Ons het almal dit gesien, klap melk wat uit 'n verouderde kruik of suurlemoensap gevoeg is. Wat een keer glad was, romige melk word dik, klont en heeltemal onaantreklik. Maar afgeroomde melk is nie altyd 'n slegte ding nie. Alhoewel dit soms bederf beteken, kan dit ook 'n metode wees om meer lekker kos soos kaas te produseer. Melk struikel as gevolg van 'n eenvoudige chemiese reaksie wat om verskeie redes ingestel kan word.
Kom ons kyk na sommige van die redes.
Kurkmelk
Melk bestaan uit verskeie verbindings, hoofsaaklik vet, proteïen en suiker. Die proteïen in melk word normaalweg in 'n kolloïdale oplossing opgeskort, wat beteken dat die klein proteïenmolekules vry en onafhanklik rond dryf. Hierdie drywende proteïenmolekules breek lig en gee melk sy wit voorkoms. Normaalweg stoot hierdie proteïenmolekules mekaar af, sodat hulle sonder klont kan dryf, maar wanneer die pH van hul oplossing verander, kan hulle skielik mekaar aantrek en klompe vorm. Dit is presies wat gebeur wanneer melk inkrimp. Namate die pH daal en suur word, trek die proteïen ( kaseïenmolekules ) mekaar aan en word "krommels" in 'n oplossing van deursigtige wei swaai. Hierdie klontreaksie gebeur vinniger by warmer temperature as by koue temperature.
Spoiled Milk
Alle melk, selfs gepasteuriseerde melk, bevat bakterieë.
Aangesien bakterieë met hul lewens gelukkig gaan, eet hulle die natuurlike suikers in melk, bekend as laktose . Soos hulle laktose verteer, word 'n aantal byprodukte geskep, insluitend melksuur. Wanneer die hoeveelheid melksuur in die melk begin toeneem, val die pH en die kaseïenmolekules begin klont.
Die hoë vlakke van melksuur is ook wat bederfde melk sy kenmerkende suur reuk gee.
Melk- en Suurlemoensap of Asyn
Dit is nie ongewoon vir resepte om te roep vir suurlemoensap of asyn om by melk gevoeg te word nie. In werklikheid kan suurlemoensap en asyn by baie resepte as melkvervanger vervang word . So, waarom veroorsaak dit nie dat die melk inmekaar val nie? Soos met baie chemiese reaksies, beheer die temperatuur die tempo waarteen die reaksie plaasvind. Wanneer suurlemoensap of asyn by warm melk bygevoeg word, sal dit byna onmiddellik inkrimp, maar dit sal vir 'n geruime tyd nie reaksie op koue melk lewer nie.
Dit is dieselfde reaksie wat gebruik word om vars kaas soos ricotta of paneer te skep . Melk word verhit tot 'n aangewese temperatuur en dan word 'n suur (suurlemoensap of asyn) bygevoeg. Sodra die melk val, word die soliede proteïene dan uit die vloeibare wei gespanne en in 'n ronde kaas gevorm. In hierdie scenario het krompeling niks te doen met bederf nie en is dit baie nuttig.
Melk en koffie of tee
By geleentheid sal koue melk wat aan koffie of tee toegesluit word, stamp. Dit kan kommerwekkend wees aangesien gekromde melk dikwels as die gemorste melk beskou word. In hierdie geval kan dit halfwaar wees. Koffie en tee is albei effens suur, hoewel dit gewoonlik nie genoeg is om vars melk te versag nie.
As melk net op die rand van bederf is, het bakterieë 'n bietjie geproduseer, maar nie genoeg suur om die koue melk, 'n bietjie ekstra suur van die koffie of tee te stamp nie, en hul hitte kan die skaal toemaak en die melk veroorsaak skif. Die melk mag nie genoeg bederf word om 'n reuk of geur te veroorsaak nie, maar net genoeg suur en hitte bo en behalwe sy eie, kan veroorsaak dat dit stamp.