Twee groot gebroopte Beef Chuck Subprimal Snitte
Eendag het die vleisbroodjie uit die vleispersoon gekom as 'n groot, ingepakte oulang, wat 'n vierkantige snybiefstuk genoem word . Dit is 'n komplekse vleis, bindweefsel (dws gristle), saam met bene van die ribbes, skouerblad en nek.
In die ou dae sou ongeveer die helfte van die beesvleis in roosters (of steaks) gemaak word, en die res het óf in die slypbord geëindig of as stoofvleis verkoop.
En dit is vandag nog gedoen.
Daar sal altyd 'n mark wees vir hierdie klassieke vleisbakkies. En beesvleis is ook die beste vleis om burgers te maak , want dit het net die regte vetinhoud.
Nietemin het hierdie slagters (en sjefs) nog baie meer opsies vir die bestelling en vervaardiging van beesvleis.
Terloops, in vleissnit, beteken die woord "vervaardiging" om 'n groot oond sny in kleiner subprimale te sny, of subprims te sny in individuele steaks, braai, kakels, ensovoorts.
Sien ook: Beef Buts Diagram
Een van die mees algemene maniere om 'n beesvleisbakkie te vervaardig, is om dit in twee hoofbeenlose subprimale, die chuckrol en die chuckskouerklou te skei.
Die Chuck Roll
Die chuck roll is 'n groot (ongeveer 20 pond) vleislose subprimaal wat bestaan uit die lang gedeelte vleis tussen die ribbes en die ruggraat.
'N Bekwame slagter kan die ribbes en ruggraat in een stuk verwyder. Hierdie stukkie vleis kan dan in die helfte verdeel word, met die gedeelte wat die ribbes wat vir beesvleis gebruik word, oorplaas.
Wat oorbly, nadat jy dit geknip het en dit gekwadreer het, heet die chuck roll.
Sien ook: Hoekom moet jy 'n groot slagter soek
Die chuckrol het eintlik 'n paar tamme spiere daarin, insluitende 'n paar duim van die longissimus dorsi, wat dieselfde spier is waaruit ons ribeye-steaks kry . Daar is ook nogal taai spiere in die kuiprol, en net soos die skouerklou kan die chuckrol verder in selfs kleiner afdelings vervaardig word.
Een van die mees algemene tegnieke is om die boonste gedeelte te skei, genaamd die chuck eye (wat die tender longissimus dorsi spier bevat), van die onderste gedeelte wat bekend staan as die chuck onder die lem.
Hier is meer besonderhede oor die verskillende steaks wat uit die chuckrol kom .
Die Chuck Shoulder Clod
Die skouerklou is basies die groot spier spier aan die bokant van die dier, wat sy buitenste skouerbuiging vorm. Soos die chuckrol, is die skouerkloss gewoonlik ook sowat 20 pond.
Om die skouerklou van die beesvleis te skei, vereis om die boarmsbeen (die humerus) te sny en dan die spier versigtig van die skouerbene af te sny.
'N Skouerklou is 'n groep van vyf spiere wat geskei kan word en in stewels en braai gemaak word. Die voordeel van die skeiding van hierdie spiere is dat dit ook die bindweefsel tussen hulle laat verwyder. Al hierdie bindweefsel is een van die rede dat vleisbakkies so taai kan wees as dit nie behoorlik gekook word nie.
Dis die goeie nuus. Die slegte nuus is dat die meeste spiere van die skouerklou nog taai is, selfs wanneer die bindweefsel verwyder word.
U kan meer lees oor die verskillende steaks en braai van die skouerklou .
Ten slotte is daar nog 'n spier aan die buitekant van die skouerblad, die supraspinatus genoem, wat net vooroor van die skouerklou sit. Dit is algemeen bekend as die chuck tender. Kom ons sê net dat die helfte van die beskrywing akkuraat is .