Chuck Eye Steaks, Denver Steaks en Sierra Steaks
Die chuckrolletjie is een van die twee hoofbeenlose subprimale van die beesvleis .
Dit begin as die lang gedeelte vleis tussen die skouerlem aan die een kant en die ribbes en ruggraat aan die ander kant.
(Die spiere aan die buitekant van die skouerblaar is waar ons die ander groot chuck-subprimaal, die chuck-skouerklou kry .)
Die slagter sal eers die skouerblad uitbreek, en dan die ribbes en ruggraat verwyder.
Uiteindelik word die vleis van die onderste ribgebied verwyder en in die grondbout gemaak .
Wat nog oorgebly het, is 'n groot (20-pond), 'n vleis sonder vleis, wat die chuckrol genoem word.
Omdat dit taai, vetterig en / of gretig is, eindig die helfte as beesvleis, stoofvleis, roerbraai vleis ensovoorts.
Dit is egter moontlik om 'n paar goeie gehalte steaks en braai daaruit te kry. Om dit te doen, vereis dit om dit in twee algemene snye, wat bekend staan as die chuck eye roll en die chuck onder die lem, te skei.
Chuck Eye Roll
Die chuck eye roll (of 'n chuck eye) is 'n interessante stukkie vleis, want dit bevat 'n paar duim van dieselfde spier wat ons ribeye-steaks gee .
Dit is egter ook omring deur bindweefsel , vet en 'n paar ander spiere wat nie so sag is nie.
'N Tipiese benadering is om daardie eerste paar duim in steaks te maak, wat bekend staan as chuck eye steaks of soms amusant, genoem Delmonico steaks .
(Chuck eye steaks verdien hul eie bespreking, en ek het hulle lank bespreek. As jy belangstel, kan jy meer lees oor chuck eye steaks .)
Die middelste gedeelte van die chuck oog kan in dik stroke gesny word en verkoop word as landstyl ribbes, wat lekker is en uitstekend vir braising .
Laastens word die taai vleis van die nekkant van die chuckoog dikwels gebruik vir stoofvleis of grondbout.
Of dit mag dalk verkoop word as 'n chuck ooggebraai. Maar natuurlik, pasop vir enige gebraai wat ook stoofvleis kan wees.
Sien ook: Hoe om vleis te braai
Vir die saak, soms word die hele chuckoog eenvoudig in die helfte gesny en verkoop as twee groot braai.
'N Slagter kan hulle in die lengte verdeel (die geleentheid gee om vet uit te sny en hulle dalk met 'n soort vulsel te vul), bind hulle dan weer saam of draai dit in slager se netting. My raad is egter om hierdie ding te vermy.
Dink daaraan: Hierdie presiese ewe stukkie vleis word in stroke gesny en verkoop as 'n platblok in die platteland, wat gebraai moet word. Sny dit in die helfte en vou dit op soos 'n gebraai, nie die feit dat dit 'n taai stuk vleis is wat stadige, vogtige kook nodig het nie .
Chuck Underblade
Die kuiken onder die mes bestaan uit drie spiere, die romboïede, die serratale ventralis en die splenius.
Die rhomboidius is uiters moeilik, dus die eerste stap is om dit vir beesvleis of stoofvleis te verwyder. Die splenius kan dan losgemaak word van die serratisale ventralis.
Die splenius is 'n klein, plat spier met lang, dikkorrelde spiervesels wat soortgelyk is aan wat jy in 'n flankbiefstuk sal sien. Dit kan in steaks gesny word, wat onlangs as Sierra steaks beskryf word .
Die belangrikste ding met hierdie spier is dat dit baie bindweefsel aan die buitekant het, wat heeltemal afgesny moet word.
Jy kan 'n Sierra-steak voorberei soos 'n flankbiefstuk: marineer dit, rooster dit oor hoë hitte en sny dit oor die graan.
Die serrates ventralis (ook bekend as die chuck rand gebraaide of chuck flap) is 'n lang, relatief sagte, gemarmerde spier wat in steaks gemaak kan word. Maar weer moet dit van alle buite bindweefsel ontneem word.
As jy ooit iets gesien het (of geëet) wat 'n Denver-steak genoem word , is dit waar dit vandaan kom.
Sien ook: Wat is die Beste Steak?
Die serratale ventralis kan in die helfte gesny word langs 'n natuurlike naat waar die spiervesels rigtings verander. Dit is belangrik, want steaks uit hierdie spier moet teen die graan gesny word , of hulle sal taai wees.
Een tegniek is om die agterste gedeelte te skei en dit in die Denver-steaks teen die graan te sny.
Die voorste helfte kan dan in steaks of in stoofvleis, kabobs of geroosterde vleis gesny word - nie noodwendig omdat dit minder sag is nie, maar omdat die puntige vorm dit moeilik maak om in steaks te maak.
Om tyd te bespaar, word die hele spier dikwels in Denver-steaks geplaas (sonder om eers die twee afdelings te skei). Ag, steaks wat gesny word, sal nie eenvormig teen die graan gesny word nie, so jou kake gaan 'n oefensessie kry.
Sien ook: Hoekom moet jy 'n groot slagter hê