' Eerstens maak jy 'n roux .'
Dit is die woorde wat omtrent elke resep begin vir 'n Cajun-gereg (behalwe nageregte). Alle Cajuns weet hoe om 'n roux te maak, maar vir mense wat nie hier is nie, is skakels vir 'n volledige resep vir tradisionele mikrogolf en oondroux: Tradisionele Roux Resep (Blonde) , Mikrogolf Roux Resep , Ov Roux Recept en 'n Belangrikste element van Cajun kookkuns, The Holy Trinity of Cajun Cooking .
Daar is soveel maniere om 'n roux te maak, aangesien daar mense is wat dit kook, en die meeste metodes is net goed.
Roux: Wat is dit?
Eerstens wil ek jou vertel van die geskiedenis van hierdie eenvoudige mengsel van meel en vet: 'n geskiedenis vir iets met net twee bestanddele. Roux is al eeue verdikking van soutgeregte. Sy eerste inkarnasie was in Frankryk en gemaak met botter en meel. Hierdie mengsel word net vir 'n paar minute verhit - net genoeg tyd om die meel te kook - en is die basis van baie souse (insluitende wit of béchamel-sous), asook sop en stewels. Botter is die vet wat gebruik word, aangesien botter tipies in die Franse kookkuns is (eerder as die spesery of olie wat in Cajun roux gebruik word).
'N Botermelk roux word meestal gebruik as die basis van 'n sous waaraan melk, room of sous bygevoeg word, en vir slegs enkele minute gekook word, aangesien botter brand as dit gekook word by 'n hoë temperatuur of vir 'n lang tyd. Die bottermengselmengsel kan ook voorop gemaak word en in die yskas gehou word om te gebruik wanneer 'n gereg verdik moet word.
Dit behaal dieselfde doel as die bekendste boerre manie, 'n pasta gemaak deur gelyke hoeveelhede meel en sagte botter saam te meng. Buerre manie word dikwels gemaak op die laaste oomblik wanneer dit besef word dat 'n stoof, sop of sous nie dik genoeg is nie. Die kok kombineer sagte botter met meel en roer dit in die hoenderous, stoof of sop in inkremente totdat genoeg is om die verlangde konsekwentheid te bereik.
Soos Roux, kan Buerre Manié vooruit gemaak word en gestoor word, bedek, in die yskas vir 'n paar weke. 'N goeie ding om rond te hê as jy baie kook.
'N Gedeeltelike Geskiedenis van Roux
So ver terug as 1651 het François Pierre La Varenne 'n kookboek geskryf waarin hy die skrywe van farine genoem het wat met meel en varkvleis gemaak is. Hy het hierdie mengsel 'verdikking van blom' genoem, en dit het later bekend gestaan as farine frit, of roux. La Varenne se resep:
" Verdikking van blom. Smelt 'n bietjie geur, haal die mammok uit; Sit jou blom in jou gesmeltdeur, sien dit goed, maar wees versigtig om dit nie by die pan te hou nie, meng 'n paar uie daarmee proporsioneel. Wanneer dit genoeg is, sit alles met goeie sous, sampioene en 'n druppel asyn. Dan, nadat dit met sy geurmiddels gekook het, gaan alles deur die sif en gooi 'n pot in. Wanneer jy dit sal gebruik, moet jy dit op warm kelkies sit om jou souse te verdik of te verteer. "
In die middel van die 1700's het die mengsel roux de farine genoem, in plaas van botter gebruik, en is gekook tot 'n ligte romerige kleur. Een honderd jaar daarna het baie Franse sjefs gedink roux de farine is te veel gebruik, terwyl ander (insluitend Antonin Carême) anders gevoel het. Carême het geglo dat enige goeie sjef roux onontbeerlik beskou het, "as onontbeerlik om te kook as ink vir skrywers."
Roux Vandag
As 'n onderwerp van kontroversie blyk Roux tot die 1970's onder die radar te wees, met die koms van "nouvelle cuisine." Baie mense het vet (veral versadigde vet) en kalorieë gekyk en hulle het gevoel dat botter, lem en meel gedoen het. hoort nie in die kombuis of op die aandete nie. Toe het Paul Prudhomme opgewonde geraak en met hom 'n nuwe belangstelling in roux gebring. Roux het weer op die voorbrander van die kosstoneel verskyn. (Alhoewel dit nooit verdwyn het of selfs afgeneem het van die tradisionele Cajun-kook nie.)
As die idee van varkvet ongesond lyk, laat my toe dat laer laer in versadigde vet is as botter (7 gram versadigde vet per eetlepel botter, 5 gram versadigde vet per eetlepel varkvet). Lard is ook laer in cholesterol as botter teen 10 gram cholesterol per eetlepel varkvet in teenstelling met 30 gram cholesterol per eetlepel botter.
Lard bevat geen natrium nie, terwyl botter 90 mg natrium per eetlepel het.
Roux, in vandag se kulinêre leksikon, verwys gewoonlik na Cajun roux, wat olie of speserye met meel meng en word oor 'n lang tyd in 'n gietysterpan op die stoof bo-oor medium hitte gekook.
Cajun vs Creole Roux
Die tipe roux wat in Cajun en Creole kook gemaak word, volg die individuele soort kookkuns self. Cajun kombuis is 'n plattelandse kookkuns, en Cajun Roux is landrouxolie en meelblom vir 'n lang tyd in 'n swaar pot. Creole Roux, aan die ander kant, is 'n roux wat ontwerp word vir die stad se kookkuns van die Creole mense. Gebruik botter as grondslag en word eers lank genoeg gekook om 'n ligte kleur te verkry (en om die meel te kook). Tog is daar ' n oorvleueling, soveel Creoolse sjefs gebruik vandag eerder olie as botter en kook die roux vir 'n langer tyd, so dit het 'n dieper smaak. Creole en Cajun kook leen baie tegnieke en elemente van mekaar. Dit wil sê, van die kookstyl van hul "kulinêre neefs."
Cajuns het tradisioneel 'n paar redes in hulle roux gebruik:
1. Niks word in 'n Cajun-kombuis vermors nie, en dit het geen sin gehad om een vet te verspil nie (druppels uit 'n gebraaide of varkvleis van die jaarlikse Boucherie) en vervang dit met 'n ander vet.
2. Lard gee 'n gladde ryk geur en tekstuur aan beide hartige en soet kosse. Roux wat met lemoen gemaak is, is veral lekker, en koekies en taartkorsies wat met lemoen gemaak is, is wonderlik flap en lig.
Roux Humor
Soos hulle met byna elke aspek van hul lewens doen, het Cajuns baie grappies oor kook - daar is twee wat saam met byna elke bespreking van roux gaan. Die vraag is: "Hoe lank duur dit om 'n roux te maak?" En die antwoord is een van twee:
- Die hoeveelheid tyd wat dit verg om 'n ses-pakkie bier te drink, of
- Die hoeveelheid tyd wat dit neem om 'n pot koffie te brou en drink.
Sien die volgende skakels om meer te leer oor die maak van tradisionele mikrogolfoond en oondroux: