"Eisbein" is 'n soutgemaakte varkbokkie wat vir 'n paar uur in sous gesmoor word en dan met suurkool en puree-ertjies bedien word. Dit is 'n spesialiteit in Berlyn en is 'n gunsteling vir toeriste in restaurante. Omdat dit gesmoor het, is dit nie krokant aan die buitekant nie. Eisbein kan tuis gemaak word met eenvoudige bestanddele en goeie resultate.
Wat jy benodig
- pekel:
- 1/2 koppie kosher sout vir elke kwart water
- (1 1/2 teelepels pienk sout of DQ Curing Salt per kwart water
- 1 kwart water
- Varkhokkies of hokke met skil of vel wat nog steeds aangeheg is
- Sous: (Enige of al hierdie bestanddele in 'n prutende sous)
- marjolein
- lourierblaar
- wonderpeper
- Swart peper
- koljander
- Juniperbessies
- Knoffelhuisies
- wortels
- uie
- suiker
Hoe om dit te maak
Herhaal die vark
- As jy vars vark se knokkels kan kry, moet jy hulle genees voordat jy eet. Sout verharding hulle meng die vark met sout en verwyder sommige van die water en konsentreer die geur van die vleis. Probeer 'n plaaslike kruidenierswinkel met on-site slagtersdienste of 'n etniese kruidenierswinkel en bestel voor. (As jy soutgeharde hokke of kneukels koop, slaan dit oor na die volgende gedeelte oor die kook.)
- Om die pekel te maak, gebruik 'n 12 persent soutoplossing volgens gewig. Los 1 1/2 koppies kosher sout en 1 1/2 teelepels pienk sout per kwart water. Maak genoeg om al jou varkvleis te bedek en die water deeglik te maak voordat jy voortgaan.
- Gebruik 'n nie-reaktiewe houer om die vark te pekel (genees). Plastiek, insluitend plastiese sakslot sakke, sal werk, net soos enige ander glas- of emaljepanne. Plaas die vark in die houer en voeg die pekel by en bedek.
- Laat die vark in die pekel vir 1 tot 5 dae in die yskas. Hoe langer dit in die pekel sit, hoe souter sal dit wees. As dit in sakke is, draai een of twee keer per dag oor om die pekel te herverdeel.
Kook die Eisbein
- Bring 'n groot pot water tot kookpunt.
- Spoel die geharde vark onder lopende water en plaas dit in die kookwater . Bring dit weer tot kookpunt, verwyder die skuim uit die oppervlak en draai die hitte te laag.
- Voeg speserye en groente by wat jy verkies vir geur. Jy kan ongeveer 1 teelepel van elk van die speserye, 1 of 2 uie of wortels en 2 teelepels suiker per kwart kookwater byvoeg. Jy sal nie gewoonlik sout hê nie, aangesien die vark die water sal sout.
- Smeer die vark vir 2 tot 3 uur. Wanneer die skil begin skei van die vleis, word die varkbokkie gedoen.
- Jy kan kies om die vel (skil) te krap deur 20 minute lank onder die braaikuiken te plaas, maar moenie dit te lank kook nie, of die vel sal te moeilik wees om te kou.
notas
Sommige resepte verlaat die sout sout (pienk sout). As jy nie sout sout gebruik nie, sal die vark nie pienk word nie (van 'n molekulêre interaksie, nie van die kleurstof in die sout nie) en die smaak sal effens anders wees. Moenie 'n stukkie vleis vir baie lank pekel sonder pienk sout nie, aangesien dit die mikrobes laat groei.
- Alles oor Nitrate en Nitrietjies
- Meer inligting oor Nitrate / Nitriete
Jy kan die vark met die pekel spuit met 1 cm-spasiëring. Spuit 20 tot 25 persent van die gewig van die vleis in pekelwater (sowat 8 ounces vir elke 2 pond vleis). Bedek met pekel en genees vir 2 dae. Kook soos hierbo aangedui.