'N goeie manier om salm te kook, veral as jy nie baie (of moontlik enige) vet daaraan wil byvoeg nie, en daarvan hou om nie daarna skoon te maak nie, moet jy dit in foelie kook.
Kooksalm in foelie is 'n manier om dit te stoom . Hoe dit gebeur, is dat jy dit na die smaak van jou salm verseël in 'n foelie sak. Wanneer jy dit verhit, wat jy in 'n baie warm oond doen, kook die vis by wyse van die stoom wat uit die salm self vrygelaat word, asook enige groente, sitrus en vars kruie wat jy dalk by die sakkie moet voeg.
Nie alleen sal die salm uitdroog nie, dit sal 'n lekker sous produseer, aangesien die sappe in die sakkie saam met dié van die meegaande bestanddele versamel. Ek weet ek het lae of geen vet, maar natuurlik sal 'n bietjie botter of botter olyfolie dit beter maak. Maar die punt is, dit is opsioneel.
Hierdie tegniek is 'n variasie op die en-papillote-metode wat al lankal bestaan en behels die bereiding van die salm in 'n sakkie van perkamentpapier. Tradisioneel sou 'n plegtige kelner jou salm en papillote by jou tafel aflewer wat nog in die koerant toegedraai is, en met 'n ernstige seremonie die sak reg voor jou oë oopmaak.
Natuurlik hoef jy dit nie in die foelie te dien nie. Maar onthou wat ek gesê het oor opruiming? Jy hoef dit ook nie uit die foelie te haal nie.
Let daarop dat jy perkamentpapier kan gebruik in plaas van foelie.
Die voordele van foelie:
- Jy het meer kans om foelie te hê as perkamentpapier.
- Dit is ook makliker om te krimp en minder geneig om te lek.
Die voordele van papier:
- Jy kan mikrogolf dit.
- Ook as jy dit op die hierbo beskryf manier wil bedien, is perkamentpapier beslis meer elegant as foelie. 'N Entree wat in foelie toegedraai word - selfs die fynste foelie - is geneig om by Sizzler te eet.
Oor die tema van lekker eet, moet ek noem dat die papillote tegniek wat ek gebruik, een is wat ek in restaurante opgetel het, en sluit 'n stap in wat ek dink baie resepte verlaat. Ek dink dit is 'n nuttige een. Ons sal dit in 'n oomblik kry.
Maar dit het te doen met hitte. Ek het 'n baie warm oond genoem, en daarmee bedoel ek 450 F (of 420 F as jy met perkamentpapier kook eerder as foelie). Die rede waarom ons die oond lekker en warm wil hê, is dat stoom vinniger by 'n baie hoë temperatuur gegenereer word. As ons dit warm begin het, sou dit stadiger opwarm en die stoom stadiger sou geproduseer word.
Oor Die Sap
Hierdie kookmetode produseer 'n pragtige poel ryk en geurige vloeistof. Jy kan hierdie sappe reguit oor jou vis gooi, of jy kan dit eers eers met 'n roux of ' n eenvoudige maisvleismengsel verdik. Of roer net 'n bietjie botter, 'n skakelingstegniek bekend as monter au beurre .
Natuurlik, behalwe die salm self, is die vloeistof natuurlik saamgestel uit enige ander bestanddele wat jy oorspronklik by die sakkie gevoeg het. Hier is wat ek aanbeveel:
- Donkies gesnyde suurlemoen
- Gekapte salotte
- Gekapte vars pietersielie
- Gehakte vinkel
- Gekapte vars dille
Let daarop dat, behalwe die suurlemoensap, alles gekap word.
Die rede hiervoor is tweeledig. Een wat die items kap, help om hul vloeistof vry te laat. En twee, ter wille van voorkoms. Dit kan teleurstellend wees om die sakkie oop te maak en die langblaarvleisblare van dille te sien wat jy daar vroeër verseël het. Dit is asof jou verwagtinge reg daarmee saamkom.
U kan op hierdie manier óf salmfilette of salmstappe so kook, maar as ek net een wysheid aan u kan gee, is dit dat die lewe te kort is om nog een minuut te spandeer omdat dit visbene uit u mond trek. So slaan die steaks oor en hou vas met filets.
Hier is hoe dit gedoen word:
- Voorverhit jou oond tot 450 F (of 420 F as jy perkament gebruik in plaas van foelie). Verhit ook 'n droë pit. Ek hou van gietyster, wat langer neem om op te warm, maar dit verhit eweredig. Plus, ek hou net van gietyster .
- Trek 'n stuk foelie sowat 14 sentimeter lank uit. Borsel een kant met olyfolie of gesmelte botter. Dit sal help om te verhoed vas te hou.
- Plaas jou salmfilet aan die een kant van die foelie. Borsel met olyfolie of gesmelte botter. Geur met Kosher sout en varsgemaalde witpeper. Skep die gekapte salotte, venkel, pietersielie en dille oor die bokant, en bo-oor met 'n lemoen suurlemoen.
- Vou nou die ander kant van die foelie vou los en bring die rande saam sonder om die foelie oor die inhoud te druk. Die idee is dat jy die rande kan krimp om die pakkie te seël terwyl jy nog 'n lugzak om die vis verlaat.
- Krimp die rande deur dit oor te vou.
- Nou kom hier die bykomende stap waarna niemand gebruik nie: Sit die pakkie op jou warm pannetjie en laat dit warm wees vir ongeveer 1-2 minute. Hoekom dit werk: Die direkte hitte van die spoelbak help om 'n groot bors stoom te genereer. Met perkament kan jy sien dat die papier begin uitstoot, wat beteken dit is tyd om dit in die oond te plaas. Foelie blaas nie soveel uit nie (indien enigsins), maar twee minute op 'n warm stoof moet die stoom gaan.
- Plaas nou die pakkie na u oond, direk op die middelste rak. Bak vir 6-8 minute. Kooktyd sal afhang van die grootte van jou filet. Nog 'n lekker ding oor hierdie metode is dat die vis lekker en warm bly, selfs nadat jy die pakkie uit die oond geneem het, as jy nog ander dinge wil voltooi, soos om 'n lekker pilaf te maak.
- As jy gereed is om te bedien, maak die pakkie oop en dien saam met die meegaande sappe (of versterk, soos hierbo bespreek).
'N Paar afsonderlike gedagtes
Dit is duidelik dat hierdie tegniek sal werk met ander vis as salm. Maar salm is wonderlik, want dit is so maklik om saam te werk en uiters vergewensgesien van enige foute wat jy maak. Nie dat jy enige sal maak nie. Anders as, as jy vergeet om dit uit die oond te haal.
Nog 'n ding is, ek het vroeër die mikrogolf genoem. En natuurlik kan jy nie foelie in die mikrogolf sit nie. Maar as jy self 'n rol werklike perkamentpapier kry (dit sal handig wees vir soveel ander dinge), kan jy dit in plaas van foelie gebruik, en dan kan jy hierdie gereg in die mikrogolf voorberei.
Skep dit net vir 3-4 minute. En jy kan die stewige stap oorskiet as jy dit so doen.
Laastens, eksperimenteer met ander groente. Soos wat ook al in die seisoen is. Jong courgette kan lekker wees in die vroeë somer. Sampioene is ook goed, veral shitakes. Hulle voeg 'n lekker umami diepte by die sous.
Maar 'n woord van waarskuwing: sampioene is vol water, wat ideaal is om stoom te maak. Maar as jy hulle nie heeltemal kook nie, kan hulle 'n bietjie squishy uitsteek. En 'n paar minute in die oond is nie altyd lank genoeg nie. So sal ek hulle eers in 'n pan soteer, sodat hulle sowat halfpad gekook word, voeg hulle dan bo-oor die vis en verseël en gaan soos gewoonlik aan.
Wanneer ek salm met sjitakes kombineer, sal ek soms net 'n stukkie sojasaus byvoeg, en miskien 'n tussendeur gesoute rysasyn en sesamolie. Die skoonheid hiervan is dat jy suiwer sesame-olie kan gebruik, wat maklik brand, dus dit is nie goed vir sautée nie. Maar as jy in foelie kook, kan die olie nie brand nie, want dit raak nooit warm genoeg nie. Geniet dit!