Daar is twee hoofredes waarom mense soms sukkel om by die huis op te roer:
- As jy baie dinge by jou wok voeg, sal dit jou wok afkoel, wat beteken dat die kos sal prut of stoom in plaas van braai. Dit is veral 'n probleem met vleis. en,
- Nie al die bestanddele kook teen dieselfde tempo nie, dus as jy alles alles gelyktydig byvoeg, sal sommige items oormatig of ondergekook word.
So, wat kan jy daaraan doen?
Hier is 'n paar wenke:
Jou Wok moet rook warm wees
Om 'n goeie roerbraai te maak, moet jy absoluut 'n baie warm wok hê. (Jy kan ook 'n sauté pan gebruik.)
Om nie die pan warm genoeg te kry nie, is een van die mees algemene probleme vir tuiskokers. Dit is waar in die algemeen, nie net met roervries nie.
Restaurante het uiters kragtige stowe wat mega-hoë hitte uitpomp, wat hulle in staat stel om 'n pragtige sout op vleis te kry en kos vinnig te kook sodat hulle nie te veel tyd in die pan spandeer nie.
As jy ooit die gigantiese branders gesien het wat hulle in Chinese restaurante spesifiek vir die roerbraai wok het, word hulle "vulkanos" genoem, omdat hulle so belaglik warm word. Hierdie dinge ontploffen 75.000 BTU's, wat ongeveer tien keer warmter is as die gemiddelde brander op 'n huisreeks.
Jou high-end reeks kan dalk een ekstra warm brander hê wat 12.000 BTU benader, en natuurlik is dit die een wat jy moet gebruik. Maar selfs daarmee het jy eenvoudig nie die toerusting om te dupliseer wat 'n kok in 'n Chinese restaurant met een van hul vulkaanbranders kan doen nie.
Dit is nie te sê jy moet nie probeer nie, maar ek wil illustreer wat die uitdagings gaan wees.
Dus, aangesien jy nie dieselfde hitte kan produseer nie, moet jy jou wok vir 'n lang tyd verhit. Ek wil my wok vir 5 tot 10 minute oor die hoogste hitte wat ek kan kry, verhit. Hitte dit net droog met niks daarin nie.
Ek sal die kombuisdeur toemaak en die ventilator aanskakel terwyl dit gebeur.
( Let wel: Dit kan nie met 'n wok met 'n nonstick coating gedoen word nie.) Die beste wikkels is gemaak van koolstofstaal. Ek neem ook aan dat jy '[kook met gas' '. Met 'n elektriese reeks, verhit 'n leë pan op 'n hoë kan die pan beskadig. Om dit tot 6 of 7 te stel is waarskynlik beter.)
Sodra die wok goed en warm is, sal ek 'n bietjie olie byvoeg. En vir roosterbraai gebruik ek die mees verfynde hoë-hitte-groente-olie wat ek kan kry.
Dit is gewoonlik 'n verfynde saffloerolie, en my tweede keuse sal verfynde sonneblomolie wees. Hierdie olies het ook die voordeel om baie neutraal-geurmiddels te wees, sodat jy die kos en die geurmiddels, en nie die olie, sal proe nie. Grondboontjie-olie is ook 'n goeie keuse, en dit gee 'n effense neutrale smaak.
Moet nie yskoud vleis kook nie
Om koue vleis by te voeg, sal jou wok dadelik afkoel. Om dit te vermy, laat die vleis 20 minute lank by kamertemperatuur uitsteek voordat jy dit kook. Jy kan dit tydens hierdie tyd met sojasous en 'n bietjie wyn marineer. Dan, wanneer jy gereed is om te kook, verwyder die vleis uit die marinade, dreineer dit en klop dit droog voordat jy dit by die wok voeg.
En as jy van vleis praat, sien jy soms stroppe bees wat alreeds te koop aangebied word as "roerbraai vleis." Jou beter verbintenis is om net jou eie maalbrood of rokbiefstuk of flankbiefstuk te sny.
Dit is 'n ekstra stap, maar jy sal weet wat jy kry en dit sal vars wees. Onthou om dit teen die graan te sny .
Kook die vleis in bondels
As jy meer as 8 gram vleis het, kook dit in bondels. Oorlaai van jou wok met vleis sal dit afkoel, en as die vleis sy sappe laat vaar, sal dit uiteindelik prut eerder as om te braai. Dit beteken dat dit grys en taai sal wees, eerder as bruin en sag.
Verhit eers die olie en voeg smaakbestanddele (soos knoffel en gemmer) by en voeg dan die vleis by. Sprei dit uit sodat dit nie almal in die middel gestapel is nie. En moenie dadelik begin om dit rond te roer nie. Moet dit nie vir 'n half minute raak om dit 'n kans te gee om te bruin nie. Gaan dan voort en roer dit tot dit mooi bruin is.
Kook die vleis totdat dit amper klaar is, verwyder dit en sit dit opsy.
Herverhit die pan en voeg meer olie by indien nodig, herhaal dan totdat al jou vleis amper heeltemal gekook is.
Ons kook dit amper heeltemal, want ons sal dit aan die einde weer by die roerbak voeg en dit sal dan klaarmaak. Andersins sal dit oorgekook word.
Kook die groente daarna
Sodra jy die vleis opsy gesit het, verhit die wok weer, voeg vars olie en geurmiddels by en kook dan die groente. Dinge soos uie en gesnyde sampioene kan vroeg begin. Blaargroentes soos spinasie of gekerfde kool kom aan die einde, en so sal iets soos boontjiespruitjies wees as jy wil hê hulle moet hul skerp tekstuur behou.
Sommige items soos groenboontjies, wortels en broccoli benodig ekstra kooktyd, en ek sal hulle 60 sekondes lank in kokende water blus en skut dit in yswater en dreineer hulle heeltemal. Weereens, dit is 'n ekstra stap, maar die doel met 'n wok is om vinnig te kook sodat jy nie met 'n baie vloeistof onderaan eindig nie.
Jy kan nou sojasous, wyn of voorraad byvoeg en kook totdat al die groente gekook word. Jy wil hê hulle moet skerp wees en hul helder kleure behou. Oorkookte groente sal sag wees en in kleur verkleur.
Voeg die gekookte vleis aan die einde by
Jy wil dit net weer oplaai om die kook klaar te maak. Jy kan 'n mengsel van mielieblom en koue water meng en roer dit in om die sous te verdik. Kombineer 'n eetlepel maisvleis en 'n ons koue water om 'n pasta te vorm, roer dit dan in die roerbraai en kook tot dit verdik.
Ten slotte, ek wil graag 'n paar stukkies sesame olie by die einde voeg, maar nie voor nie, aangesien suiwer sesame-olie baie vinnig brand, so dit is meer van 'n geur as 'n kookolie.