Vind die Topblad, Skouer Sentrum en Skouer Tender
In teenstelling met vark, waar die skouer 'n skouer genoem word, as ons na die skouerstreek van 'n beeskarkas verwys, noem ons dit die chuck .
Die beesvleisbakkie is 'n massiewe stukkie vleis, en dit word in twee groot subprimale verdeel . Een van hulle, die skouerkloss, sal ons hier bespreek. (Die ander een staan bekend as die chuck roll .)
Die beeskloukopskouerklou bestaan uit vyf verskillende spiere, maar tipies slegs drie van hulle word gebruik om roosters en steaks te maak:
- Top lem
- Skouer sentrum
- Skouer tender
Die ander twee, soms na verwys as die "klappelaarvleis" en die "neus", kom onder die kategorie sogenaamde "bykomende spiere", wat beteken dat hulle nie goed is vir baie van iets anders as beesvleis of stoofvleis nie. vleis.
Die boonste lem, skouersentrum en skouermuis kan op verskillende maniere voorberei en gekook word.
Top Blade
Die boonste lem (of infraspinatus ) spier is eintlik 'n lekker stuk vleis. Die enigste probleem is dat dit 'n lang naat van harde bindweefsel het wat heeltemal daardeur loop.
Soms sien jy iets wat lemme genoem word, wat gemaak word deur snitte reguit oor die boonste spierspier te sny. Jy sal sien dat die lyn van sinus loop reg deur die steaks in die foto hierbo. Dit maak lemervleis fyn vir braai, maar nie ideaal vir rooster nie.
Nog 'n manier om die boonste lem te vervaardig, is om dit in plat ysterstappe te maak.
Om dit te doen, moet 'n slagter langs die hele lengte van die boonste lem gesny word, die vleis bokant die middelstrook verwyder, dan dit oorvleuel en dieselfde doen vir die onderkant. Hierdie afdelings word dan in individuele plat ysterstappe gesny. Hulle is eintlik mooi sag, en omdat hulle die harde naat van die gristle verwyder het, kan jy dit op die rooster kook .
Die middelste deel, wat die moeilike verbindingsstrook daardeur het, word gewoonlik gebruik vir die maak van grondbout .
Skouersentrum
Die skouersentrum (of triceps brachii ) word ook die skouerhart of skouerarm genoem. Dit is 'n baie groot spier, geskei deur 'n dik stuk verbindingsneus. Om dit te verwyder, moet die skouersentrum in twee afdelings verdeel word.
Die groter van hierdie twee afdelings, die langkop genoem, kan min of meer verdeel word en in die graan gesny word in steaks of braai. Deesdae kan jy dit sien as rysstakkies, wat die beesbedryf se manier is om hulle gesond te maak, maar in die ou dae is hulle skouerstakkies, skouersentrumstakkies of armstakkies genoem.
Skouerstakkies word dikwels deur middel van 'n meganiese teller geroep, 'n vleisberber (soms 'n swissmasjien genoem) om kubusstaaf of Switserse steak te maak . (Dit kan ook handmatig bereik word deur 'n tamperende hamer te gebruik.)
Die swissmasjien is ontwerp om baie moeilike snye vleis te produseer, dus dit sal jou 'n idee gee dat boerderystakkies nie sag sal wees nie (alhoewel hulle lekker vleisgeur het). As jy dit rooster, doen dit vinnig sodat hulle nie oor kook nie .
Die skouersentrum word ook gebruik om roerbraai of fajita vleis te maak, of iets wat "ontbytstakkies" genoem word. Dit is waarskynlik die soort ding wat u kan verwag om bedien te word by fyn steakhouse soos Denny's.
Die kleiner, meer puntige gedeelte van die skouersentrum word die laterale kop (of skouerpunt) genoem. Dit word soms as 'n "skouersentrum gebraaide" verkoop of in blokkies gesny en gebruik vir kabobs of stoofvleis. Pas altyd op om 'n "braai" te braai wat ook as stoofvleis verkoop kan word.
Skouer Tender
Die skouer tender (of teres major ) is 'n klein maar baie sagte bietjie spier. Die hele ding weeg nie meer as 8 tot 12 gram nadat jy die vet, silwerkoek en ander vreemde weefsel weggesny het nie. Omdat dit sag is, kan dit heeltemal gebraai word, op die rooster gebottel of gekook word of in medaljes gesny word. Jy sal soms hierdie petite skouer tenders of petite tender medaljes sien.