Wanneer pizza by die huis gemaak word , is die kors die basis vir jou kunswerk en die element wat jy die meeste beheer het. Die tipe koringmeel wat jy gebruik, lyk nie as 'n groot probleem nie, maar daar is eintlik verskeie opsies om van te kies, en die oënskynlik subtiele verskille kan jou pizza maak of breek.
Verstaan Gluteninhoud in Meel
Om te besluit watter meel korrek vir jou en jou pizza is, is dit belangrik om die verskille tussen die verskillende soorte meel te verstaan, insluitend alledaagse meel, broodmeel, gebakmeel en koekmeel.
By nadere ondersoek sal jy sien dat die meel verskillende teksture het. Koekmeel is byvoorbeeld baie sag en fyn en voel amper soos sy, terwyl broodmeel effens growwer is. Die verskil in tekstuur is te wyte aan die hoeveelheid gluten. Koek- en deegbloem het baie lae gluteninhoud (8-10%), wat hulle "sagte" meel maak, terwyl broodmeel 'n hoë gluteninhoud (12-14%) het, wat dit 'n "harde" of "sterk" maak. meel. Alledaagse meel is 'n kombinasie van "harde" en "sagte" meel en bevat 10-12% gluten.
Gluten is 'n proteïen wat, wanneer dit nat is, 'n elastiese stelsel regdeur die deeg skep en dit gee brood sy taai, veeragtige natuur. Die proses van knie-deeg val die bubbels CO2 wat vrygestel word deur die fermenterende gis in die web wat deur die glutenstrengels geskep word, sodat die deeg kan styg. Die hoeveelheid gluten in die meel is wat bepaal hoe rubberagtig en taai die brood sal wees.
Dit is waarom koek- en deegmelk minder gluten as broodmelk het - niemand wil 'n taai koek eet nie.
Vind die regte meel vir jou deeg
Natuurlik, wanneer ons pizza deeg maak , wil ons hê ons kors moet 'n bietjie kauwigheid hê. Die keuse van meel hang af van die tipe korst wat jy wil hê: Hou jy van 'n dun, New York-stylkors , 'n taai, Napolitaanse styl-pizza of 'n diep gereg?
Verskillende meelstowwe sal jou verskillende resultate gee, en jy moet self eksperimenteer om die een te vind wat die beste-proe-kors vir jou produseer. Kom ons kyk na sommige van my aanbevelings:
Alledaagse meel is net soos dit klink: meestal goed vir alles. Dit sal goed proe in die meeste pizza-deeg resepte, maar dit kan soms 'n bietjie moeiliker wees om uit te strek, aangesien dit makliker kan skeur. Alledaagse meel is ideaal vir siciliaanse en diepgeregte pizza-korsies en sal goed in dun korst, New York-styl en Pizzas in Napolitaanse styl ook goed doen. Jou gemiddelde supermarkmerk is voldoende, maar baie, insluitend ek, sweer by King Arthur.
Broodmeel is die meeste mense se go-to vir die huis pizza bak. Dit is maklik om in enige kruidenierswinkel te vind (weer, King Arthur is 'n gunsteling handelsmerk), bekostigbaar en voeg 'n paar ekstra oomph en skerp tot dun kors en New York-styl pizza's. Dit sal jou kors knapperig aan die buitekant maak en sag en tekstuur aan die binnekant. Jy sal vind dat dit nie sal skeur as jy dit uitstrek nie, hoewel dit soms moeilik kan strek, voortdurend terug spring as gevolg van die hoë gluten inhoud. As jy belangstel in selfs hoër gluten-inhoud, kyk vir King Arthur se Sir Lancelot-verskeidenheid, wat 14% gluten bevat en op sy webwerf beskikbaar is.
As jy 'n pizza in Napolitaanse styl wil maak, wat dun in die middel is en bo-op die rand van die rand uitkom en gereed is om die gemak van jou plaaslike kruidenierswinkel te verlaat, soek die duurder Caputo Tipo 00-meel . Die "00" verwys na die tekstuur van die meel: Tipo 00 is die beste maal wat jy kan kry, 0 is die middel en 1 is die grofste. Hierdie fyn slyp, tesame met 'n 12,5% gluteninhoud, wat jou deeg net genoeg gee - maar nie te veel-elastisiteit nie, veroorsaak 'n kors wat taai maar nie rubberagtig is nie, met net die regte hoeveelheid puff op die kante wat verkool word. 'n paar kolle in die oond.
Caputo meel kan gevind word in Italiaanse of spesialiteit kruidenierswinkels, of aanlyn. Jy kan ook King Arthur se Italiaanse-styl-meel, die "Amerikaanse kloon van Italiaanse 00 meel," probeer, wat jy op King Arthur se webwerf kan koop. Wees bewus daarvan dat indien u oond nie goed presteer met temperature bo 500º nie, mag die Caputo Tipo 00-meel nie voldoende bruin en genoeg vir 'n goeie pizza in Napolitaanse styl gebruik nie. Dit is dus waarskynlik nie die hoë prys nie.
Eksperimenteer en geniet
Die keuse van die regte tipe meel is die eerste stap in die maak van 'n goeie pizza . Alhoewel daar nie 'n definitiewe antwoord is op die "beste" meel vir alle pizzadeeg nie , is daar aansienlike verskille tussen tipes wat in ag geneem moet word voordat u in u resep ingegrawe word. Elke tipe gee jou deeg 'n ander konsekwentheid, en dit is aan jou om te besluit watter soort deeg die beste kors vir jou pizza maak. Geniet pret om te eksperimenteer en geniet baie pizza!