Homebrewers gee gewoonlik nie veel aan die kook nie. Anders as om van tyd tot tyd hoep te voeg, lyk dit nie of dit baie gebeur nie. Maar die kook is vir 'n aantal redes noodsaaklik vir 'n goeie bier. Behalwe om die hoeprooster te akkommodeer, word die wortel ook gesteriliseer, die ensieme wat aktief was in die mos, denatureer en die proteïene gestabiliseer. Om te weet wat gebeur in die kook en hoe om dit te bestuur, sal jou meer beheer oor jou brouwproses gee.
Beter beheer beteken meer konsekwente brouerye en 'n groter vermoë om te eksperimenteer.
hoep
Hoep is baie belangrik vir bier. Hulle dra 'n aansienlike hoeveelheid van die aroma van die meeste style, sowel as 'n paar smaak. Hul olies voeg 'n bittere kwaliteit by die bier wat belangrik is om die soetheid van die mout te balanseer. Sonder hoep sou die meeste bieries soet en feitlik ondrinkbaar wees. Hop-olies dra ook 'n preserveermiddel vir die bier by.
As jy van 'n resep broei, is dit waarskynlik dat die hoepeskedule ingesluit is. Die meeste skedules vereis dat jy 'n paar hoepies by die begin van die kook voeg, sommige meer iewers in die middel en die res gedurende die laaste vyf minute. Hierdie skedules is gebaseer op die feit dat wanneer hoep afbreek tydens die kook, die mees delikate aspekte van hulle - kleur en geur - verdamp of neersit. Omgekeerd hoe langer hulle in die kook is, hoe meer van hul bittereienskappe word vrygelaat en in die wort geabsorbeer.
Dus, hoe meer hoep wat vroeg in die kook kom, hoe meer bitter sal jou bier wees. Hoe meer hoep wat aan die einde van die kook inkom, die hopper, sal jou bier in aroma en geur lyk, maar nie noodwendig in bitterheid nie.
Dus, hoe bitter moet jou bier wees en hoe bepaal jy bitterheid? Die bitterheid van 'n bier word gemeet met International Bittering Units of IBU.
Natuurlik sal sommige bier meer bitter word en aangesien dit jou bier is, moet die hoeveelheid bittering op jou smaak gebaseer wees. Die benaderde IBU van jou finale bier kan bepaal word deur (Gallons X 1.34) te verdeel deur (Oz. Hoop X% Alfa-suur X minute in kook / 2). Hierdie formule werk net tot 60 minute; gebruik dan 30 in plaas van 'n paar minute in kook / 2. Die meeste hoepies kom saam met die alfa-suur op die verpakking.
Kook Uittreksels
As jy 'n uittrekselbier brou, is dit 'n unieke uitdaging. Uittreksel bier kan slegs met 'n fraksie van die water gekook word, maar dit kan tot die suikers verbrand. Gekruide suikers is onfermenteerbaar, so die bier sal soeter wees en minder alkohol hê as wat dit na fermentasie bedoel is. Dit sal ook 'n veel donkerder bier produseer. Kook met al die water is die beste manier om dit te voorkom, maar met die nodige omsigtigheid kan jy suksesvolle bier skep met slegs drie of vier gallon in die kook vir 'n vyf-liter batch.
Om te verhoed dat jy skroei, moet jy eers jou water kook. Verwyder dan die ketel uit die hitte en roer die ekstrak stroop in. Hou roer totdat dit heeltemal opgelos is. Plaas die ketel terug na die hitte en handhaaf so kragtig soos wat jy kan sodat geen suikers op die bodem van die pot sal vestig waar hulle kan skroei nie.
Warm breek
Woord wat direk van die mos kom, bevat onder andere baie verskillende proteïene. Een van die belangrikste funksies van die kook is om sommige van hierdie proteïene te verwyder, wat newe-effekte kan veroorsaak wat wissel van die chill haze tot af-geure wat die bier ondrinkbaar maak. Dit is belangrik om enige bier vir ten minste een uur te kook en 'n rollende kook te hou vir die hele tyd om die brou heeltemal te stabiliseer. Natuurlik wil jy nooit al die proteïene van 'n bier verwyder nie, aangesien dit verantwoordelik is vir sommige van sy belangrikste aspekte, insluitende kleur en mondgevoel.
Hop speel 'n belangrike rol in die proses om hierdie skadelike proteïene te verwyder. Die mout proteïene sal by die polifenole van die hoep vashou. 'N Kragtige kook verseker dat hierdie polifenole aktief in die ketel sal beweeg en soveel as moontlik van die proteïene sal versamel.
Namate hierdie onstabiele proteïene versamel of flocculate vorm hulle klein wolke in die brou. Hierdie wolke val onder hul eie gewig of neerslaan na die onderkant van die ketel aan die einde van die kook. Dit staan bekend as die warm breek. Dit is die belangrikste deel van die kook, aangesien dit die nastiest van die potensieel skadelike proteïene verwyder - dié wat afmaak en onstabiliteit kan veroorsaak. Jy kan beoordeel wanneer die warm breek plaasvind deur 'n monster van wort te neem. Jy sal die wolk of kuddes van proteïen wat in die monster opgeskort is, sien. Sodra dit verwyder word, word die wolke op die bodem van die houer gevestig. As dit gebeur, sal jy weet dat jy die warm breek bereik het.
pH vlakke
Die pH-vlak van die grond is belangrik om 'n doeltreffende breek te skep. Vlakke van 5,0 - 5.5 moet gehandhaaf word om die slegte proteïene uit die wort volledig te presipiteer. Jy kan suur- of kalsiumkarbonaat gebruik om die pH-vlak te reguleer. Die pH sal tydens die kook val maar slegs .2 of .3 sodra jy die teiken bereik het, hoef jy dit nie noukeurig te monitor nie, tensy jy per ongeluk 'n lemoen in jou brouwenketel laat val.
Reiniging en afkoeling van die wort
Wanneer die kook is verby, skep 'n whirlpool met 'n lang, skoon lepel. Dit sal die sediment, genaamd trub, in die middel van jou ketel trek. Jy kan dan die wort uit die kant van die ketel dreineer of siphon, wat die trub agterlaat. Probeer om nie die wort te spat nie. Die bekendstelling van suurstof in warm wort kan ongewenste geur- en kleurveranderinge in die finale produk skep. Die wort kan verder gefiltreer word deur 'n 2 duim-bed van los hopblomme in 'n sif of terug.
Alhoewel dit 'n paar vars hoepeienskappe vir die finale bier sal bring, is ons doel hier om duideliker wort te produseer. Dit moet gedoen word voordat die wort afkoel tot onder 170F om infeksie te voorkom. Miskien wil jy die eerste keer hardloop tot die hops vir die beste filtrasie gevestig is.
Nou is dit tyd om die wort te chill. Wort chillers is eenvoudige hitte ruil toestelle wat vinnig koel wort deur dit langs koue water, gewoonlik deur middel van 'n soort van koper buise. 'N Onderdompelingskouer is niks meer as 'n spoel koperbuis wat in die warm wort val nie. Koue water word deur die buis hardloop om die wort af te koel. 'N Teenvloeiskoeler is 'n buis binne 'n buis. Die wort vloei deur die binnebuis in een rigting terwyl die koelwater in die ander rigting deur die buitenste buis loop. Wanneer die wort van die ander kant afkom, is dit afgekoel na die temperatuur van die water.
Koue breek
Daar is ook 'n koue breek wat die proteïene verwyder wat chill haze kan veroorsaak. Die meeste homebrewers hoef nie hieroor bekommerd te wees nie. Chill haze het nie die bier negatief beïnvloed nie en 'n koue breek veroorsaak toerusting wat baie homebrewers nie het nie. Maar as jy mededingend brou, wil 'n besonder duidelike bleek aal , of gereeld brouwers, wil jy waarskynlik 'n koue breek produseer.
Die koue onderbreking gebeur in wese op dieselfde manier as die warm breek. Die wort word afgekoel tot die punt waar opgeloste proteïene gedwing word om te neerslaan en uit te val. Tipies sal jy nie onder 38F moet afkoel nie, alhoewel sommige kommersiële brouers dit so ver neem om die ys te begin vorm. Die gevolglike bier is veral duidelik omdat dit so baie uit die wortel neerslaan. Dit is ook minder smaakvol om dieselfde rede. Na die koue breek moet die wortel van die trub in die primêre fermentasiehouer afgetrek word. Dit is belangrik dat hierdie verkoelingstyd so vinnig en skoon moontlik plaasvind, want dit is die tyd dat jou wort die meeste vatbaar is vir infeksie.
Fining Agents
Om 'n koue breek te skep, is inderdaad 'n moeilike proses, selfs vir die mees gesofistikeerde homebrewer. Finning agente bied 'n maklike manier om dit. Werk op dieselfde manier as die hop-polifenole wat hierbo beskryf word, en voeg boere by die einde van die kookpunt of later in die fermentasietaf. Hier is 'n paar van die gewildste.
- Ierse Moss
- gelatien
- vislijm
- Polyclar
Plaas die Gis
Of jy nou die koue breek gebruik of slaan, sodra die wort die optimum temperatuur vir jou gis het - die reeks verskyn gewoonlik op die verpakking - jy is amper gereed om dit op te tel.
Maar eers moet die wort suurstof wees. Die kook het dit in 'n suurstof verhongerde toestand en gis vereis suurstof om te oorleef. Dit is nie 'n besonder ingewikkelde proses nie, maar jy moet net soveel van die wort as moontlik aan die lug invoer.
Skud die karboom kragtig en roer die wortel terwyl die boonste bedek is met 'n steriele hand, moet die werk doen. Daar is ook pompe beskikbaar wat lug in die wort vir jou sal pomp. Sodra jy tevrede is dat die wort behoorlik suurstof is, is dit tyd om jou gisstarter in die wort te plaas en laat die fermentasie begin.