, bevat 51-89% koringmeel.
• Mischbrot, of gemengde brood, is 'n 50 - 50% mengsel van koring en roggeelmielies.

Namate die hoeveelheid rogmeel in 'n brood toeneem, hoe langer bly die brood vars en hoe sterker rou dit. Hoe meer koringmeel, hoe hoër die brood styg en die "mildere" wat dit smaak.

Daar is ook 'n gewilde roggebrood genaamd pumpernickel, wat 'n Wes-Phaliese spesialiteit (Osnabruck en omliggende gebied) was. Dit bestaan ​​uit gekraakte en vol rogbessies wat oornag in warm water natgemaak word, dan in 'n geslote vorm verpak word en vir 16 - 24 uur gestoom word. Moderne produksie het hierdie tyd tot 12 uur verminder deur gis of suurdeeg by die mengsel te voeg om te help om die hitte deur die digte deeg deur middel van stygende in te dring. Bietstroop word dikwels ook bygevoeg, maar die smaak en aroma kom uit karamelisasie en die Maillard-reaksie tydens die bak. Dit kan vir verskeie jare vir 'n paar maande gestoor word en is in die Middeleeue gebruik as noodrantsoene.

Tipe Rye Meel Tipes En Europese Benaderings

• Die Varsbrood
• Koning Arthur Meel
• Die ambagsman
• Brood Bakers Gilde van Amerika
• Meel- en Maaltydprodukte van Historic Mills
• Meel Bout en Sifting
• Foto's van industriële freesmachines
• Die Noord-Amerikaanse Millers 'Association
• Bob's Red Mill