Die begin van iets lekker
Roux is 'n Franse woord en verwys na 'n kombinasie van 'n lipied (vet of olie) en meel en is 'n belangrike bestanddeel in waarskynlik duisende geregte wat 'n soort sous insluit. Roux is die verdikkingsmiddel in Mornay-sous (die basis vir mac-n-kaas), bruinsous (beesvleis of kalkoen-sous), en hoewel dit nie voor die hand liggend is nie, is beesvleispot .
Jy maak Roux deur die meel met 'n warm lipied te meng en dan ten minste lank genoeg te kook om die rou meelgeur (ongeveer drie minute) uit te skakel.
Die lipied (wat canola olie, koring olie, varkvet, botter, beesvleis, eendvet, selfs okkerneut olie of Crisco kan wees) bedek die meelkorrels en voorkom dat hulle klam soos hulle sou as dit by 'n warm vloeistof gevoeg word. In werklikheid. Die rede waarom soveel kloue is, is dat die meel in 'n kombinasie van olie en sappe (water) ontbind word en die sappe maak die meelklomp. (Botter bevat water, maar nie genoeg om seer te maak as jy die meel lewendig laat klits nie.)
Sodra die meel in die olie heeltemal opgelos is, klits jy in vloeistof (sous, voorraad, melk, room) en as die olie wat die meelkorrels omdraai, sy greep op die meel los, begin die gluten in die meelkorrels met die gluten in ander korrels, verdikking van die sous. Maar die roux self is net die kombinasie van vet en meel.
Bechamel: Basiese Witsous
- Smelt 3 eetlepels ongesoute botter oor medium lae hitte in 'n kastrol tot dit belaglik is en roer gereeld om te verhoed dat dit brand.
- Wanneer botter gesmelt word, voeg 3 eetlepels alledaagse meel en klits by om deeglik te kombineer.
- Ondertussen, warm twee koppies melk in die mikrogolfoond tot byna te warm om aan te raak (ongeveer 2 minute op die hoogte - 125 grade).
- Klits in die melk, eerste helfte en as dit begin verdikking, nog 'n helfte van wat oorbly, en dan die laaste. Verhit hitte tot hoë medium en bly kook, klits gereeld totdat dit begin bubble.
- Geur met sout en peper.
Jy wil 'n dunner sous hê, verminder botter en meel tot twee eetlepels, want 'n dikker sous verhoog hulle tot 4 eetlepels. Maar hierdie verhouding werk regtig goed as jy 'n Mornay-sous maak, die mees algemene variasie op Bechamel.
Mornay-sous sluit kaas in. Dit kan cheddar wees (soos ek in my mac-n-kaas gebruik ) of Gruyere soos ek in my gewone basiese kaassouffle gebruik . Afhangende van die kaas, benodig jy een - twee koppies gesnyde sjokolade. Voeg 'n teelepel gedroogde mosterd by, miskien 'n bietjie Tabasco-sous of Worcestershire-sous of wyn. Sommige vars kruie werk. Voeg sous of voorraad (soos hoenderbouillon of kalkoenvoorraad) by die roux en jy het 'n perfekte, bottelvrye sous.
Die "wegneempunt" hier is 'n een-tot-een mengsel van lipied en meel, deeglik gekombineer en liggies gekook is 'n roux. Voeg 'n bietjie vloeistof by en jy het 'n sous. Baie maklik.
Hierdie roux is klassieke Franse kookkuns en die doel is om te verdik. Die roux self is bedoel om byna smaakloos te wees. Die Creole kombuis van Louisiana en die Karibiese Eilande het verskillende idees.
Creole / Cajun Roux
In Creole kookkuns kan die roux bleek en amper smaakloos wees wanneer dit op tradisionele Franse wyse gebruik word, maar word dikwels baie langer gekook.
Paul Prudhomme skryf van bruin, rooi, mahonie, en selfs swart rouxs. Dit word baie langer gekook as die Franse weergawe en word meer dikwels met olie of vet, eerder as botter, gemaak. Tradisioneel word 'n Creole Roux gemaak in 'n pan oor medium-hoë tot hoë hitte op die stoof. Dit benodig bestendige roering en soos Prudhomme waarsku - dit is Cajun napalm as jy dit op jouself spat. Ek is te lui en laf daarvoor.
Ek verhit die vet / olie in 'n tertpan in 'n 375 grade oond totdat die vet smelt, klits in die meel (dieselfde verhoudings as béchamel), en bak dit elke vyf minute tot dit die gewenste kleur is. In plaas daarvan om 10 minute te neem om 'n donker roux te maak, neem dit 30 minute met hierdie metode. Maar dit is meer vergewensgesind en terwyl ek dit bak, kan ek die ander bestanddele voorberei, skottelgoed eet, bier hê.
Ek is nie haastig nie, of ek gaan in elk geval baie vinniger as gumbo van jambalaya doen.
Die belangrikste verskil bo kleur tussen 'n Franse en 'n Creole Roux, die Creole Roux se werk is nie verdikking, sy geur nie. Hoe donkerder die roux kry, hoe minder verdikkingskrag het dit en die meer ryk, vrugtige, hartige smaak wat dit bygedra het. Creole Roux gaan oor geur en nie verdikking nie.
Groot kook is regtig om jou bestanddele te ken en te maak wat gemaak word en nie net van die grond af gesny of van 'n lam gesny word nie. Hier is 'n sous-bestanddeel met een naam, een tegniek, en bedien twee verskillende doeleindes - hoe cool is dit!