In die bak is die lug wat veroorsaak dat brode, koeke en ander gebakte lekkernye opstaan wanneer hulle in die oond gaan. Daardie gas word op verskillende maniere geproduseer, afhangende van watter tipe verslaafmiddel jy gebruik. Dit wissel weer volgens wat jy bak, maar die eenvoudigste manier om daaraan te dink, is dat die ontlastingmiddel die gas produseer, en die gas veroorsaak dat die deeg of beslag opstaan.
Daar is drie hoof tipes leavening agente: biologiese, chemiese en stoom.
Hoe Leavening Agente veroorsaak deeg om te styg
Deeg is gemaak van koringmeel, wat 'n paar proteïene bevat wat gliadien en glutenien genoem word. Wanneer jy water byvoeg en dit begin meng, kombineer die gliadien en glutenien ' n nuwe proteïen genaamd gluten .
Glutenmolekules reël hulleself in kettings wat baie lank en elasties kan wees. Hierdie elastisiteit is hoekom jy 'n stukkie brooddeeg kan neem en dit tussen jou vingers strek. Hoe meer jy dit knie, hoe groter word dit.
Vervolgens vorm die gas wat deur die uitlosmiddel gevorm word, duisende klein bubbels in die deeg, wat veroorsaak dat dit opblaas. Stel jou voor dat duisende klein ballonne met lug opgeblaas word.
Deeg is stewig, net soos ballonne. As dit nie was nie, eerder as om 'n ballon op te blaas, sou dit wees om met 'n strooi in 'n glas water te blaas. Die borrels sou dadelik bars en die gas sou ontsnap. Vanweë die elastisiteit van die deeg brei die borrels uit sonder om te bars, sodat die gas nog lank in die bel bly vasgevang, sodat die derde deel van die reaksie plaasvind.
Ten slotte kook die hitte van die oond die deeg, wat veroorsaak dat dit ingestel word terwyl die klein bubbels in hul opgeblase toestand is. So, sodra die gas uiteindelik ontsnap, hou die lugvakke hul vorm in plaas daarvan om te ontflat. Die grootte van die lugsakke bepaal die tekstuur van jou gebakte goed. Klein lugpockets produseer 'n gladde tekstuur, soos met 'n koek.
Groter maak 'n growwe tekstuur, soos met ' n knapperige brood .
Gis: 'n Biologiese Leavening Agent
Gis is saamgestel uit enkellede organismes ('n soort swam) wat 'n bestaan ver verwyder van wat jy of ek as 'lewe' sou erken, maar hulle speel 'n belangrike rol. Gis is verantwoordelik vir die proses van fermentasie, waarsonder daar nie sulke dinge soos bier, wyn of brood sal wees nie.
Hoe fermentasie werk, is gis eet suiker en hulle produseer koolstofdioksied (CO 2 ) gas en alkohol. Die alkohol is 'n seën vir wynmakers en brouers, en die CO 2 is handig vir bakkers. CO 2 produseer ook die bel in bier.
Daar is 'n paar soorte bakkersgiste:
- Aktiewe droë gis is wat meeste resepte vereis. Dit is 'n droë, korrelige gis wat in pakkies of potte verkoop word. Voordat u daarmee saamwerk, moet aktiewe droë gis geaktiveer word, of "bewys", deur dit in warm water op te los. Die ideale temperatuur is 105 F. Koeler as dit en die gis sal nie ten volle aktiveer nie; te veel warmer en jy sal die gis doodmaak voordat dit enigiets kan doen.
- Onmiddellike droë gis is ook 'n korrelgis wat in pakkies of potte verkoop word. In teenstelling met aktiewe droë gis, kan onmiddellik droog met jou meel direk gemeng word, sonder dat dit nodig is. Daarbenewens benodig jy net 1/3 tot 1/2 soveel kitsdriedis as in vergelyking met aktiewe droë.
- Vars gis kom hoofsaaklik in kommersiële bakwinkels voor. Dit kom in een-pondstene en kan direk by die deeg gevoeg word of eers in water opgelos word. Let daarop dat dit slegs oplos om dit ten volle te versprei; dit hoef nie bewys te lewer nie.
Jy kan vars gis omskep tot aktief droog of kits droog deur onderskeidelik 0,5 en 0,35 te vermenigvuldig. As 'n algemene reël, is dit die beste om te gebruik watter soort gis 'n gegewe resep oproep. Daar is te veel veranderlikes wat in die spel kan speel wanneer jy begin omskep.
In die meeste gevalle styg gisdeeg een keer, dan word dit gepons, en dan weer opstaan. Uiteindelik gaan hulle in die oond, waar die hitte die gis roer tot een laaste groot uitstoot van CO 2 voordat hulle 140 F bereik en sterf.
Ek moet daarop wys dat, in teenstelling met die volgende twee verswakkende middels, gis ook smaak bydra.
Inderdaad, die byvoeging van meer gis op 'n resep sal nie veroorsaak dat die brood meer styg nie, maar dit sal 'n meer intense gis smaak produseer.
Baksoda en Bakpoeier : Chemiese Verloormiddels
Koeksoda (wat soms natriumbikarbonaat of koeksoda genoem word) is 'n wit poeier wat in 'n boks kom, en dit het 'n pH-vlak van 8 tot 9, wat beteken dat dit 'n basis is. Wanneer dit gekombineer word met 'n suurbestanddeel, sal dit 'n chemiese reaksie produseer wat die vrystelling van CO 2 veroorsaak .
In teenstelling met die reaksie van gis, wat stadig oor 'n lang tydperk plaasvind, werk koeksoda vinnig, daarom word die brood en muffins wat dit produseer, vinnigbrood genoem.
Sommige voorbeelde van suur bestanddele wat koeksoda sal aktiveer, is karringmelk , suurlemoensap, jogurt, suurroom, melasse of heuning. In sy droë toestand is koeksoda inert, maar sodra dit geaktiveer word, reageer dit dadelik.
Bakpoeier is 'n produk wat bestaan uit koeksoda en 'n ander suur komponent, ook in poeiervorm. Solank dit droog bly, is dit onaktief. Een keer bevochtig begin die chemiese reaksie. Dit is egter minder onmiddellik as 'n reguit koeksoda-reaksie. In teenstelling met koeksoda, bakpoeier is dubbelwerkend, wat beteken dat dit begin werk wanneer dit gemeng word, en gee dan nog 'n bietjie gas uit wanneer dit verhit word. Daarom kan 'n paar vinnige broodbakkers, soos pannekoeke , vir 'n rukkie gehou word sonder dat hulle hul sterkte verloor.
Een ding wat nie genoeg gesê kan word nie, is dat jy nie koeksoda vir bakpoeier kan vervang nie, of andersom, aangesien dit nie sal werk nie.
Stoom: 'n Vaporous Leavening Agent
In teenstelling met die bogenoemde harsmiddels, wat almal CO 2 -gas produseer, is stoom eenvoudig waterdamp, wat geproduseer word wanneer die water in jou deeg 212 F bereik en verdamp.
Boring ou stoom mag anticlimactic lyk as dit vergelyk word met die eksotiese en geheimsinnige prosesse wat hierbo beskryf word, maar stoom is 'n kragtige krag. Wanneer water stoom word, verhoog die volume met ongeveer 1500 keer. Die krag waarmee hierdie uitbreiding plaasvind, word verhoog deur hoër temperature. Puffdeeg en chouxdeeg is twee voorbeelde van gebak wat net stoom as hul afleweringsmiddel gebruik, maar wanneer dit reggemaak is, is dit wonderlik vlugtig en vlekvry.
Die sleutel is om te verseker dat die deeg die stoom vasvang. Met puffdeeg , word dit gedoen deur botter in die deeg te inkorporeer en dan in boekvoue te rol. Hierdie tegniek produseer honderde lae wat uitstoot in afsonderlike flakige lae as gevolg van die stoom wat deur die vloeistof in die deeg en die water in die botter geproduseer word.
Choux-deeg , wat gebruik word vir die maak van roompoffers, eclairs en beignets, gebruik 'n ander tegniek. Deur die deeg een keer op die stoof te kook, word die gluten gedeeltelik gedenatureer, wat die deeg se elastisiteit verminder.
Intussen word die stysel in die meel gelatineer, wat dit help om struktuur te gee. So wanneer dit gebak word, blaas die stoom die deeg, maar eerder as om terug te breek, hou dit sy vorm in en die lugvakke in die middel van die deeg bly ongeskonde.