Waar kom die blink groen knoppies vandaan?
In Amerikaanse kookkuns is kapers hoofsaaklik 'n kruidenkruid, en in die Middellandse See is hulle bloot 'n bestanddeel, waardeer vir hul spesiale, aardse geur.
Capers is eintlik die onvolwasse, donkergroen blomknoppe van die kappertjiebos ( Capparis spinosa of Capparis inermis), ' n antieke meerjarige inheemse tot die Middellandse See en sommige dele van Asië. Om kappers te bewaar, kook kook hulle in 'n pekel van asyn, sout of wyn, of hulle sout genees hulle.
Hoe gebruik jy Capers?
Kook met kappies is 'n kwessie van die balansering van hul soet, briny, piekelgeur teen gladde, botterige of fluweelagtige geure en teksture. Baie resepte noem hulle om hulle te spoel voordat dit gebruik word om die boonste boonopte te versag.
Hul unieke smaakgebak maak hulle 'n gunsteling bestanddeel in ongekookte geregte soos slaaie en gerookte salm . Hulle word ook wyd gebruik in souse, as 'n kruidenware, of as 'n geurige versiering. Capers vul suurlemoene in , en hulle verskyn dikwels saam.
In gekookte skottelgoed, is dit die beste om kappies te voeg tot aan die einde van kook, wat die knoppe toelaat om hul vorm, kleur en smaak te behou. Dit voorkom ook dat hulle bitter word as hulle te lank gesmoor word.
Hoe doen Frankryk, Italië en Griekeland hulle?
Langs die Middellandse See, inheemse wilde kappers was deel van plaaslike kookkuns vir millennia.
In die suide van Frankryk is klein kappies die grootte van petits pois noodsaaklik vir die ikoniese Niçoise-slaai , en die Franse voeg kappies om meunière met bruin botter, onder andere skottelgoed, te skateer.
Capers is ook in 'n aantal lekker Italiaanse geregte, van hoenderpikkaat en kalfsvleis-piccata tot pasta-puttanesca . Jy sal ook kappies sien as 'n tradisionele garnering van vleiscarpaccio .
In Griekeland word kappies groter in die rotsagtige krappe van eilande en berge, en groot geskilde kappies, die grootte van klein vye, neem die middelste stadium in 'n minimalistiese Santorini-aptytsalade van gepekelde kappertjies in vinaigrette en niks meer nie.
Hulle is ook in tradisionele Griekse slaaie met tamaties, komkommers, rooi ui, pepers, feta, oregano, en 'n rooiwyn-vinaigrette, en gepekelde kappies word in baie gekookte tamaties of visgeregte gewerk.
In die Verenigde State is kapers 'n noodsaaklike element van bagels met Nova Lox en roomkaas, en dit word soms by hoenderslaai, pasta slaai, aartappelslaai, en deviled eiers. Hulle kan ook lyk as 'n lekker pizza-topping, saam met, byvoorbeeld, mozzarella, en gesnyde rooi uie.
Amerikaanse sjefs lyk deur tydperke te gaan wanneer hulle kapers herontdek. In die '90's het sommige sjefs kort in olyfolie groot kappies gebraai totdat die knoppe soos knapperige blomme oopgemaak het en hulle oor vleis en visgeregte versprei het - 'n innovering, Julia Child, bewonder.
Variëteite van Capers
Van die verskillende tipes kappies wat beskikbaar is, kan die Franse nonpareils (aka "nonesuch") die beste wees, wat ferm en klein is (sowat 7 mm of skaars meer as 1/4 inch in deursnee) en waarskynlik duur, alhoewel hulle is gewoonlik nie meer as $ 4 vir 'n pot nie.
Die groteres kan suur wees, so gebruik hulle spaarsaam en maak seker dat die geure balanseer. As jy dit in 'n hoender- of eierslaai gebruik, wil jy hulle eers eers 'n bietjie kap.
Capers vs Caperberries
Capers is nie dieselfde as kersie nie. Terwyl kappies die onvolwasse blomknoppies van die bos is, is kersies die vrugte wat die bos produseer sodra die blomme blom en bevrug is.
Kaperberries word geoes met hul stingels aangeheg soos klein olywe, en hulle word in asyn soos kappies genees. Jy kan hulle heeltemal eet, insluitende die sade, maar verwyder eers die stamme.
Beide kersies en kappies kan selfs in die martini-skemerkelkie in die plek van die olywe gaan. En as jy oor cocktails praat, maak 'n geweldige garing vir 'n Bloedige Maria 'n wonderlike garing.
Capers Substitute?
Omdat kappertjies 'n skerp smaak het, kan jy eerder groen olywe of gepekelde nasturtium sade probeer .