Die kos van El Pais Vasco

'N Kyk na die kombuis van drie Baskenland provinsies

inleiding

Die Baskeland - of El Pais Vasco in Spaans - is een van Spanje se 17 Comunidades Autónomas , of "outonome gemeenskappe." Dit is geleë in die noorde van Spanje, aan die grens van Frankryk en die Cantabrische See. In die suide is die streek La Rioja, in die weste Cantabrië en Castilla y Leon, en in die ooste van Navarra. Hierdie mees bergagtige streek sluit in die Baskiese berge, Cantabrische gebergte en die Pireneë.

Die Baskiese mense is 'n antieke kultuur, wat die Romeinse Ryk voorafgegaan het. Tog het historici nog baie vrae oor hul oorsprong, sowel as hul taal Euskera . Oor die Gids vir Geografie bied 'n goeie oorsig van die streek en Europa se oudste oorlewende etniese groep in die artikel, Baskeland, 'n Geografiese en Antropologiese Enigma.

Geskiedenis van die Keuken

In teenstelling met die huidige internasionale reputasie wat die Baskiese kookkuns geniet, het besoekers aan die Baskeland in die Middeleeue 'n ander prentjie geverf. Die mense was arm. Vleis en koring was skaars, dus het hulle gier, lensies, bone en vrugte geëet. Alhoewel die Baskers altyd langs die kus gevang het, was dit nie tot die noordelike koms van die XI eeu nie, en die Christendom se dieetreëls, dat meer vis verteer moes word en dat die visserybedryf gegroei het.

Met die ontdekking van Amerika het baie Baskies na die nuwe wêreld gereis, 'n lewe van skaarste ontsnap en hul kombuis saam met hulle geneem.

Met die transkontinentale voedseluitruiling wat plaasgevind het, is mielies, pepers, bone, tamaties en aartappels in die Baskiese kombuis geïntegreer. In die XIX eeu het die Industriële Revolusie gehelp om die lewenstandaard in Baskeland te verhoog. Die nuwe ryk Baskiese bourgeoisie het Franse sjefs gehuur, en sodoende het meer Franse aanrakinge in hul kombuis gebring.

Tydens die Franco-regime het Baskiese kookkuns geword wat sommige "verjaar" genoem het. Na die dood van Francisco Franco in 1975 is egter 'n nuwe kookbeweging gebore - die Nueva Cocina Vasca (Nuwe Baskiese Kos). Met behulp van tradisionele bestanddele het sjefs nuwe en innoverende geregte geskep. In die komende 25 jaar het baanbrekende Spaanse sjefs begin met die skep van 'n nuwe Spaanse kombuis, eksperimenteer met nuwe tegnieke en die term "molekulêre gastronomie" is gebore. Vandag geniet die Baskeland en sy sjefs steeds internasionale lof vir hul kookkuns.

Txokos, Gastronomiese Verenigings

Txokos is 'n soort manlike gastronomiese samelewing in Baskeland. Volgens Harald Kocker in die boek Culinaria Spain, is die eerste txoko in 1843 in San Sebastian gestig. Lede van hierdie klubs ontmoet gereeld om etes saam te eet, te eet, te drink, te ontspan en te sosialiseer. Hulle het gewoonlik hul eie plek met 'n kombuis, kroeg en eetkamer. Alhoewel hierdie samelewings uitsluitlik vir mans was, en vroue slegs tydens sekere vieringe genooi is, is vroue geleidelik aanvaar in baie, maar nie alle samelewings nie.

Kombuis van die Drie Baskiese Provinsies

Die drie provinsies van Baskeland - Álava, Guipúzcoa en Vizcaya het verskillende kookkuns.

Dit is deels te danke aan die geografie van Baskeland, waar daar duidelike verskille tussen die kus- en bergkosse is.

Álava is die suidelike provinsie van Baskeland en het 'n koue klimaat. Bergreekse, groot dale en riviere loop deur Álava, maar dit het geen kuslyn nie. Omdat dit "grondgesluit" is, eet die mense meer beesvleis, kalfsvleis en wild, soos patrollie en kwartels. Hulle geniet ook perretxikos ('n soort sampioene), slakke en verskillende kaas. Aartappels, bone en sampioene van die gebied is ook bekend vir hul gehalte.

Sommige spesialiteite van Álava is gevulde artisjokke, patatas viudas aartappels gedoop in meel en gebraai, dan bedien in sous; Llodio swart pudding, ligte geurige bloedworsies gemaak met groente en 'n klein hoeveelheid rys, Goxua , 'n likeur-geweekte koek met deegroom en karamelsous.

Álava is ook 'n wynproduserende streek. Die Rioja Alavesa is 'n deelgebied van die bekende Rioja-wynstreek, en is verantwoordelik vir ongeveer 21% van die gebied van die Rioja Qualified DO.

Vizcaya ("Bizcaia" in Baskies) het 'n ligter klimaat en meer as 80 km kuslyn aan die Kantabriese See. Dit heet die "Capital of Bacalao" of sout kabeljou, wat 'n tradisionele stapelvoedsel is en Vizcayans het honderde resepte vir bacalao . Baie vars vis- en seekos uit die Cantabriese See, soos baba inkvis, sardientjies, ansjovis, heek (merluza), seebrasem (besugo) en mossels word geniet, asook vleis soos kalfsvleis en vark. Van die uitstaande skottelgoed uit Vizcaya is:

Guipúzcoa is die noordelike provinsie van Baskeland, met bykans 90 km kuslyn aan die Atlantiese Oseaan, wat aan Frankryk grens. Dit is baie klein en is 'n provinsie van kontraste - berge en kuslyn, groot stede en dorpe, industrie en landbou. Die klimaat is sag, met warm somers en reënerige winters. Die kombuis van Guipúzcoa is internasionaal erken, en ook sy sjefs, soos innoverers Juan Mari Arzak, Martín Berasategui en Pedro Subijana, almal van San Sebastián.

San Sebastián (Donostia in Baskies) is die hoofstad, en is bekend vir die groot aantal hoë gehalte tapasstawe . Benewens meer as 100 tapasstawe in die middestad, het San Sebastián meer eetplekke met Michelin-sterre per vierkante kilometer as enige ander stad, behalwe Parys.

Sommige van die spesialiteite van Guipúzcoa is: baba-aalwyne, breëbone met baba-ertjies en lente-uie, Txangurro a la Donostiarra - Gevulde Spinnekop en Atun Eguna - Salm van die Bidasoa-rivier.