Van vars kaas tot geboorte of bejaardes is kaasmaak 'n mengsel van kuns en wetenskap.
Daar is baie soorte kaas en net soveel metodes om dit te maak. Alhoewel sommige kase meer stappe ondergaan en meer tyd benodig om te maak, behels kaas in sy mees basiese vorm melk en dan skei die vaste stowwe uit die wei. Wat na hierdie punt gebeur, bepaal die verskeidenheid kaas sowel as die smaak, tekstuur, kleur en aroma.
skif
Curdling melk is die eerste stap om die vastestowwe (vet en sommige proteïene) van die vloeistof (weiproteïen en water) te skei.
Daar is twee maniere om melk te melk, of met sure, soos suurlemoensap of asyn of met 'n ensiem soos rennet.
Met 'n suur om melk te melk, sal klein, krummelagtige krommels opduik, soos jy in ricotta kaas, queso fresco of Indiese paneer sal vind . Om eenvoudig 'n suur komponent by melk te voeg, sal nie veroorsaak dat koeling plaasvind nie, maar in die teenwoordigheid van hitte sal oonde vinnig vorm. Sodra die kurwes gevorm word, word die vloeistowwe weggespoel en die vaste stowwe word in 'n vorm geprosesseer of in 'n vorm gedruk.
Rennet kan die oudste metode wees om melk te bekamp, aangesien dit in die maagvoerings van herkouers voorkom, wat gebruik word om melk in antieke tye te stoor en te vervoer. Rennet is 'n ensiem wat die proteïene in melk denatureer, wat veroorsaak dat vassies vorm. Varkies wat met rennet gevorm word, het 'n gelagtige konsekwentheid wat hulle toelaat om gestrek en gegiet te word, in teenstelling met stampe wat met suur gevorm word. Kaas met goeie smeltkwaliteit, soos mozzarella , word met rennet geproduseer.
Vandag word rennet massa geproduseer deur geneties veranderende bakterieë om die ensiem te produseer. Dit maak voorsiening vir 'n onbeperkte hoeveelheid rennet wat vervaardig word vir 'n baie laer koste.
verwerking
Sodra die kuikens van die wei geskei is, moet hulle verwerk word om die verskillende kaasspesies waarvan ons bekend is, te produseer.
Vars kaas (soos ricotta en paneer ) word eenvoudig gedreineer of gedruk en kan 'n bietjie sout bygevoeg het, maar oor die algemeen word geen verdere verwerking ondergaan nie.
Baie kase word verhit en gesout om verder vog uit te dryf. Hoe meer vog wat uit die rommel verdryf word, hoe moeiliker word die kaas. Dit laat ook die kaas langer duur sonder bederf en die sout kan ekstra geur gee.
Kaas soos mozzarella ondergaan 'n strekproses, met die proteïene in lyn en ontwikkel proteïen "vesels" wat die kaas 'n stewige tekstuur gee.
Mildere kase, soos colby of gouda , gaan deur verskeie wassings om die suurheid te verminder en laat die sagte, romerige geur skyn deur.
Kaaswurms word dikwels in vorms gedruk om kaaswiele, blokke of ander vorms te skep. Op hierdie stadium kan kaas vars, geboer word vir berging (soos met variëteite soos feta ), of ryp word om die geur verder te ontwikkel.
rypwording
Die rypwordings- of verouderingsproses is verantwoordelik vir die groot verskeidenheid van kaas se variëteitsmaakverskille. Kaas word onder beheerde omgewingstoestande gestoor, waardeur natuurlike mikrobes die proteïene en ander kommentaar in kaas kan omskep in nuwe en hoogs gegeurde verbindings.
Baie kaas word ingeënt met spesifieke stamme van bakterieë of vorm om 'n verlangde geur, kleur of selfs tekstuur te produseer. Gasse wat deur bakterieë in Switserse kaas geproduseer word, word vasgevang in die kaas en produseer die klassieke holte tekstuur. Die kenmerkende blou vein in bloukaas word ook veroorsaak deur bakterieë wat in die kaas ingeënt is.
Tussen die tipe mikrobe wat gebruik word, hoe dit toegepas word en hoe lank dit oorbly, is daar eindelose moontlikhede vir kaasgeure en teksture. Dit is as gevolg hiervan dat kaasmaak so 'n kunsvorm deur die geskiedenis geword het.