Ek kry kaarte en briewe van regoor die wêreld. Elke Donderdag dompel een van my interns 'n swaar doek sak op my lessenaar. Nadat ek die mense wat my onbeskof name noem (die briewe, nie die interns *) verbrand het, as daar enige oorblyfsels is, probeer ek hulle te beantwoord. Soos hierdie een van Dev in Suid-Afrika:
"Wat kan in die plek van alledaagse meel gebruik word? Ek woon in Suid-Afrika en hier kry ons gewoonlik koekmeel en broodmeel, en soms self-stygende meel, maar nie alledaagse meel nie, hoewel baie resepte daarvoor roep. Wat moet ek doen vir 'n vervanging? "
Verskillende soorte meel bestaan vir verskillende doeleindes. Vir knapperige brood en pizza wil jy 'n sterk meel met 'n hoë gluteninhoud hê. Vir sagte, sagte koeke en gebak, koekmeel, wat laer in gluten is, is die pad om te gaan. Om pasta te maak, wil jy selfs harder meel hê.
Let daarop dat dit in sommige gevalle, soos met durum, wat gebruik word om pasta te maak, heeltemal 'n ander koring vorm. Harde koring en sagte koring is oor die algemeen dieselfde spanning, maar word in verskillende seisoene geplant en geoes. Sogenaamde winterkoring is harder, en word gebruik vir broodmeel. Lente koring is sagter en word gebruik vir koekmeel.
Nou, all-purpose meel is 'n mengsel van hard en sag. Die idee is dat dit moeilik genoeg is om brood te gebruik, maar sag genoeg om te gebruik om koeke te maak. Dis nie die ideale meel vir een nie, maar ten minste hoef jy nie meer sakke meel in jou spens te hou nie (soos ek).
Om jou letterlike vraag te beantwoord, om te vervang vir alledaagse meel, wil jy sowat 70 gram broodmeel kombineer met sowat 60 gram koekmeel.
Dit sal die middel-van-die-pad-kompromie van alledaagse meel lewer.
Gelukkig hoef jy dit nie te doen nie! Maar die regte antwoord op jou vraag is, dit hang af van wat jy maak. Gegewe die beskikbare keuses wat u beskryf het, gebruik broodmielies, brood, harde rolle, pizza-deeg of ander taai, korsagtige produkte (en ook pasta).
Vir koeke, pasteie, koekies en enige ander gebak (insluitend pannekoeke , muffins en ander koekies) gebruik koekmeel.
Maar moenie net 'n koppie vir 'n koppie vervang nie. Dit bring ons by een van die belangrike kwessies in die wêreld van bakery. Professionele bakkers meet nie blom in koppies nie - dit is te onnauwkeurig en laat ruimte vir allerhande foute, afhangende van die feit dat die meel uitgekap, uitgeskei, gesif, ongesond, ens. Die enigste manier om 'n resep se akkuraatheid te verseker, is om die meel volgens gewig te meet .
En wesenlik, broodmeel en koekmeel het verskillende gewigte. So met 'n beker meet, kan jy afvind met te veel of te min meel. Hoe jy meel in 'n maatbeker skop, kan te veel onakkuraatheid veroorsaak, so dit is altyd jou veiligste om blom te meet volgens gewig en nie volume nie.