Soorte Duitse Rohwurst Wors

01 van 05

Rohwurst

Rohwurst is 'n worsstok waarin rou vleis gemeng word met speserye, verhardingsmiddels ( pienk sout ) en soms vleis (spek), en dan gerook of gefermenteer word om dit te bewaar. Soms word die wors gerook en bewaar.

Die vleis vir die wors is fyngekap, tesame met tafelsout en dikwels sout (gewoonlik natriumnitriet). Tydens die rypwordingsproses, laktobakilli en hul metgeselle bakterieë suikers suur tot melksuur en sekondêre aroma-produserende verbindings. Die melksuur verlaag die pH wat die vermoë van die vleisproteïene verander om watermolekules te bind. Die gevolglike verlies van water verhoog die stewigheid van die wors en tesame met die laer pH skep 'n antimikrobiese omgewing vir bederfmikrobes en patogene.

Om die fermentasieproses te help, voeg baie resepte mono en disakkariede (eenvoudige suikers) by die gekapte vleis en voeg dikwels 'n voorgeregskultuur van bakterieë by. Nitrietjies word bygevoeg om te verhoed dat die groei daarvan toksiene veroorsaak wat botulisme veroorsaak. Hulle maak ook die vleis rooi en is kragtige antioksidante wat rancidity beïnvloed. Tafelsout verwyder water uit die vleis en inhibeer bederfbakterieë. Interessant genoeg is die melksuurbakterieë, soortgelyk aan dié wat in yoghurt of suurdeeg voorkom, verdraagsaam teenoor beide nitriete en tafelsout ( Bron ).

Na die gisting word die wors dikwels koud gerook. Rook vleis het drie effekte: dit bewaar die vleis, voeg by die geur en verander die voorkoms van die vleis of wors.

02 van 05

Landjaeger - Duitse Gedroogde Wors

Die "Landjäger" wors is algemeen in die suide van Duitsland en Switserland. Dit is ongeveer 6 tot 8 duim lank, reghoekig in dwarssnit, en gemaak van 80% beesvleis en 20% spek. Ander bestanddele is rooiwyn nitriet soute, gebreekte karwyn, peper, koljander en knoffel.

Die "Landjäger" wors is algemeen in die suide van Duitsland en Switserland. Dit is Die vleis is 'n paar keer gekap, tot fyn, dan word die spek bygevoeg. Sout word laas bygevoeg. Dan is die vulsel gevul in varkhulsies of kollageenhulsies en is in 'n pers gelaag. Hulle word vir tot vyf dae gedruk, waarna die verhardingsproses voortduur en die wors rooi word. Die worsies word dan koud - gerook vir tot vyf dae waartydens die rypwording (fermentasieproses) voortduur. Die industriële vervaardiging van hierdie wors (rooi kleurstowwe en voorgeregkulture) het die rypwordingsproses tot 'n paar dae afgeknip, wat op die magdom geure wat in die Slow Food-proses voorkom, verminder.

Hulle word in pare verkoop en is veral geliefd as piekniekwors. Daar word geen spesiale geregte gemaak nie, maar hulle word bedien met broodjies vir Znüni of op staptogte. ( Bron )

03 van 05

Mettwurst Wors

Mettwurst is 'n "Rohwurst" gemaak van vark en beesvleis.

" Mett " beteken gekapte vleis in Noord-Duitsland en is ook die naam van 'n rou-tartaar gemaak van vark wat daagliks vars by die slagters verkoop word.

Oor die algemeen word "Mettwurst" gemaak van beesvleis en vark, soms spek, op dieselfde manier, salami gemaak word. Die vleis word afgekoel tot byna vries en dan fyngekap. Dan word nitraat soute en peper bygevoeg. Gewone speserye is uie, karwei en marjolein. Die wors is koud gerook en die lug het ongeveer 'n week gedroog voordat dit gereed is om te eet. "Mettwurst" kom in alle groottes van omhulsels af, afhangende van die area se spesialiteit.

Die woord, "Mettwurst," word dikwels gebruik as 'n sinoniem vir "Rohwurst" in die algemeen of vir "Knackwurst" en "Pinkel" wat die verwarring van wat om by die winkel te bestel, byvoeg.

"Mettwurst" kom as harde wors wat gesny kan word, of versprei wors.

Sommige harde variëteite wat jy by die slagter kan sien is:

• " Aalrauchmettwurst " van Hamburg - gerookte spek word bygevoeg en die vulsel is in skaaphulsies gevul.
• " Hausmacher Mettwurst " word gemaak van maer vleisvleis en deur die vleisgrinder in die kleinste omgewing gesny en dan deur die voedselverwerker gestuur om gladde vulling te maak.
• " Knoblauchwurs t" - Met baie knoffel gemaak.
• " Schinkenmettwurst " - Met spek en maer vark gemaak.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" wors in gevulde deursnee gevul (sien foto).

Die meeste "Mettwurst" word op brood of in toebroodjies geëet. Hulle kan ook in sop en stewels gebruik word as garnering.

04 van 05

Spreadable Mettwurst

Verspreidbare "Mettwurst" -variëteite word gewoonlik gemaak van vark en spek en gekruid met sout, peper, paprika en miskien brandewyn. Hulle is koud gerook en ryp tot twee dae.

• " Braunschweiger Mettwurst " is versprei wors van vark en beesvleis.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " word slegs deur die vleisgrinder geplaas en word met 'n bietjie rumoer gegeur.
• " Braunschweiger Ia " (uitgespreek "Linz-ah") word slegs met varkvleis gemaak. "Ia" in Duits is 'n aanduiding vir hoë gehalte goedere.
• " Berliner Mettwurs t" is gemaak van beesvleis en net 'n bietjie vark.
• " Zwiebelmettwurst " word van rou vark en uie gemaak en met nitrietsoute en peper gekruid. Dit is nie gefermenteer of gerook nie en het 'n kort rakleeftyd. Dit word soos Mett geëet op brood, of in resepte soos worsbroodjies gebruik.

05 van 05

Teewurst - Wors

"Teewurst" is 'n verspreibare wors wat soos lewervleis lyk, maar gemaak van rou vleis en nitrietjies sonder lewer. Dit het 'n effens suur smaak, soos suurdeegbrood, waarvan baie mense hou.

Varkvleis en spek en soms beesvleis, is baie fyn gemeng, gemeng met speserye, in worsbedekkings gevul en gereeld beukhout gerook. Dan word hulle toegelaat om ongeveer 'n week te fermenteer om die suurgeure te ontwikkel. "Teewurst" is 30 tot 40% vet.

Rügenwald in Oos-Duitsland was die hoofprodusent van "Teewurst" voor die Tweede Wêreldoorlog en "Rügenwälder Teewurst" etikette word steeds gebruik om 'n spesifieke resep en vervaardiging te impliseer.