Botter (Duits: "Sterfbotter") word gemaak van bottervet in die room van koeie, skape en bokke (en soms ander soogdiere). Die bottervet (ook bekend as melkvet) word gevind in klein, ronde bolle omring deur 'n membraan van fosfolipiede en lipoproteïene. Die lipiede of vette wys in die middel van die bol, terwyl die fosfate of proteïene soos die waterige vloeistof buite die bolle. Dit maak die klein balle (0,1 tot 1 mikron in deursnee) baie stabiel.
Wanneer dit gekerm word, word die room skuimig (slagroom), wat beteken dat lugborrels en vetbolletjies die lugborrels lyn. As hulle vir langer en by 'n hoër temperatuur (55-65 ° F) getref word as wanneer die slagroom (ongeveer 40 ° F) gemaak word, breek die bolvormige membrane uitmekaar en word dit saamgegloei met ander bolle.
Roer genoeg en die vetbolletjies in die water emulsie inverteer en word watermolekules in vet, wat van 'n groter deel water en melkstowwe (wei) skei. Met noukeurig gekontroleerde verkoeling en meer churning gedurende hierdie tyd word die botter 'n groot hoeveelheid amorfe vet, met minder water, kleiner groepe melkstowwe en min oorblywende bolle. Dit maak die botter glad en romerig en nie styf en krummelagtig nie.
Die botter word geskei van die karringmelk en die botter kan gewas word om sy houe te verbeter. Dan word dit gesout (indien sout botter gemaak) en gewerk om konsekwentheid te verbeter.
Vir meer hieroor, kyk gerus na die USDA se Butter Exhibit.
Die verskille tussen Duitse botter en Noord-Amerikaanse botter
VSA en Kanadese regulasies vereis minstens 80% melkvet in botter. Die meeste maatskappye produseer botter met gemiddeld 81% melkvet (80-82%).
Duitse regulasies bepaal egter minder as 82% melkvet (of bottervet) en botter word dikwels met tot 85% melkvet vervaardig.
Duitsland verkoop ook meer gekweekte (suur) botter, maar die meeste van die botter in Noord-Amerika is soetroombotter.
Hoe Cultured Butter gemaak word
Gekruide (suurde) botter, of Europese-styl botter ("Die Sauerrahmbutter") word gemaak deur die room vir ongeveer 16 uur in te roer in die teenwoordigheid van bakterieë wat spesifiek gegroei word tot suur melkprodukte (soos wanneer jy quark, yoghurt of suurroom maak) . Na inkubasie word dit op die gewone manier geknip. Die pH van hierdie botter moet tussen 5.1 en 6.4 lê.
'N Ander soort botter in Europese styl voeg die bakterieë toe nadat die botter geknip is en die sogenaamde "mildgesäuerte botter" in Duits (soutgeroosterde botter) genoem word. Aangesien baie van die vloeistof reeds uitgegooi is, is die produk kleiner en neem minder ruimte om te inkubeer, waardeur die maatskappy se geld bespaar word. Hierdie botter moet 'n pH van minder as 6.4 hê, wat beteken dit is minder suur (minder tert) as die "Sauerrahmbutter" hierbo genoem.
Watter botter is die beste?
Bakers verkies gewoonlik botter met 'n hoër vetinhoud, veral vir puffdeeg en gelamineerde gebak. Hulle wil ook ongesoute botter, sodat hulle die soutinhoud in hul gebakte produk kan beheer. Soutinhoud in gesoute botters (beide soet en suurroombotter) kan wissel van 0,4% tot 4%, afhangende van die vervaardiger.
Gesoute botter word gewoonlik by die tafel verkies en vir die afwerking van skottelgoed.
Soetroombotter is beter vir bindende souse, aangesien dit nie so vinnig as gekweekte botter stamp nie en lyk beter bindend. Of jy nou die smaak van soet of gekweekte botter verkies, hang af van waar jy grootgeword het en wat jy wil. Baie Amerikaners vind gekweekte botter 'n bietjie te tert omdat hulle grootgeword het met soetroombotter.
Vorm van botter- en bottergeregte
Noord-Amerikaanse botter (sien beeld) vir verbruikers kom gewoonlik in lang, smal, waspapierverpakte pakkies van 4 gram elk (ongeveer 100 gram). In die westelike Verenigde State kan die stokke korter en dikker wees. Botterskottels word gemaak om hierdie grootte botter te pas.
In Duitsland en die meeste van die Europese Unie word botter verpak in 250 gram (sowat 9 ounces), foelie-toegedraaide bars, soos die roomkaas in die VSA.
Hier is 'n foto van Duitse botter in 'n Duitse botterskottel.
Waar te koop Europese Styl botter
Daar is verskeie vervaardigers in die VSA wat Europese-botter produseer.
- Organiese Vallei Europese-styl gekweekte botter - 84% bottervet.
- Plugra - 82% bottervet - soetroom.
- Straus Family Creamery - 85% bottervet - soet, nie gekweek nie - aanlyn bestelling
- Vermont Botter- en Kaaskamer - 86% bottervet - gekweek, met aanlynwinkel.
Die meeste van hierdie produkte word by natuurlike voedselwinkels soos Whole Foods Market of Natural Grocers aangetref. Plugra kan af en toe gevind word in gereelde supermarkte.
Wat is Butterschmalz?
"Butterschmalz" is verduidelike botter (hier is ' n stap vir stap gids vir die bereiding van botter) of botter wat gesmelt word, sodat die water afkoel en die melkstowwe kan skei. Skim die melkstowwe uit die bokant en wat oorbly, is verduidelike botter. Dit hou langer as botter en brand nie so maklik as hoë hitte gebruik word nie.
Daar is 'n produk in Duitsland genaamd "Butterschmalz" wat 'n soort bottergeurmiddels verkort is. Miskien sal Crisco met bottergeurstof 'n goeie plaasvervanger wees. Ghee is soos 'n verduideerde botter, behalwe dat die melkstowwe toegelaat word om bruin te maak, wat die vet 'n ligte nootgeur gee. As jy nie betyds is nie, gebruik halfbotter, halwe olie in enige braai of bruinstap as 'n plaasvervanger vir "Butterschmalz." Die olie hou die botter van brand, maar behou sy smaak.