Versengende

Voordat ek begin het, moet ek twee ontkennings maak. Eerstens, as jy jou steak meer as medium wil hê, moet jy nie jou steaks probeer smeer nie. Jy sal eindig met 'n verkoolde stuk droë beesvleis. Tweedens, ek gaan baie e-pos oor hierdie artikel kry, want wat ek gaan sê is omstrede. Noudat ons mekaar verstaan, moet ons 'n paar terme definieer en dan die proses van behoorlike searing ondersoek.

Eerstens is searing nie net vir steaks nie. Die geheim van 'n groot eerste rib is om dit teen 'n hoë temperatuur te begin om die oppervlak te smeer en dan die temperatuur te verlaag om dit af te maak. Varkvleistjies , hoender, en braaiers het almal voordeel uit searing, maar miskien is dit nie die manier waarop jy dink nie.

Browning , ook bekend as die Maillard-reaksie of karamelisasie, word veroorsaak wanneer jy suikers en aminosure bymekaarmaak. Hierdie reaksie vind plaas in vleis verhitte tot temperature tussen 300 en 500 grade F. Hierdie reaksie is wat veroorsaak dat die baie geurige en wonderlike korsagtige oppervlak in vleis wat dit die groot, gegrilde geur gee. Sonder hierdie bruin, is 'n biefstuk net nie reg nie. Om 'n groot bruin stuk vleis te kry, moet jy dit kook by temperature bo 300 grade F.

Charring is wanneer die vleisoppervlak heeltemal afgebreek word en net koolstof verlaat. Dit gebeur gewoonlik op 'n rooster waar die vleis aan die metaal voldoen.

Charring is sleg. Nie net smaak dit goed nie, maar verkoolde vleis is baie sleg vir jou. Die afbreek van komplekse molekules in vleis skep kankerverwekkende stowwe. Charring kan voorkom as die vleis met iets meer as 500 grade F in aanraking kom of as jy dit oorkook. Natuurlik, 'n sekere hoeveelheid verkooling is onvermydelik, want jy maak rou vleis in kontak met baie warm metaal.

So, wat smeer ? Per definisie moet searing iets warm en vinnig kook om die oppervlak te bruin en in die sappe te seël. Tog is baie van die voorste kookkunstenaars dit eens dat searing nie in sappe verseël nie. Harold McGee in sy boek On Food and Cooking toon wetenskaplik dat 'n "seared" biefstuk minder sappe het as 'n ewe gekookte, nie-geroosterde steak. Eerlik gesê, die idee dat jy op een of ander manier die oppervlak van die vleis kan smelt in 'n materiaal wat in al die sappe hou, het altyd vir my 'n bietjie vreemd gelyk. Gevolglik blyk dit dat wetenskap ooreengekom is dat verseëling in sap net nie werk nie en nie die werklike doel van searing is nie. Searing is 'n proses van kook wat die korsagtige oppervlaktekstuur skep, die meeste mense vind aantreklik en die gekarameliseerde suikers wat ons die steak-smaak gee wat ons wil hê.

Party sal sê dat jy iets soos 'n hoogoond nodig het om 'n groot sout te kry. Makers van infrarooi grille praat altyd oor temperature van meer as 700 grade om 'n goeie skeur te kry. Natuurlik sê hulle ook dat jy hierdie soort hitte slegs sowat 60 sekondes kan gebruik voordat die vleis begin brand en verkleur. Wat ons wil hê, is 'n sappige stukkie vleis sodat die eerste reël dit nie moet oorverhit nie.

Aangesien daar nie 'n magiese skuur is wat in die saad in beslag sal neem nie, veral op 'n biefstuk wat goed gegrild is, moet jy die biefstuk by die magiese oomblik en nie later nie. Nog 'n ding om te weet is dat die meeste enige rooster wat reg werk, vleis saai, jy hoef dit net reg te doen.

So, hoe kry jy die regte skeur? Die eerste reël van searing is nie bedroef nie. Net omdat die varkhakie begin bruin het, beteken dit nie dat dit tyd is om te flip nie. Soek 'n donkerbruin kleur voordat jy flip en nie net 'n mooi goue kleur nie. Donkerbruin, maar nie swart nie. Hierdie bruin is wat die steak die smaak en tekstuur wat jy wil gee, gee. As jy vir die geur smeer en nie die sappe nie en nie oor kook nie, sal jy 'n lekker stukkie gegrilde vleis kry.

Die proses om 'n goeie sout te kry, moet begin voordat jy die vuur aansteek.

Jy moet 'n goeie skoon kookoppervlak hê. Dit maak voorsiening vir selfs kontak tussen die vleis en die metaal. Jy kan die kookrooster olie oond met veter vleis wat jy nie nodig het nie, maar as jy olie gebruik, moet jy die regte olie met 'n hoë rookpunt hê . Safflower-, canola- en sonneblomolies val teen baie hoër temperature af as olies soos olywe of speserye. Sodra die olie afgebreek het, word dit rook en 'n slegte geur veroorsaak. As jy dan die olie roer, gebruik een van hierdie olies.

Vir die vleis moet jy seker maak dat dit droog op die oppervlak is. Marinades is oke so lank as wat jy die marinade eers uitdrink. Water is besonder sleg omdat dit amper onmiddellik stoom gaan stoom en die vleis eintlik uit die rooster sal lig totdat stoom kan ontsnap. Dit sal ongelyke grillmerke skep en ook koel van die rooster wat die skeur verminder. Vleis wat op die oppervlak droog is, is die beste, maar natuurlik weet ons almal die voordele van marinades wanneer dit kom by die slegte dinge wat op gegrilde vleis kan vorm.

Met 'n droë stuk vleis en 'n skoon braai, is dit tyd om te verhit. Dit is baie belangrik. Jy wil al jou rooster se hoofbranders te hoog maak (ek sal in 'n minuut houtskool kry). Laat die rooster vir ten minste 10 minute verhit of tot die maksimum temperatuur bereik word (lees die handleiding om die beste voorverhittingstye uit te vind). Jou ervaring met hierdie toerusting is baie belangrik, dus gebruik jou gesonde verstand en kennis van die rooster om seker te maak dit is so warm soos jy dit kan kry.

Nou is jy gereed om te smeer. Jy benodig alles binne die arms bereik, en jy moet vinnig beweeg. Jou rooster het omtrent soveel hitte gestoor as wat dit kan en jy wil dit hou. Lig die deksel op en kry die vleis so vinnig en veilig as moontlik. As jy weet waar die warm en koue plekke is, streef na die warm dele. Met die vleis op die rooster sluit die deksel. Dit is nie soveel om die vleis te laat kook om die hitte in die rooster te hou nie. Die meeste kenners sal jou vertel dat jy in een minuut gaan flip. Dit mag of mag nie die geval wees nie. Weereens, jou ervaring behoort jou te lei, maar om die klok dop te hou, is goed as om geen ander rede as toekomstige verwysing nie. Soos ek gesê het, wil jy 'n goeie donkerbruin kleur op die vleis kry, maar jy wil nie die deksel en die vleis herhaaldelik lig om te sien wanneer jy dit kry nie.

Sodra die vleis behoorlik bruin is, moet jy dit na 'n voorheen ongebruikte deel van jou kookrooster slaan.

Hierdie gedeelte sal steeds baie warm wees. Die plek waar die vleis was, het afgekoel en jy wil al die hitte kry wat jy kan kry. Die tyd dat die vleis aan die ander kant is, moet dieselfde tyd neem as die eerste kant so hopelik, jy kyk na die horlosie. Nou is jy klaar om te smeer en dit is tyd om af te maak wat jy ook al het.

As jy 'n gebraai het, moet jy die rooster uit die intense hitte en in die indirekte rooster kry . As jy chops of steaks gesout het, wil jy die hitte af en afwerk. Dus, met die deksel af, draai die hitte af en draai die vleis oor, draai 90 grade, sodat jy 'n mooi krisispatroon kry. As jy flip, laat die vleis in dieselfde plek op die rooster, tensy jy flare-ups het . As jy die deksel vir ongeveer 'n minuut gaan, sal jou rooster afkoel tot 'n temperatuur wat jou toelaat om die vleis deur te kook sonder om die oppervlak te verklein. As die snit dun is, kan jy amper klaar wees. Andersins, rooster tot die vleis die verlangde skenking bereik en onthou om die vleis vir ten minste 5 minute te laat rus voordat jy dit sny of bedien. Dit laat die sappe terug vloei, uit in die oppervlak.

Soos met enige roostermetode, is die oefening die sleutel. As jy 'n oorgekookte kap of 'n oordrewe verkoolde steak kry, dink oor wat gebeur het en pas dit aan. Geen twee grille word ewe geskep nie en dinge soos wind, buite lugtemperatuur, sny en dikte van die vleis sal die omstandighede van jou skuur verander, maar met geduld en oefening sal jy die perfekte slyp kry, ongeag jou rooster of die weer .

Soos vir houtskool , moet jy ' n twee-laag vuur bou. Dit beteken dat jy 'n enkele laag kole aan die een kant van jou rooster het en 'n twee-laag (of meer) kole aan die ander kant. Jy sal op die warmer van die kante skeur en afwerk aan die ander kant. Afhangende van jou houtskoolrooster mag jy nie baie ruimte hê om mee te werk nie, dus moet jy net jou bes doen. Houtskool is ideaal vir searing, want jy kan 'n baie meer intense hitte van houtskool kry en jy kan daardie vuur baie meer beheer. Die brandende vuur is die vuur wat jy nie oor jou hand kan hou nie. Die afrondende vuur moet jou toelaat om jou hand daaroor te hou vir die telling van drie of vier. Maak seker jy het hierdie soort vuur voordat jy begin. As gevolg van die intense hitte van houtskool en die nabyheid van die vuur aan die vleis, sal die deksel nie so belangrik wees in die skeurende deel van hierdie grillingmetode nie.

Dus of jy gas of houtskool gebruik, gee 'n poging. Of jy nou in die sappe verseël of 'n goeie smaak aan vleis byvoeg, is nie regtig belangrik nie. As jy nie oor kook kook nie, kry jy 'n sappige en lekker stukkie vleis.