Die Wetenskap Agter Maak Pluizige Pannekoeke

As jy sagte pannekoeke wil kook, moet jy net 'n goeie resep volg .

Maar as jy wil verstaan ​​wat ' n pannekoek maak, maak dit pluizig, dit is waar ons die gebied van die wetenskap betree. Maar moenie bekommerd wees nie. Pannekoekkunde is nie vuurpylwetenskap nie.

'N Lomp pannekoek gaan oor die lugpockets. Sonder hulle eet jy net pannekoeke.

Fluffiness Begin Met Bubbles

Die vervaardiging van hierdie lugpockets vereis eerstens die vorming van bel in die beslag, en tweedens, die stolling van die borrels.

Die vorming van die bel is veroorsaak deur die vrystelling van gas, wat weer veroorsaak word deur die feit dat jy bakpoeier by jou beslag bygevoeg het. Bakpoeier is 'n chemiese afleweringsmiddel wat, indien geaktiveer, CO2-gas produseer. Dit is hierdie gas wat die bel vorm.

Aktivering van die bakpoeier gebeur in twee fases. Die eerste vind plaas wanneer die bestanddele gemeng word. Die chemikalieë in die bakpoeier reageer wanneer dit gekombineer word met vloeistof, wat 'n aanvanklike vrystelling van gas veroorsaak. Hierdie eerste uitgawe gebeur stadig.

'N Tweede, groter uitbarsting van gas kom voor wanneer die beslag verhit word. Hitte produseer 'n vinnige uitbarsting van borrels, en dis eintlik wat pannekoeke hul fluffiness gee. Hoe hoër die hitte, hoe kragtiger is die vrystelling van gas. (Hierdie afsonderlike reaksies is waarom bakpoeier na verwys word as "dubbelwerkend".)

Nou vorm die borrels as gevolg van die gluten in die meel wat jy gebruik het om die beslag te maak. Gluten is lang dele van proteïenmolekules.

En soos hierdie molekules ontwikkel, word hulle elasties. As jy ooit gesien het hoe brooddeeg strek, is dit die elastisiteit waaroor ons praat.

In pannekoekbeslag, is die elastisiteit van die gluten wat die bubbels toelaat om te vorm. Soos ballonne wat strek en uitbou as hulle opgeblaas word, doen ook die klein sakke deeg.

(Daarom kan jy nie sagte pannekoeke met glutenvrye meel maak nie.)

Die volgende stap: Verhitting van die Batter

Die hitte (ook 'kook') is ook wat die stolling van die bel veroorsaak.

Wanneer 'n poppie beslag 'n warm rooster of oppervlak van 'n pannetjie tref, word dit vinnig verhit, wat as gevolg van die tweede reaksie van jou bakpoeier vinnig bubbels in die beslag vorm.

Terselfdertyd, in minder tyd as wat dit nodig is vir die bel om te pop, kook die vloeistof in die beslag weg in die vorm van stoom, die proteïene in die eier stoot en daardie CO2-borrels stollig in 'n netwerk van lugpockets. Hierdie lugagtige binnekant is wat 'n pannekoek sy fluffiness gee.

Jou rooster moet warm genoeg wees om die bakpoeier vinnig te aktiveer, wat groot borrels veroorsaak en dus meer fluffiness. Verder verseker 'n warm rooster dat die beslag vinnig kook sodat die lugvakke hul vorm in plaas van in duie stort. Dit is belangrik. Te laag van hitte vertraag die skepping van die bel, en ook die stolling van die bel. In die meeste gevalle moet jou teiken temperatuur 375 F. wees.

Bykomende Fluffiness Factors

Suiker: Suiker bind met die water in die beslag en vertraag die ontwikkeling van die gluten.

Dit beteken pannekoeke met 'n eetlepel suiker sal sagter, minder rubberagtig, minder elasties wees. Suiker sal ook help om te bruin en gee jou die knapperige rande wat geen pannekoek kan doen nie. Vir die beste resultate, los die suiker op met die geklitste eier.

Sout: Sout vertraag ook die ontwikkeling van die gluten, maar dit lewer ook 'n stewiger deeg.

Vet: Vet verkort die stringe gluten, wat dit minder elasties maak. Dink byvoorbeeld aan hoe krummelkoekbroodkoekies is. Dus, vervanging van room vir melk, sê, sal lei tot 'n digter, minder sagte pannekoek.

Viskositeit: Dit is 'n ander woord vir hoe dik jou beslag is. As jou enigste vloeistof melk is, of net melk en eier, sal jou beslag relatief dun wees. Dun beslag sal versprei op die rooster, wat jou dun pannekoeke gee. So dun beslag is nie verenigbaar met sagte pannekoeke nie.

Vir fluffiness om te bestaan, moet daar dikte wees.

Jy kan 'n dik beslag produseer deur minder vloeistof te gebruik. Maar in hierdie geval sal dik net lei tot swaar, leë pannekoeke. Die gevolg hiervan is dat die gebruik van meer meel jou ook dikker beslag sal gee, maar weer, nie op 'n goeie manier nie. Dit kan egter per ongeluk gebeur as jy jou meel verkeerd meet. (Jy moet jou meel weeg, nie skop nie .)

Aan die ander kant, as jy 'n dik vloeistof vir 'n dunner (of vir 'n deel van die dunner een) vervang, is jy op pad om 'n dikker beslag te maak, maar een wat nog sal styg en stel.

Byvoorbeeld: As 'n pannekoekresep vir 1 koppie melk roep, vervang 1/2 koppie gewone yoghurt vir die helfte van die melk 'n dikker beslag en 'n voller pannekoek. Die suurheid van die jogurt sal ook die chemiese reaksie van die bakpoeier bevorder, wat nog meer fluffiness lewer. (Dieselfde sal gebeur as jy karringmelk vervang vir sommige of al die melk.)

Wees bewus daarvan dat dikker beslag langer sal neem om te kook, sodat jy die hitte van jou rooster ongeveer 25 grade wil verlaag om te verhoed dat dit brand.

Wees sag wanneer jy flip!

Een laaste wenk is hier in orde, veral as jy grootliks gegaan het om jou beslag te formuleer, kalibreer die temperatuur van jou rooster en so aan. As jy jou pannekoeke flip, doen dit so liggies as moontlik! Vlug hulle oor met 'n groot thwack, sal daardie borrels bars, sodat jou pannekoeke platter kan word as pannekoeke.