Bechamel en verder: die uiteindelike gids vir perfekte wit souse
Bechamel is een van die moessousse van klassieke Franse kookkuns. Eenvoudig botter, meel, melk en 'n bietjie sout en peper, dit is elegant maar nie altyd maklik om reg te kry nie. Dit word dikwels in lasagna en pastitsio ingesluit, maar die Franse verander dit gewoonlik een of ander manier. Om kaas te voeg, produseer Mornay-sous, voeg crawfish toe, garnale of krap draai dit in 'n Nantua-sous, Soubise- uie-uie word in botter versweet, en deur 'n vars vars neutmuskaat te roer, en om room vir die melk te vervang, word dit in 'n roomsaus geskuif .
Die Trick to White Sauces
Die truuk vir hierdie souse is dat die meel en botter (of enige ander vet) vir ongeveer vyf minute oor lae hitte geklop word (moenie sy kant verlaat nie). Die meel / bottermengsel staan bekend as 'n roux . Hierdie stap bedek die styselkorrels in die olies sodat hulle nie saam klou nie en ook die meel kook sodat dit nie meer rou proe nie. Die meel en botter moet gelyke gewigte wees, maar gelyke hoeveelhede werk ook tot ongeveer 1/4 koppie elk. Die hoeveelheid melk bepaal hoe dik die sous is. Skep 'n koppie melk vir elke 2 eetlepels botter en meel. So twee koppies Bechamel sou 4 eetlepels botter, 4 eetlepels meel, en 2 koppies melk wees. Bring die sous geleidelik oor medium hoë hitte, roer voortdurend om te verhoed dat dit brand, vir maksimum verdikking. Sodra dit kook, trek dit uit die hitte. (Let wel: ons verhit gewoonlik die melk - of voorraad - in die mikrogolfoond voordat dit bygevoeg word om die verdikkingsproses te bespoedig.)
Laat jou verbeelding vryloop
Op hierdie stadium kan jy ander geure soos sout, gemaalde witpeper, miskien 'n gedroogde mosterd, 'n fyngekapte seekos of kreef, gesweekte uie, byvoeg. Laat jou verbeelding vryloop.
Jy hoef nie met botter vir die vet of melk vir die vloeistof te hou nie.
Smeer 'n bietjie ontbyt wors, strooi dit met meel wanneer dit amper klaar is, en voeg 5 minute later melk by om saagmeulsous vir koekies te maak. Of begin met botter en meel, maar vervang die melk met garnaalvoorraad vir 'n besonder ryk Nantua-sous. En natuurlik kan jy 'n wonderlike Mornay-sous maak deur net gruyere, cheddar, Manchego of ander kaas by te voeg. (As jy kaas byvoeg, gebruik 'n bietjie meer vloeistof om 'n dunner basissous te produseer, die kaas sal dit verdik.)
Basiese Bechamel
Maak 1 koppie
2 eetlepels ongesoute botter
2 eetlepels alledaagse meel
1 koppie warm melk (sap in mikrogolf op hoog vir 1 minuut)
1/4 teelepel gedroogde mosterd
Sout en gemaalde witpeper na smaak
Smelt botter in 'n swaar kastrol oor lae hitte. Klits in die meel en kook vir 4 tot 5 minute, klits gereeld.
Klits in warm melk en verhit hitte tot medium hoog. Gaan voortdurend roer byna totdat sous verdik en begin borrel.
Verwyder uit die hitte en geur met mosterd, sout en peper. (Let wel: witpeper word gebruik omdat dit milder as swartpeper is en nie in die sous gesien kan word nie. Swartpeper is perfek aanvaarbaar.)Mornaysaus
1 resep basiese béchamel plus 1/2 koppie bykomende melk
1 koppie gesnyde kaas
Maak basiese sous, verwyder uit hitte, en klits in kaas tot dit heeltemal gesmelt is.
Dit is goed gedien oor gestoomde broccoli of blomkool.Nantua Saus
1 resep basiese béchamel
1/4 koppie gekookte, baie fyngekapte seekos, garnale, krap of kreef.
1/4 teelepel warm paprika
Maak basiese sous, verwyder uit hitte, en klits in skulpvis en paprika.
Ek hou van hierdie sous op pasta en vervang 1/2 koppie witwyn vir 1/2 koppie melk. Dit het 'n pragtige pienk kleur.Country Gravy
1/4 pond gekrummelde ontbytwors (gebruik ligte as jy moet, maar warm werk beter)
2 eetlepels alledaagse meel
1 koppie warm melk (sap in die magnetron op hoog vir 1 minuut)
Kook wors in die koekie oor medium hitte totdat dit die meeste van sy vet gemaak het en is mooi bruin. Ons is 'n gesplete lepel om worsie oor te dra na 'n bord wat met 'n papierhanddoek gevoer is.
Keer die pannetjie terug om in meel te hitte en klits. Kook 3 minute klits gereeld.
Klits in melk, kook tot dik, voeg dan wors by. Bedien oor warm koekies. Hierdie sous sal selfs yskaste koekies eet.